La vergazzata è una pancetta di suino, anch'essa stagionata nelle conche di marmo apuano. All'occhio presenta un taglio a stratigrafia regolare e sottile, da cui emerge una speziatura di chiodo di garofano che ne controlla, in modo quasi muscolare, l'assetto gusto-olfattivo. Connubio pulito di carne e grasso, bel carattere e leggera fibrosità finale.
