In questa trattoria sarda cucinano solo quello che arriva da contadini e allevatori della zona

Ci sono trattorie dove il menu cambia ogni tre mesi. E poi c’è Arieddas, nel cuore della Marmilla, dove cambia in base a quello che raccolgono i contadini, a ciò che arriva dall’orto e persino a come soffia il vento sulle colline sarde. Qui non si viene per la cucina spettacolare o per i piatti costruiti per Instagram, ma per mangiare una Sardegna agricola, ruvida e profondamente vera, raccontata dallo chef Francesco Vitale attraverso paste artigianali, brodi antichi, pecora, pani tradizionali e verdure cucinate senza maschere. Dentro una cantina circondata da vigne, Arieddas sta portando avanti uno dei progetti gastronomici più interessanti dell’isola.

Arieddas: il respiro autentico della Marmilla

Arieddas, con la visione di Pier Giorgio Parini, intreccia natura, vino e creatività e racconta il territorio circostante, la Marmilla, agricola e vera. Siamo in una terra di colline morbide e sinuose, che al tramonto si tingono di rosso e oro, in un paesaggio antico, punteggiato da nuraghi e campi di grano, dove il tempo scorre lento e la natura custodisce il respiro autentico della Sardegna. E Arieddas raccoglie bene questa identità, quasi a voler unire i puntini che collegano la storia e la cultura di questi luoghi.

Anche la sala, luminosa e accogliente, che guarda le vigne con grandi vetrate e si veste di legno, argilla e tessuti artigianali, sembra voler rinsaldare le radici nel territorio, lanciando un abbraccio anche verso il resto dell’isola.

Oltre il menu: quando è la terra a decidere cosa si cucina

Il menu, alla carta o in degustazione, è pensato per la condivisione, con piatti che diventano occasione di convivialità e segue quasi la logica della quotidianità: ciò che arriva, dai contadini, gli allevatori e la tenuta intorno alla vigna, si cucina.

Dalla pecora di Sanluri all’anguria brasata: i piatti simbolo

Le verdure dell’orto, i legumi, le paste artigianali: c’è tanto pensiero dietro questa carta che non cerca di stupire, ma vuole quasi portare in primo piano una rivoluzione contadina del gusto. Così le lorighittas di Morgongiori si vestono di un ragù di pollo ruspante, arricchito dai fegatini, con un sapore che sa di casa, su pani lentu, ricavato dalla sfoglia di carasau, diventa una piadina in stile sardo, con un ripieno di gallina, verdure marinate e formaggio, l’uovo al sugo (s’ou cun bagna) ricorda le sere d’estate, con i pomodori arrostiti che invitano alla scarpetta, con il pane preparato a mano.

E ancora il filindeu, una pasta rarissima, immerso in un brodo di pecora o la pecora stessa di Sanluri proposta in tre consistenze diverse, dallo spezzatino allo spiedino, accompagnata da verdure dell’orto e profumi intensi. Non mancano le sorprese, con l’anguria brasata, che in bocca si fa carnosa e sorprendente, e resta impressa. O con il coniglio in fricassea, che per scelta viene servito completo di ossa, come si faceva un tempo, lontano dalle mode, ma puntando sull’essenzialità della tecnica. Il servizio è semplice e sincero, ma attento. La carta dei vini, essenziale ma intelligente, valorizza la produzione interna, ed è affiancata da etichette d’oltremare.

Insomma, ad Arieddas tutto sembra parte dalla campagna e anche i piatti più sorprendenti non cercano mai l’effetto speciale, ma qualcosa di molto più difficile, ovvero restituire il sapore di una Sardegna agricola ancora viva.