Che cos'è la spoja lorda, il piatto romagnolo nato dagli avanzi dei cappelletti

Nei ricettari ufficiali della tradizione non c’è, nei ristoranti fuori dalla Romagna non si trova quasi mai. Eppure la sfoglia lorda è uno di quei piatti che resistono, nato nelle cucine contadine romagnole dall’esigenza di non sprecare nulla e da allora mai smesso di essere cucinato e servito a tavola. Elena Spisni gli dedica la quinta puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore, la serie realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia, in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv. Pochi ingredienti, una tecnica precisa e un sapore che vale la pena riscoprire. 

Un nome che viene dal gesto

Il nome dialettale è spoja lorda, un’espressione che deriva direttamente dalla tecnica con cui si crea questa pasta fresca. La sfoglia, infatti, viene letteralmente sporcata – resa lorda, appunto – da un velo di ripieno spalmato su una metà prima di essere ripiegata su se stessa. Le origini esatte non sono note, anche se alcuni collocano la sua nascita nel borgo medievale  di Brisighella, in provincia di Ravenna. Quel che è certo è il principio che l’ha generata. Quando avanzava il ripieno dei cappelletti lo si stendeva su una sfoglia sottile che si chiudeva e tagliava in piccoli quadratini da cuocere in brodo. 

Sfoglia tonda e un ripieno che assomiglia a un “paciugo”

La ricetta di base non è cambiata molto da allora. Sfoglia classica, farina di grano tenero 00 e uova a temperatura ambiente, con un impasto leggermente più umido rispetto a quello delle tagliatelle perché deve aderire bene al ripieno. Dopo mezz’ora di riposo in pellicola si tira a mattarello, spolverando con semola rimacinata. La sfida è una sola, ottenere una forma perfettamente rotonda. La sfoglia dovrà essere chiusa a metà su se stessa e i due lati combaciare esattamente.

Il ripieno è quello che in dialetto si chiama paciugo – un pastrocchio, qualcosa di appiccicoso – ma non è un difetto. Ricotta fresca ben asciutta, squacquerone di Romagna in proporzione minore ma fondamentale per la cremosità, parmigiano abbondante per dare struttura, un uovo sbattuto per compattare, noce moscata e un pizzico di sale. Come per tutti i ripieni, il segreto è prepararlo in anticipo, affinché si compatti e guadagni in sapore. «La cosa migliore è lasciarlo riposare in frigo, una notte se possibile, altrimenti anche solo un paio d’ore», consiglia Spisni. 

Il segreto della speronella

Stesa la sfoglia, si distribuisce il ripieno su una metà in modo uniforme, lasciando i bordi liberi. Poi si chiude l’altra metà sopra come un libro, facendo uscire l’aria dall’interno, e si passa delicatamente il mattarello per compattare le due sfoglie. È qui che entra in scena la speronella, la tipica rotella dentata romagnola per la pasta fatta a mano, il cui nome deriva dallo sperone usato dai cavalieri per pungolare il cavallo. Citata per la prima volta nei documenti già nel 1549, è uno degli strumenti più antichi della cucina italiana. Scorrendo sulla sfoglia ripiena, il suo profilo dentellato taglia i quadratini e allo stesso tempo ne sigilla i bordi, impedendo al ripieno di fuoriuscire in cottura. Una chiusura che una rotella liscia non garantirebbe.

Dal brodo alle zucchine, passando per il ragù

La sfoglia lorda è tradizionalmente un piatto da giorni di festa da cuocere in brodo di carne e servire caldo con una spolverata di parmigiano. È così che è nato e così che lo si trova ancora nelle trattorie e negli agriturismi del ravennate. Nel frattempo però il formato si è scoperto più versatile di quanto sembri. Ha dimostrato di reggere anche condimenti asciutti, come un ragù di salsiccia, adattarsi senza perdere la sua identità a condimenti leggeri con le verdure di stagione e persino a variazioni nel ripieno, dallo zafferano nella ricotta ai funghi. Una pasta di recupero che, a quanto pare, non ha ancora detto tutto. «Un capolavoro semplice e tutto da riscoprire», dice Spisni assaggiando il primo boccone. Difficile darle torto.

Fatta a mano, la mia pasta del cuore è in onda ogni lunedì alle 21.00 su Gambero Rosso TV, canali 133 e 415 di Sky e 257 del digitale terrestre, e in streaming su gamberorosso.tv