Cappelletti fatti a mano con mia nonna: la cucina di una generazione di donne

Cara nonna Elena, è tanto che non ci vediamo. Ogni tanto mi chiedo se ti stupirebbe sapere che continuo a parlare di te quando preparo i cappelletti nella cucina di casa e che penso spesso a te come donna diversa da come sono io oggi. Tu eri una madre e una casalinga, e ne andavi fiera, e allo stesso tempo dicevi spesso di essere un’insegnante. Lo dicevi anche se avevi lavorato in una scuola per pochissimo tempo, prima di sposarti e prima dei quattro figli che hai messo al mondo, ma per te quella parola aveva un significato viscerale: avevi studiato, venivi dal Borgo Bello di Perugia, figlia di un medico in anni in cui studiare era già una fortuna, e quella formazione era rimasta il tuo modo di stare al mondo.

La cucina borghese di nonna

Io ti ricordo soprattutto nella cucina di casa a Foligno, in piazzetta San Vito, una stanza che da bambina mi sembrava enorme e un po’ austera, con quel tavolo di marmo e il grande lavabo bianco, la luce fredda delle mattine d’inverno e il camino che ogni tanto accendevate. La casa mi appariva immensa, con stanze che si inseguivano come cunicoli e quell’odore di naftalina che usciva dal ripostiglio accanto alla cucina dove tenevi un po’ tutto, utensili, scope, stracci, tovaglie, centrini, cappotti, forse anche pezzi di vita che non ho mai potuto vedere.

Più tardi la cucina è cambiata, sono arrivati i lavori, lo spazio si è rimpicciolito, è comparso un cucinotto stretto con il frigorifero in fondo, ma è rimasto sempre il tuo regno, con il tavolo di legno, il carrello a rotelle che cigolava e faceva tremare i bicchieri di cristallo sotto i ripiani di vetro, le tovagliette che proteggevano le superfici, la finestra cielo terra che dava sul terrazzo molto poco utilizzato.

Lì facevamo i compiti con te nei fine settimana, io e Celeste, mentre mamma e papà ci lasciavano a passare il pomeriggio. Ti temevamo un po’, perché prendevi sul serio quella storia dell’insegnante e controllavi quaderni e operazioni con una severità pacata, ma poi la cucina arrivava sempre a salvarci.

Il sapore del parmigiano e delle croste sulla brace

Bastava una grattugiata di parmigiano sulla vecchia grattugia arancione – nessun sa che fine abbia fatto, avrei voluto tenerla – per cambiare l’aria della stanza. Io infilavo il coltello nei buchi di metallo per rosicchiare i residui rimasti attaccati e tu facevi finta di non vedere, mentre intanto pulivi le croste con la lama e le mettevi sulla brace del camino. Quando iniziavano a sfrigolare diventavano una specie di caramella salata, pungente e irresistibile, il primo sapore preciso che mi viene in mente ogni volta che penso al parmigiano. Non ho il coraggio di rimangiarle per paura di rovinarmi il ricordo.

C’erano anche le patate cotte alla perfezione nella tua padella nera, scavata da anni di fuoco e di burro. Le tagliavi tutte uguali, con una geometria strana che non ho mai capito davvero, triangoli piccoli che finivano a rosolare con olio, burro e qualche ramo di rosmarino fino a diventare croccanti su ogni lato. Erano straordinarie, ce le litigavamo, pure a nostra sorella più piccola, Michela, piacevano tantissimo. Con Celeste abbiamo provato a rifarle decine di volte, senza mai riuscirvi davvero.

I pomeriggi d’inverno e il rito dei cappelletti

Ma i pomeriggi più importanti erano quelli dei cappelletti. Ci davamo appuntamento nelle settimane prima di Natale e arrivavamo a casa tua affrontando il freddo umido di Foligno, bussando al portone con quei battenti di ferro che da piccole ci sembravano enormi. Salivamo le scale di pietra accanto alla Madonnina che nonno Renzo salutava sempre con il segno della croce, entravamo con i cappotti ancora freddi e i capelli arricciati dall’umidità e trovavamo la cucina già pronta per lavorare.

Il tavolo coperto di farina, lo stampino rotondo con l’impugnatura in legno che purtroppo è andato perduto, l’odore di acqua e farina che restava sospeso nell’aria. Con gli anni ho scoperto che si chiama autolisi ed è l’inizio di tutto. Tu e zia Cicci, Cesarina all’anagrafe, chiudevate i cappelletti con velocità e sicurezza, ma ogni tanto ne usciva uno sbagliato, il cosiddetto “cappello“, come lo chiamava lei, una piccola gobba buffa che diventava il premio per chi lo trovava nella minestra.

Quando poi iniziavamo a contarli prima di congelarli veniva fuori il vero problema, perché tu stabilivi venti o trenta cappelletti a testa mentre noi ne avremmo mangiati almeno cinquanta. Così io e Celeste, di anno in anno, durante la conta baravamo dichiarando numeri più bassi, è stato bello mangiare molti più cappelletti di quanto deciso (insieme al cotechino), finché un pomeriggio decidesti di ricontarli e la nostra piccola truffa venne scoperta.

