La cozza che non ha bisogno della depurazione: così una famiglia veneziana ha conquistato gli chef

Per anni è stata una cozza come tante. O meglio, veniva venduta come tale. Nessuno sapeva da dove arrivasse, nonostante fosse allevata davanti a Pellestrina, in uno dei tratti di mare più vocati dell’Adriatico. Oggi quella stessa cozza ha un nome, Mitilla, ed è finita nei menu di alcuni tra i migliori ristoranti italiani. Dietro questa storia c’è la scommessa di una famiglia veneziana – e il lavoro di tre generazioni – che ha deciso di trasformare un prodotto anonimo in un’identità riconoscibile.

Da una cozza anonima a un marchio riconosciuto

Per Lorenzo Busetto, fondatore del progetto, Mitilla è stata prima di tutto una scommessa. «La cozza era sempre più snobbata, io però ero convinto di avere tra le mani un prodotto di altissima qualità», racconta al Gambero Rosso. Da questa convinzione e dalle conoscenze acquisite lavorando al fianco del nonno e del padre nasce il suo brand, che in breve tempo diventa un punto di riferimento per alcuni chef importanti, come Alberto Tasinato de L’Alchimia di Milano.

Perché la cozza di Pellestrina è diversa dalle altre

La storia di Mitilla, però, affonda le sue radici molto prima della nascita del marchio. La famiglia Busetto alleva cozze da tre generazioni: prima il nonno, poi il padre e oggi Lorenzo. La svolta arriva nel 1996, quando l’azienda trasferisce gli allevamenti dalla laguna al mare aperto, davanti al litorale di Pellestrina, un’area che la famiglia conosce benissimo.

Acque di tipo A e nessuna depurazione

Qui le cozze crescono in acque classificate di tipo A, tra le più pulite, tanto da non richiedere il processo di depurazione prima della vendita. «Sui mercati però il prodotto veniva distribuito come «cozza “Italia”, quindi la mangiavi ma non sapevi da dove proveniva, questa cosa un po’ mi prudeva», spiega Busetto. Dopo la morte del padre, nel 2015, Lorenzo decide di investire tutto nella creazione di un marchio capace di rendere riconoscibile la cozza di Pellestrina e valorizzarne il legame con il territorio. «Mitilla è nata da un’esigenza», cioè ridare visibilità a un prodotto locale d’eccellenza, ed è stata fin da subito «una sfida, se non avesse funzionato, sarei stato pronto a cambiare lavoro», spiega l’allevatore.

La scommessa di Lorenzo Busetto

Le caratteristiche distintive del prodotto sono strettamente legate al territorio e alla lavorazione artigianale. «La salinità è la sua particolarità – racconta Busetto – Abbiamo un mare senza fiumi e senza contaminazioni, che rende la cozza morbida, pulita e saporita».

Ogni esemplare viene selezionato manualmente e cresce esclusivamente in allevamento naturale, senza mangimi o additivi. L’allevamento utilizza un sistema di filari sospesi in mare aperto, con reti sostituite progressivamente durante la crescita dei mitili per garantire spazio e sviluppo ottimali. «Per fare il “cru” della cozza abbiamo fatto come nei vigneti – spiega il fondatore – Abbiamo allargato i filari e dato più spazio alle cozze per nutrirsi del fitoplancton presente nell’acqua, così si trovano più a loro agio». Una lavorazione che negli anni si è adattata anche ad alcune difficoltà: «Granchio blu, tartarughe e orate, tutti predatori, caldo e mareggiate fortissime – fa alcuni esempi Busetto – Madre natura mostra la bella e la cattiva faccia, noi con l’esperienza possiamo solo prevedere e cercare di assecondarla». 

Dalle cucine fine dining ai mercati ittici

Il successo di Mitilla, che oggi raggiunge una produzione di 5mila quintali l’anno, è legato anche al mondo della ristorazione. «Il brand è stato subito capito dai grandi ristoratori perché ci siamo fatti valutare e consigliare da loro, ne è nato un bel passaparola». Mitilla, però, non è appannaggio esclusivo degli chef: viene distribuito anche nei mercati ittici di tutta Italia, tra cui lo storico mercato del pesce di Milano. Nel capoluogo lombardo la cozza di Pellestrina arriva rapidamente grazie a una filiera corta e controllata. «Riceviamo gli ordini di notte, poi usciamo in barca e prepariamo il prodotto – racconta Busetto – La mattina alle 8 siamo in banchina al porto di Chioggia, pronti a spedire; in due ore siamo a Milano». 

Materiali riciclabili e allevamento naturale

Accanto alla qualità gastronomica, Mitilla rivendica anche un approccio orientato alla sostenibilità. Le cozze contribuiscono naturalmente a fissare l’anidride carbonica trasformandola nel proprio guscio e si alimentano filtrando l’acqua, senza necessità di mangimi. Come spiega l’allevatore, «usiamo il cotone in purezza, che poi si scioglie in acqua, per far aggrappare le cozze, ancora troppo piccole, alle reti». Anche i materiali plastici vengono impiegati con un occhio di riguardo all’ambiente: «Usiamo il polipropilene, che non rilascia particelle di plastica in acqua, e poi lo ricicliamo rimandandolo all’azienda produttrice, che ne ricava nuove retine». Un sistema sviluppato  con l’obiettivo di ridurre gli sprechi e rendere l’intero ciclo produttivo sempre più sostenibile.