In questo borgo vivono in 10, ma la sera accendono 300 candele per cenare

In questo borgo vivono poco più di dieci persone. Eppure, ogni sera, i vicoli si riempiono di tavoli, voci, decine di piatti e in alcuni periodi dell’anno di centinaia di candelle. Siamo a Torre del Colle, una frazione sopra Bevagna, in Umbria. Un posto che per anni è rimasto fuori dai radar, finché un ristorante non ha iniziato a occupare letteralmente le strade del paese. Si chiama Serpillo, ed è qualcosa di diverso da un ristorante normale.

Basta seguire i ciottoli della pavimentazione che dalla campagna conducono all’interno del castello medievale di Torre del Colle per imbattersi nei tavolini colorati del ristorante. Qui la cucina regionale contemporanea incontra le materie prime del territorio, in un menu che riflette l’identità umbra e le esperienze internazionali degli chef. Questo ristorante diffuso è diventato il cuore pulsante di un borgo che conta pochissimi residenti. Un lavoro costruito anche insieme agli abitanti della frazione, che negli anni hanno contribuito alla cura degli spazi e all’ospitalità tra i vicoli. 

Un borgo quasi vuoto che torna a vivere

A pochi chilometri da Bevagna, uno dei borghi più belli d’Italia, Torre del Colle racconta un’Umbria al di fuori dagli itinerari turistici. Una manciata di case si diramano su una collina affacciata sulla valle dell’Attone, all’interno di questa piccola frazione ai piedi dell’Appennino umbro-marchigiano. Negli ultimi anni, però, il borgo ha ritrovato nuova vitalità grazie all’esperienza dell’ostello diffuso Turris Collis, nato dal recupero di antichi edifici del paese. È proprio da questo progetto di rigenerazione che prende forma anche Serpillo, il ristorante che oggi rappresenta l’anima gastronomica del castello.

Il ristorante diffuso tra i vicoli del castello

«Avevo 23 anni e lavoravo a Parigi, ero a Bevagna per far visita alla mia famiglia quando ho ricevuto una chiamata dai proprietari di questo immobile», racconta a Gambero Rosso Daniele Giorgetti, chef di Serpillo. «Per circa sei anni il ristorante era stato gestito da Giorgione, poi lui aveva deciso di lasciare e cercavano qualcuno che prendesse in mano il locale. All’inizio dissi di no». Giorgetti, però, accetta di visitare lo spazio: «Quando hanno aperto le porte del ristorante me ne sono completamente innamorato». È così che prende il via l’avventura del giovane chef a Torre del Colle.

Una cucina umbra che guarda lontano

Tra quelle mura medievali che lo avevano conquistato, Giorgetti porta la sua esperienza internazionale maturata tra Londra, Dubai e Parigi. Al suo fianco c’è la chef Martina Piccioni, amica di lunga data e originaria della vicina Spello, che contribuisce alla cucina di Serpillo con influenze arabe e francesi e una particolare attenzione alla proposta vegetale. Dall’incontro di questi percorsi nasce una cucina che Giorgetti definisce «regionale italiana: manteniamo l’Umbria al centro, valorizzando le materie prime locali e reinterpretando ricette provenienti da diverse tradizioni regionali».

Nel menu convivono così la fregola sarda e il petto d’oca, carne simbolo della tradizione umbra di Ferragosto. Tra i piatti più identitari ci sono anche le paste ripiene: bottoni e plin sono i formati più richiesti, questi ultimi serviti insieme a ’nduja e tartufo. Da Serpillo non manca mai neppure il baccalà, ingrediente radicato nella cucina popolare umbra grazie alla sua lunga conservazione. In inverno viene accompagnato da scarola arrosto e noci, mentre nella versione estiva è proposto con zafferano, zucchine alla scapece e capperi.

300 candele per cena: l’esperienza che cambia tutto

Più che un semplice ristorante, Serpillo è diventato negli anni un progetto capace di restituire vitalità a un borgo quasi disabitato. Con i suoi sessanta coperti, distribuiti lungo il vicolo principale del castello, il locale si è progressivamente “allargato” dentro Torre del Colle: «È successo tutto in maniera naturale – precisa Giorgietti – All’inizio siamo stati anche un po’ ingombranti, ma i residenti ci hanno aiutato tantissimo: tengono il paese pieno di fiori e sempre curato».

Negli anni, tra piccoli restauri, pedane sistemate e muri recuperati, Serpillo ha contribuito a dare centralità nella scena locale alla piccola frazione, grazie anche ad alcuni eventi promossi dal ristorante, come le cene al lume di candela. L’idea arriva da una campagna di sensibilizzazione sul risparmio energetico promossa da Rai Radio2, che ispira gli chef a spegnere completamente le luci del ristorante e illuminare le antiche volte medievali soltanto con le candele. «La prima volta ne accesi un centinaio, sembrava quasi una scena gotica. Oggi, da novembre a marzo, due volte a settimana Serpillo accende oltre 300 candele per sera», racconta Daniele. “Serpillo al buio” è un appuntamento intimo, che consente ai commensali di prendersi il tempo per un’esperienza che va oltre il cibo e che parla di socialità e collaborazione, grazie a due giovani che sono tornati a casa credendo nella loro terra.