Che cos’è la salsa bolzanina e perché in Alto Adige la mettono su tutto

A volte non serve allontanarsi di tanto per trovare una grande salsa. In Südtirol esiste una preparazione nata per accompagnare gli asparagi bianchi della Valle dell’Adige che in primavera entra in ogni cucina come un appuntamento fisso. Una ricetta semplice ma non per questo banale, a base di uova sode, senape e erba cipollina, che ha acquisito lo statuto di firma gastronomica del territorio.

Cos’è la salsa bolzanina

Si tratta della salsa bolzanina, in tedesco bozner sauce, un condimento nato nell’area di Bolzano divenuto tipico della cucina altoatesina e entrato anche nel repertorio del vicino Trentino e del Tirolo. Il risultato di una tradizione di confine, più che una ricetta pensata a tavolino, che ha assorbito abitudini italiane e tirolesi fino a fissarsi in una formula semplice dal sapore riconoscibile. Il suo abbinamento più naturale è con gli asparagi bianchi, quelli coltivati sui pochi ettari di terreno sabbioso lungo l’Adige. Ma funziona bene anche per condire quelli verdi, insaporire secondi di carne o di pesce e, perché no, spalmare sul pane. 

Come si prepara la salsa bolzanina

Chi la incontra per la prima volta pensa subito a una salsa bernese o una maionese, e non ha tutti i torti. Ma la bolzanina è un’altra cosa. Le uova vengono lessate fino a diventare sode, il tuorlo viene setacciato e amalgamato con la senape e con del brodo di carne caldo. Un passaggio che ammorbidisce l’impasto, ne facilita l’emulsione e dà alla salsa una rotondità unica. Poi si incorpora lentamente l’olio per dare corpo. Infine l’erba cipollina, gli albumi sminuzzati al coltello, sale e pepe. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di maionese per una consistenza più cremosa o del prezzemolo per rinfrescare, anche se la versione tradizionale non ne ha bisogno.

Asparagi bianchi con salsa bolzanina, via suedtirol.info

Il risultato è una salsa equilibrata che non richiede troppo tempo per essere preparata ma sa esattamente cosa vuole essere. Non copre, bensì accompagna, smussa e rende più morbido al palato ogni sapore che condisce, su tutti gli asparagi. Sì, perché per capire come mai questo intingolo esista bisogna capire da dove nasce. In Alto Adige la coltivazione degli asparagi risale alla fine del 19esimo secolo, principalmente nel cosiddetto “triangolo degli asparagi” compreso tra Terlano, Vilpiano e Settequerce, nella Valle dell’Adige. Terreni di leggeri e sabbiosi ideali per far crescere asparagi bianchi teneri e pieni di gusto.

Perché si usa con gli asparagi

In oltre cent’anni di convivenza con questo ortaggio, la salsa bolzanina c’è sempre stata. In primavera, quando gli asparagi bianchi entrano nel momento migliore per la raccolta, i due finiscono inevitabilmente nello stesso piatto, come se non potessero stare altrove. È una presenza che si rinnova di anno in anno e che segna con precisione il calendario gastronomico altoatesino. Per alcune settimane, tra marzo e maggio, questa combinazione torna nei ristoranti, nelle osterie e nelle case, spesso con prosciutto cotto arrosto e patate lesse condite con burro fuso per  il tipico antipasto di Pasqua. Una formula che in Alto Adige con l’inizio della bella stagione passa di tavola in tavola e che nel tempo è diventata molto di più che un semplice condimento.