Il dolce nato da una presa in giro che oggi tutti vanno a mangiare a Gaeta

«Quando entrano e chiedono, hanno quasi vergogna a pronunciare il nome. Già questa cosa ci fa sorridere». Laura Stenta, figlia del fondatore Damiano, oggi alla guida della pasticceria di famiglia insieme al fratello Mauro, lo dice quasi en passant. Ma è anche da questo piccolo imbarazzo oggi che si misura la forza del dolce più celebre di Gaeta, diventato parte dell’identità cittadina. La Palleciotta – questo il nome di questo iconico bignè – non ha bisogno di spiegazioni complicate. Colpisce con la sua forma tondeggiante, il rivestimento lucido di zabaione, la griglia di cioccolato e il ripieno ricco di gianduia e nocciole tostate. Un classico di bottega nato per gioco, che quarant’anni fa ha trovato la sua cifra inconfondibile e non ha più avuto bisogno di cambiarla.

Uno dei dolci più famosi di Gaeta

La pasticceria Stenta esiste dal 1969, ma questa creazione arriva un decennio più tardi, circa 40 anni fa, quando il laboratorio aveva già una sua storia e una sua clientela. È lì che entra in gioco un libro scritto nel 1984 da Gaetano Tonino Cesarale dal titolo “Trombe e tamburi”. Una satira in cui compaiono bambini che corrono da Stenta per comprare la “palleciotta”. Damiano la legge e, invece di lasciar correre, decide di raccogliere la sfida, trasformando il termine in un dolce reale. «Nel libro venne fatta una caricatura di tanti negozi di Gaeta, compreso il nostro», racconta la titolare al Gambero Rosso, «e mio padre per risponderle creò questo dolce. È nato come un gioco». Il risultato fu un bignè ripieno di crema al gianduia e nocciole intere tostate, ricoperto da una fondente crema allo zabaione e decorato con una griglia di cioccolato. E così una parola nata come caricatura nel tempo è diventata il nome più riconoscibile della pasticceria gaetana.

La ricetta rimasta identica da 40 anni

«La ricetta è sempre la stessa», spiegano da Stenta, «però abbiamo aggiunto altri gusti nel tempo». La versione classica – gianduia, nocciole tostate e zabaione – è rimasta invariata dal giorno della creazione. Ma accanto a quella originale esiste una gemella scura, con il ripieno allo zabaione al posto del gianduia, e un catalogo di varianti che si è allargato al pistacchio, al cioccolato e al limone. Tutte nate, racconta Laura, «per offrire un prodotto diverso ai clienti». Un’espansione dell’offerta che ha allargato il pubblico senza spostare di un millimetro la preparazione di partenza. 

Un dolce inimitabile

Del resto, il successo fu chiaro fin dall’inizio: «La risposta a questa creazione è stata immediata, e da allora ancora oggi è così», confessa. Dopo quarant’anni, le persone arrivano apposta anche da fuori Gaeta per assaggiare questa specialità che non esiste da nessun’altra parte se non nel punto vendita di Corso Italia e in quello di Piazza della Libertà. E questo perché si tratta di un’esclusiva di Stenta, o almeno lo è stata fino a quando il brevetto lo garantiva. Inizialmente, la ricetta e il marchio erano stati registrati. Poi il copyright è scaduto e la famiglia ha deciso di non rinnovarlo. Qualcuno nel frattempo in zona ha provato a replicare il dolce, ma senza convincere fino in fondo. «Ci è capitato di vedere cose simili in giro rispetto a quella che è una nostra creazione e una nostra specialità», confermano dalla pasticceria, «ma per noi l’importante è continuare a fare il nostro lavoro».