Il caso della pasta fresca e le “donne”

In quegli stessi pomeriggi scoprimmo anche un’altra cosa che ci lasciò un po’ spiazzate. Celeste impastava e ti chiedeva quanta farina servisse, quanta acqua, una misura qualsiasi che potesse diventare una ricetta. E le uova? Solo rossi? Tu rispondevi sempre con un gesto della mano, quanto basta, lo vedi. A volte eri anche un po’ indispettita, la severità era una tua caratteristica, faceva parte della tua fisiognomica. Finché un giorno dicesti con naturalezza che la pasta all’uovo in realtà non l’avevi quasi mai fatta, perché a casa vostra c’erano sempre state “le donne” a occuparsene. Venivi da una famiglia borghese, lo sapevamo. Ed è stata la prima “crepa” – simpatica – nella leggenda domestica che ci eravamo costruite.

Il brodo di cappone e il dado: tradizione e modernità

Un’altra è arrivata con il brodo. Per anni avevo immaginato quel pentolone come il simbolo di una cucina antica, il cappone che sobbolliva per ore tirando fuori tutto il suo sapore, i succhi ricchi della carne, e sono abbastanza sicura che il cappone ci fosse davvero anche se io non l’ho mai visto con i miei occhi.

Poi un giorno ti vidi versare nel brodo un misurino di dado granulare con una naturalezza assoluta. Senza quello non può venir buono, dicesti. Più tardi ho capito che quel gesto raccontava la tua generazione meglio di qualsiasi ricetta: il cappone continuava a bollire come sempre e il dado arrivava ad aggiungere un gusto nuovo, senza drammi né sensi di colpa. Io non ci ho mai visto niente di male, anzi in quel cucchiaio di glutammato c’era tutta la modernità domestica degli anni del dopoguerra – in quel caso erano gli anni Novanta – quando il supermercato entrava in cucina senza cancellare quello che c’era prima.

Gli sformati di nonna Elena

Tra i tuoi piatti più famosi restavano gli sformati, quello verde di riso e spinaci e soprattutto quello della signora Adele, una figura che nessuno in famiglia ha mai saputo identificare con precisione. Uova, groviera, burro, farina, sul finire un po’ di pomodoro, la consistenza soffice quasi da mousse e al centro dello stampo a ciambella le salsicce in umido.

La rocciata: il dolce di famiglia

E poi c’era la rocciata, il dolce preferito di nonno Renzo e uno dei piatti che a casa tua sembravano esistere da sempre, ma con una ricetta diversa rispetto all’originale perché a nonno cacao e alchermes non piacevano. Nei ricettari che conserviamo oggi non c’è traccia della ricetta. Assurdo, com’è possibile che non l’hai appuntata? Li ho sfogliati mille volte, ho cercato tra i foglietti infilati dentro, tra i ritagli di giornale che tenevi tra le pagine, ma niente. Eppure la rocciata si faceva ogni anno, con pomeriggi dedicati solo a quello.

Tu dirigevi tutto come sempre, papà tagliava la frutta, protestando perché la banana non la voleva nemmeno vedere, e a un certo punto prendevi quelle bottiglione di mistrà e le versavi nella grande ciotola con la frutta e lo zucchero, mescolando finché il profumo non riempiva la cucina. Quest’ultimo Natale abbiamo provato a rifarla a casa di papà, ricostruendo la ricetta a memoria con Celeste, assaggiando la frutta, provando lo spessore della pasta fatta solo di acqua e farina, fino a tirar fuori otto rocciate che poi si sono divise tra papà (Alberto) e i suoi fratelli, Fulvio e Roberto.

I ricettari di famiglia

Quando te ne sei andata l’unica cosa che ho chiesto di tenere sono stati i tuoi ricettari. In realtà sono tre quaderni diversi, due agende vecchie – una dei primi anni Settanta e una del 1983 – e un blocco di ricette mediche del Comune di Perugia che forse veniva dalla scrivania di tuo padre o da quella di zio Carlo che era veterinario. Le pagine sono sbiadite, sporche di burro e di farina, la calligrafia elegante di chi ha studiato scorre ancora sinuosa tra titoli e appunti, ma le dosi cambiano, le ricette si ripetono a distanza di qualche pagina, come se avessi sentito il bisogno di riscriverle più volte per aggiustarle a memoria.

Lo sformato di riso e spinaci torna due o tre volte, le frittelle di San Giuseppe cambiano quantità ma restano identiche nel procedimento, e poi ci sono le ricette con i nomi delle persone, la torta di Beatrice, la crostata d’uva della Peppina, la sorella che viveva a Roma, che insieme a te e zia Cicci facevano parte di quella costellazione di donne che si telefonavano la sera per commentare le soap opera.

Uno di quei quaderni ha perso la copertina e ogni tanto penso che dovrei farlo rilegare, poi mi fermo perché mi sembra di tradire qualcosa. Così resta lì, un po’ disfatto, come una piccola mappa della tua cucina. Molte ricette non sono replicabili davvero, le dosi mancano o cambiano, e forse è giusto così.

Cosa resta di quella cucina

A volte mi chiedo che donna saresti stata se avessi davvero insegnato in una scuola invece di diventare la madre chioccia che tutti ricordano. Tu sembravi soddisfatta di quel ruolo, di essere madre e padrona di casa, dei tuoi piatti ripetuti fino a diventare infallibili, che poi era il tuo modo di emanciparti. A me una vita così non basterebbe, il lavoro fa parte della mia storia e non saprei immaginarmi senza, ma è anche vero che da te ho imparato una cosa che non ho mai smesso di portarmi dietro: la passione viscerale per il cibo e la cucina. È l’unico amore che non mi stanca mai. E forse, senza saperlo, sei stata davvero un’insegnante.