“Togliere i limiti dell’acidità volatile nei vini? Sarebbe un grosso errore”. Parlano i produttori contrari alla proposta

Se per Elena Pantaleoni il dibattito sull’acidità volatile dovrebbe partire dalla revisione di parametri normativi scritti in un altro contesto climatico e produttivo, per altri produttori la domanda da porsi è diversa: siamo sicuri che il problema sia la norma? Tra chi richiama il ruolo della fertilità dei suoli e chi punta il dito contro una viticoltura sempre più diffusa in territori poco vocati, le prime voci critiche alla proposta della produttrice de La Stoppa spostano il confronto dal laboratorio al vigneto. Tra le voci più nette c’è quella di Luigi Tecce, produttore irpino noto per vini estremi, lunghe macerazioni e maturazioni spinte dell’aglianico.

La volatile come difetto

Tecce affronta il tema nel suo stile diretto e provocatorio: «Fermo restando che se io facessi i vini che faccio in una zona diversa dalla mia, per esempio in Cilento, i miei vini sarebbero tutti aceto», osserva, collegando il tema non soltanto al cambiamento climatico ma anche alla reale vocazione dei territori, «a me non piacciono i vini difettati e oltre una certa soglia la volatile si avverte eccome, sempre, ed è un difetto. Non credo che una volatile di 2 g/l possa fornire una qualche forma di equilibrio al vino».

Secondo il produttore campano, infatti, una parte del problema nasce anche da una viticoltura che negli ultimi decenni si è estesa in territori poco adatti alla vite. «Può anche esserci un effetto del riscaldamento globale, ma credo che molto dipenda dal fatto che esistono suoli e terreni vocati per altre colture e che in modo testardo negli ultimi 30 o 40 anni sono stati convertiti alla viticoltura per moda». Una lettura volutamente radicale, che Tecce spinge fino alle conseguenze più estreme: «Il 90% dei terreni vitati del Paese sorgono su terreni non vocati e questo scompenso si avverte anche nei vini. Perché insistere a fare vino in questo modo e non recuperare le distese di grano che avevamo un tempo? Perché non piantare albicocche o altri frutti nelle aree in cui per secoli hanno dimostrato di venire meglio?».

Non solo volatile: rivedere i limiti dell’acidità totale

Più tecnica e articolata la posizione di Michele Lorenzetti, consulente biodinamico attivo in diverse aziende italiane ed estere e proprietario di Terre di Giotto, nel Mugello. Lorenzetti si dice disposto a discutere la revisione di norme costruite in epoche molto diverse da quelle attuali, ma invita a non isolare il tema della volatile dal resto del sistema regolatorio del vino. «Stiamo facendo un discorso che riguarda un dato all’interno di più valori che parametrano il vino, e sono il perno di un sistema regolatorio che protegge il consumatore e non può essere forzato per pura ideologia». Anzi, se proprio si dovesse aprire una riflessione sui singoli parametri, Lorenzetti guarderebbe altrove: «Se devo pensare a un valore che oggi meriterebbe una discussione, penso più ad alcuni limiti sull’acidità totale previsti da certi disciplinari che non all’acidità volatile». Un riferimento alle soglie minime richieste da alcune denominazioni, che in annate particolari possono costringere i produttori a interventi correttivi pur in presenza di vini equilibrati.

Secondo Lorenzetti, prima ancora della modifica dei parametri legali, il tema andrebbe affrontato sul piano agricolo e agronomico. «Noi agricoltori svolgiamo un compito che è di difesa e custodia del territorio e della fertilità dei suoli. Un suolo fertile e ricco di sostanza organica produce piante e frutti sani che assorbono dal terreno sostanze che, nel caso dell’uva, garantiscono fermentazioni più stabili».
Ed è proprio qui che l’enologo toscano individua il nodo principale della questione. «A questo punto mi chiedo: cosa si prova a fare per contrastare l’impoverimento crescente di azoto dei terreni? Forse gli arresti fermentativi dipendono principalmente da questo e visto che noi agricoltori abbiamo il dovere di trovare soluzioni a questi problemi stupisce che prima di rivitalizzare i propri suoli si pensi a cambiare parametri che impattano sulla percezione organolettica del vino».
Lorenzetti precisa che il suo non è un rifiuto totale del confronto sul tema, ma una richiesta di affrontarlo partendo dalla gestione agronomica. «Solo dopo averle tentate tutte per ricostruire la sostanza organica dei propri terreni senza risultati potrei anche capire questa proposta di modificare i parametri della volatile».
Da qui anche una critica più generale a una certa idea di terroir. «Chi produce vino naturale come noi deve occuparsi di custodire e rispettare la terra su cui stanno i nostri vigneti e lasciarla desertificare non farà che peggiorare le cose».

La difesa del terroir

Secondo Lorenzetti, infatti, il tema non riguarda soltanto la stabilità delle fermentazioni: «Sotto determinate soglie di sostanza organica le piante fanno fatica a esprimere pienamente il proprio potenziale. Se un terreno è impoverito e l’azoto è molto basso, non stiamo soltanto parlando di possibili arresti fermentativi: stiamo parlando anche della capacità della pianta di esprimere il luogo in cui vive. Il terroir si manifesta quando la pianta riesce a esprimersi. Se questa capacità viene limitata, diventa difficile sostenere che quella sia una forma di difesa del terroir».
«Trascurare l’impoverimento di azoto e sostanza organica nei terreni senza provare a migliorare fertilità e vitalità dei suoli – conbclude – mi sembra un approccio discutibile e da rivedere. Fatico a considerarlo una forma di difesa del terroir».

Il confronto aperto dalla proposta di Pantaleoni sembra dunque allargarsi ben oltre il solo tema dell’acidità volatile. Sul tavolo finiscono anche la gestione agronomica dei vigneti, la fertilità dei suoli, la vocazione dei territori e il rapporto tra adattamento climatico e identità del vino.