Che cos’è il filindeu, la pasta rarissima che si mangia dopo un pellegrinaggio notturno

C’è un momento, due volte l’anno, in cui centinaia di persone lasciano Nuoro a piedi nel mezzo della notte e camminano per ore verso Lula. Lo fanno per devozione, per tradizione, per quel che li aspetta all’arrivo: una ciotola di brodo di pecora con su filindeu, una delle paste più rare al mondo. Per secoli custodita da poche famiglie come un segreto, oggi sta lentamente tornando alla luce. Grazie a chi ha scelto di impararla ed insegnarla

La pasta dei pellegrini che si mangia solo due volte l’anno

Il nome indica insieme il piatto finito e la sua struttura. Gli ingredienti sono essenziali: semola di grano duro, acqua e sale, ma la lavorazione è tra le più complesse della tradizione italiana. Non esiste una ricetta codificata: la consistenza dell’impasto non si misura, si riconosce. L’etimologia resta incerta. L’interpretazione più diffusa traduce filindeu come “fili di Dio”, ma lo storico Massimo Montanari ha proposto un collegamento con l’arabo fidaws, “capelli”, poi trasformato nel sardo arcaico findeus. In entrambi i casi, il riferimento è alla sottigliezza della pasta.

Una lavorazione tra le più difficili d’Italia

La tecnica è il punto decisivo. L’impasto viene lavorato a lungo, aiutandosi con acqua salata, fino a raggiungere un’elasticità precisa. Da lì si procede per pieghe successive: si tira una porzione e la si richiude su sé stessa più volte. A ogni passaggio i fili raddoppiano, secondo una progressione regolare che, dopo otto pieghe, porta a 256 fili sottilissimi. I fili vengono disposti su un piano circolare di foglie di asfodelo, formando tre strati intrecciati. Serve rapidità e precisione: se il gesto rallenta, la struttura si altera e in cottura tende a compattarsi. Anche l’essiccazione è delicata: avviene al sole e richiede condizioni precise, perché l’umidità trattenuta dall’asfodelo può compromettere la pasta.

La pasta che per secoli si tramandava solo tra donne

Due volte l’anno, tra il primo maggio e il 4 ottobre, i pellegrini partono da Nuoro e percorrono a piedi la strada che porta al Santuario di San Francesco. Quando arrivano, dopo ore di cammino, trovano una minestra di brodo di pecora, fili di pasta spezzati a mano e pecorino fresco.

Per secoli, la possibilità di prepararlo è rimasta limitata. Su filindeu è stato tramandato per via matrilineare, all’interno delle famiglie. Si imparava lavorando insieme, madri, figlie e nuore, senza formalizzare la tecnica. Più che insegnato, veniva assorbito. Questo sistema, però, ha mostrato un limite evidente. Una tecnica così complessa, legata a tempi lunghi e a una trasmissione ristretta, può interrompersi facilmente. Per questo su filindeu è stato, concretamente, a rischio di scomparsa.

L’uomo che ha deciso di impararla da solo

Negli ultimi anni, qualcosa ha iniziato a cambiare. Luca Floris, nuorese, si è avvicinato a questa pasta partendo da un dato semplice: nessun uomo la preparava e nessuno era disposto a insegnarglielo. “Ho avuto difficoltà a scoprire come preparare su filindeu: le persone che lo conoscono sono molto restie a mostrarlo a chi è esterno. Così ho iniziato a studiare da solo, finché non ci sono riuscito. Ci ho messo un paio d’anni per ottenere un filindeu degno di essere chiamato tale”.

Una volta imparata la tecnica, ha scelto di non trattare questa conoscenza come qualcosa da proteggere. “La tradizione si sta recuperando, e mi prendo questo merito: organizzo spesso incontri e corsi in cui spiego, mostro e faccio provare. Entro nel dettaglio delle tecniche, di come tirare i fili e lavorare l’impasto”. Questa apertura non è stata immediata né condivisa da tutti. “Ho sentito una certa resistenza da parte di molte famiglie nuoresi. A Nuoro questa lavorazione era limitata a poche famiglie, e il fatto che un autodidatta si mettesse in testa di farla e insegnarla non è piaciuto “.

Oggi però qualcosa si muove. Dai suoi corsi stanno emergendo nuovi apprendisti, anche fuori dall’Italia: “In questi anni sono arrivate persone da tutto il mondo, dal Canada, dal Giappone, dal Belgio. Forse sono più conosciuto fuori che a Nuoro”.

Resta una pratica che richiede tempo, dedizione e continuità. Il numero di persone in grado di preparare su filindeu è ancora estremamente ridotto, poco più di una decina. Ma per la prima volta, la trasmissione non è più chiusa.

“Credo che la tradizione si possa salvare. Io sto facendo il possibile: dai corsi stanno uscendo persone valide e, se non mollano, possiamo riuscirci. Almeno, non la faremo scomparire nell’immediato”.