Per mangiare questo piatto ti servono uno stuzzicadenti e un bavaglino: è uno dei simboli delle Marche

C’è un piatto che, prima ancora di arrivare in tavola, richiede due accessori indispensabili: uno stuzzicadenti e un bavaglino. Succede nelle Marche, dove le lumachine in porchetta sono molto più di un semplice antipasto di mare. Si sorseggia il sugo direttamente dal guscio, poi con uno stuzzicadenti si estrae il mollusco. Un gesto tramandato da generazioni che racconta la cucina popolare della costa adriatica, da Gabicce Mare a San Benedetto del Tronto, dalle sagre ai chioschi sul mare.

Le lumachine in porchetta sono uno dei simboli delle Marche

Nata come preparazione della cucina povera, questa ricetta è oggi uno dei simboli della gastronomia costiera marchigiana e trova nella provincia di Ancona e nella Riviera del Conero la sua zona di maggiore popolarità, dove da decenni è protagonista di chioschi, sagre e feste popolari.

Servite generalmente come antipasto, le lumachine di mare in porchetta sono un piatto saporito che si distingue anche per il rito che accompagna la degustazione. Si mangiano infatti con uno stuzzicadenti, indispensabile per estrarre il mollusco dal guscio dopo averne sorseggiato il sugo, e con un bavaglino addosso per non sporcarsi. Un gesto forse poco elegante, ma che, per chi è cresciuto nella regione al plurale, richiama immediatamente i pranzi d’estate con i piedi nella sabbia.

La ricetta nata dalla cucina povera di pescatori e contadini

Le lumache fanno parte della tradizione alimentare marchigiana da secoli. Come riporta l’Accademia italiana della cucina, erano apprezzate già dagli antichi Greci e dai Romani e, nel Medioevo, venivano considerate un alimento “di magro”, consumato durante i periodi di astinenza dalla carne.t™ Nelle Marche la loro presenza è documentata almeno dall’età medievale: quelle di terra erano diffuse nell’entroterra, mentre le lumachine di mare rappresentavano una risorsa facilmente reperibile lungo la costa, offrendo una fonte di proteine a bassissimo costo accessibile alle famiglie contadine e ai pescatori. 

t™Il finocchietto selvatico è il vero segreto della preparazione

Ancora oggi le lumachine vengono pescate tutto l’anno sui fondali sabbiosi dell’Adriatico. Le specie più diffuse sono i bombetti, chiamati bombarelli nella provincia di Ancona; le crocette, note nel pesarese come garagoi e caratterizzate dal caratteristico guscio appuntito; e le raguse, conosciute nell’anconetano anche come murici. A prescindere dalla specie utilizzata, ciò che rende questa preparazione inconfondibile è la cottura “in porchetta”. Una tecnica che non riguarda soltanto il celebre maiale arrosto, ma viene impiegata anche per coniglio, pollo, fave e alcune ricette di pesce. L’ingrediente che la contraddistingue è il finocchietto selvatico, pianta aromatica che cresce spontaneamente nelle campagne marchigiane. Il suo utilizzo ha una duplice funzione: grazie ai suoi oli essenziali contribuisce alla conservazione degli alimenti e, al tempo stesso, attenua gli eventuali sentori più intensi dei molluschi. 

Come si preparano le lumachine in porchetta

La preparazione richiede tempo e pazienza. Le lumachine, acquistate ancora vive in pescheria, devono essere lasciate spurgare per almeno due ore in acqua salata così da eliminare i residui di sabbia. Successivamente si lessano lentamente per circa un’ora, in questa fase si rimuove l’opercolo, la piccola placca calcarea che chiude il guscio. Dopo averle strofinate per eliminare definitivamente tutti i residui, si passa alla cottura finale. In un tegame si prepara un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, sedano, carota e aglio. A questo si uniscono quindi le lumachine, si sfuma con vino bianco secco (preferibilmente un Verdicchio) e si aggiungono i pomodori pelati, sale, peperoncino e abbondante finocchietto selvatico tritato. Il tutto cuoce a fiamma bassa per circa 40 minuti, finché il sugo non si sarà addensato. Il risultato è un piatto molto aromatico, tradizionalmente accompagnato da pane tostato, ideale per raccogliere il sugo. 

Una volta preparate, la domanda sorge spontanea: come si mangiano le lumachine in porchetta? Rigorosamente con le mani. Prima si succhia il sugo che avvolge la conchiglia, poi si utilizza uno stuzzicadenti per estrarre il mollusco dal guscio. Una modalità poco elegante, ma parte integrante dell’esperienza, tanto che molti ristoranti forniscono ai clienti un bavaglino per evitare di sporcarsi.

Questa specialità, però, non nasce nelle sale dei ristoranti, ma affonda trova la sua casa nella cucina di strada anconetana: dai chioschi del porto alle feste patronali, dalle sagre estive alle fiere, luoghi che oggi stanno lentamente scomparendo ma dove le lumachine hanno costruito la loro identità popolare, grazie all’incontro tra mare e terra.