Sapore è Sapere. A Frosinone un giovane chef scommette sulla cucina gourmet. Menu e prezzi

Ristoranti a Frosinone. Un panorama da rinnovare

Sapore è Sapere recita l’insegna fin quasi didascalica che Marco Taglione ha voluto esporre all’ingresso del suo ristorante, nel centro di Frosinone, proprio nei pressi della villa comunale. Un mantra in cui credere per intraprendere una sfida che si preannuncia ambiziosa, per non dire in salita, in una città dove sono ancora in pochi a scommettere su una ristorazione che vada oltre la trattoria o il più classico dei ristoranti per il pranzo della domenica. Sul capoluogo della Ciociaria ha puntato di recente anche Luca Mastracci, che a Frosinone ha aperto qualche mese fa la seconda sede della sua pizzeria, Pupillo, che tanto apprezzamento ha riscontrato a Priverno, e oggi ha ingranato anche in città. Ma il segmento della cucina fine dining resta un terreno decisamente poco esplorato. Prima di rientrare nella sua città, Marco ha maturato esperienza in giro per l’Europa e l’Italia; alla cucina si è avvicinato solo da qualche anno, grazie al corso professionale intrapreso alla Boscolo Academy di Tuscania, quando aveva già 23 anni.

Marco Taglione. Chi è

Una scelta precisa per seguire una passione ancora poco consapevole, che è andata precisandosi di cucina in cucina, dapprima presso le brigate di grandi ristoranti d’hotel (dal Boscolo Exedra di Nizza al Jumeirah di Londra, al Magnolia di Roma) e poi al fianco di Antonello Colonna – prima a Labico, poi per un anno all’Open Colonna, “lo chef è stato il primo a credere davvero in me, mi ha dato fiducia” – e Antonino Cannavacciuolo, come capo partita dei secondi al bistrot di Novara. Dunque una formazione maturata nell’ambito di cucine molto tecniche, ma sempre al servizio dell’ingrediente, che di Marco, oggi 28enne, hanno fatto un cuoco desideroso di dimostrare a se stesso, e alla sua città, che anche una proposta gastronomica ambiziosa può destare la curiosità di un pubblico in cerca di alternative alla tradizione del territorio. “Per questo ho scelto di incentrare il menu su pesce e proposte vegetariane o vegane, discostandomi il più possibile dalle ricette tradizionali. La carne la proponiamo solo fuori carta, vogliamo distinguerci in modo netto dalla ristorazione locale, dare un messaggio chiaro. Con l’auspicio di catturare l’attenzione e la curiosità dei più giovani”. Ambizione e un po’ di incoscienza insieme, quindi, per quella che è la prima esperienza imprenditoriale di Marco, che accanto a sé ha voluto la compagna Marika Urbani, giovane pastry chef con un passato all’Hotel De Russie e da Acquolina (entrambi a Roma), che al ristorante si occuperà dei dessert. In tutto la squadra conta cinque elementi –  tre in brigata di cucina, due in sala – per una sala da 50 coperti che con la bella stagione aggiungerà la ventina di posti nel dehors.

Sapore è Sapere. Menu e prezzi

L’ambiente è classico, tovaglie bianche e scaffalature a parete per la cantina, che parte da 30 etichette selezionate sul territorio nazionale. La carta, invece, azzarda accostamenti più audaci. A pranzo la proposta sarà più semplice, a cena l’idea è quella di giocare con due percorsi degustazione in aggiunta ai piatti in menu (5+5+5, a rotazione stagionale): Sapori è il percorso più breve, da cinque portate, disponibile anche nella variante vegetariana (entrambi proposti a 50 euro); Saperi è la degustazione a mano libera dello chef (65 euro). Il pesce, vero protagonista in carta, arriva dal mercato ittico di Sette Camini (Tivoli), la pasta fresca è fatta in casa, come i grissini nel cestino del pane. Tra i piatti in carta il Raviolo ripieno di brodo di radici con burro dolce e foglie di liquirizia, i cavatelli di grano arso con basilico, noci e spuma di limone, il risotto con gambero rosso e polvere di lime. E poi la triglia con crema di lattuga e terrina di patate, il cannolo ripieno di patate cotte sotto la cenere, gel di aglio nero e rabarbaro, il baccalà con blu di Moncenisio e zucchine alla scapece. Ora la domanda è: come risponderà Frosinone?

Sapore è Sapere – Frosinone – via Marcello Mastroianni – 0775 1561428 – chiuso il lunedì