In Umbria c’è un formaggio della strega ispirato a un processo del Quattrocento

A Todi c’è un formaggio che si mangia soltanto dopo aver rotto un coccio di terracotta con una “bacchetta” e che prende ispirazione da uno dei più antichi processi per stregoneria documentati in Italia. Si chiama “Filtro d’Amore“, nasce nel Caseificio Montecristo ed è legato alla storia di Matteuccia da Todi, quella che con ogni probabilità è stata la prima donna processata e condannata al rogo nel 1428. Potrebbe sembrare un’operazione di storytelling ma il punto è un altro: dietro questo formaggio esiste un lavoro preciso di affinamento, materie prime ed erbe officinali recuperate direttamente dagli atti originali del processo conservati nell’Archivio storico comunale di Todi.

Cos’è il formaggio della strega di Todi

Spesso i prodotti costruiti attorno a una storia puntano tutto sulla narrazione. Qui, invece, regge soprattutto la parte tecnica. Il formaggio nasce nel Caseificio Montecristo, realtà produttiva attiva da circa trent’anni e con oltre cento referenze all’attivo tutte autoprodotte. Qui il titolare Riccardo Marconi ha deciso di costruire un prodotto che non fosse semplicemente “ispirato” alla storia locale, ma che cercasse di dialogare direttamente con le fonti storiche.

L’idea è partita infatti da un lavoro sugli atti processuali di Matteuccia, considerati dagli studiosi uno dei primi processi per stregoneria documentati in Europa. Quello del 1428 è uno dei primi casi documentati di processo per stregoneria in Europa e contiene riferimenti dettagliati alle erbe officinali che la donna avrebbe utilizzato per guarigioni e filtri amorosi da cui il formaggio prende il nome.

Latte misto, erbe officinali e affinamento in terracotta

Dal punto di vista tecnico il formaggio si distingue per una lavorazione piuttosto insolita. La base è costituita da latte misto di vacca, pecora e capra, una combinazione che rende il profilo aromatico più complesso e che storicamente appartiene a molte aree pastorali dell’Italia centrale. Prima della chiusura definitiva, la forma viene cosparsa con un miscuglio di erbe locali citate negli atti del processo del Quattrocento. Si tratta di piante che nella cultura erboristica medievale erano associate a proprietà officinali, balsamiche e, secondo le credenze dell’epoca, perfino afrodisiache.

Cos’erano, davvero, i filtri d’amore nel Medioevo

Quando nel Medioevo e nella prima età moderna si parlava di filtri d’amore, non si faceva necessariamente riferimento a pratiche magiche o pozioni nel senso moderno del termine. Più spesso si trattava di preparazioni fitoterapiche, miscugli o rimedi popolari che si collocavano in una zona grigia tra medicina, superstizione e sapere erboristico, quindi era molto facile essere accusati di stregoneria. Matteuccia, negli atti processuali, appare proprio come una Domina Herbarum (dicitura poi scritta sulla confezione del prodotto), una conoscitrice delle proprietà delle piante.

Come si prepara il formaggio della strega

Una volta aromatizzato, il formaggio viene chiuso in un coccio di terracotta e lasciato maturare per almeno tre mesi. L’utilizzo della terracotta modifica le condizioni di affinamento creando un microambiente specifico in termini di umidità, ossigenazione e sviluppo aromatico. Non si tratta esattamente di una stagionatura in grotta, ma richiama quella logica: maggiore profondità olfattiva, intensità aromatica più sfumata e una consistenza che tende a restare morbida pur acquisendo struttura. È una tecnica antica diffusa in diverse aree del Mediterraneo, dove materiali porosi e recipienti naturali aiutavano conservazione ed evoluzione aromatica.

Il formaggio che si apre con una bacchetta

Nella confezione è incluso un cartiglio che racconta la storia di Matteuccia e riporta una formula attribuita alla donna durante il processo inquisitorio. «Unguento unguento, mandame a la noce de Benivento, supra agua et supra vento et supra ad omne maltempo». Secondo le accuse dell’epoca, quella formula serviva a provocare il volo magico perché alla fine Matteuccia confessò di essere una strega. Lo fece dopo torture indicibili, per smettere di soffrire: oggi quella formula viene recuperata come parte di un rito narrativo che accompagna l’apertura del coccio. Una bacchetta di metallo da usare come un martello per rompere il recipiente, tirar fuori il formaggio dalla confezione e gustare un prodotto costruito attorno a fonti storiche reali, erbe officinali e tecniche di affinamento.

Un formaggio che tiene insieme memoria e gusto

Lo spiega lo stesso Riccardo Marconi: «È un prodotto speciale per tanti motivi, ma vuole essere anche un omaggio alla storia della città dove operiamo e uno stimolo per promuovere iniziative di valorizzazione culturale e turistica». In un’Italia in cui si parla continuamente di valorizzazione dei territori, il problema non è inventare nuove storie, ma imparare a lavorare meglio con quelle che esistono già. A Todi hanno scelto di partire da un processo del Quattrocento, da erbe annotate in un archivio e da una donna condannata al rogo sei secoli fa. Il risultato è un formaggio raro — prodotto in poche decine di pezzi all’anno — che prova a tenere insieme memoria storica e gusto senza sacrificare nessuna delle due cose.