"Cari italiani, vi siete fatti un'idea del tutto sbagliata sulla cucina indiana". Intervista alla chef Ritu Dalmia

Le cucine del mondo hanno conquistato i palati degli italiani, pur essendo un popolo molto legato alle tradizioni, soprattutto enogastronomiche. Cinese, giapponese, messicano, ma anche vietnamita e libanese, non c’è città nel nostro Belpaese, dove non abbondino i ristoranti dove poter gustare i piatti della tradizione gastronomica di un altro paese, anche se non c’è dubbio che alcune cucine abbiano avuto molto più successo di altre, altrettanto interessanti.

Vale l’esempio della cucina indiana, una cucina ricca e complessa e non a base soltanto di pollo tandoori, masala dosa e naan, come sembra vogliano farci credere, che però non ha preso piede come la cinese o la giapponese e che, soprattutto, si è evoluta poco in Italia. I ristoranti sembrano più franchising per come sono tutti molto simili l’uno con l’altro e le ricette proposte sono tutte piuttosto standardizzate. Anche sui social, dove la cucina in generale vive momenti di grande successo, appaiono tanti video di creator indiani che propongono le loro ricette, ma anche lì poco cambia, perché è molto difficile uscire dai classici.

Ritu Dalmia, la chef indiana in Italia e italiana in India

Abbiamo parlato con la chef Ritu Dalmia, un’eccezione nel panorama della cucina indiana in Italia. Titolare a Milano del ristorante Cittamani, che nella sua lingua significa «forma femminile del Buddha», Dalmia è completamente autodidatta. È chef, questo sicuro, ma è anche imprenditrice conosciuta non solo per aver portato una cucina indiana “diversa” in Italia, ma anche per aver introdotto la cucina italiana autentica in India. Fondatrice del rinomato ristorante Diva a Delhi, Dalmia ha rivoluzionato la scena gastronomica locale con la sua passione per i sapori italiani.

Chef in Italia si sono diffuse diverse cucine, tra cui quella cinese e quella giapponese hanno avuto un successo incredibile. Secondo lei, perché non è successo lo stesso per la cucina indiana?
Il cibo giapponese ha sapori molto puliti ed è molto delicato, quindi è più facile da capire come cucina. Il cibo indiano, d’altra parte, è una cucina complessa e ha bisogno di un palato un po’ sfumato. Quindi, penso che abbia bisogno solo di un po’ più di tempo per arrivarci.

Potrebbe essere perché è una cucina con gusti molto decisi e, forse, a volte più difficile da capire per gli italiani?
In realtà, direi che italiani e indiani trattano il loro cibo con le stesse emozioni. È un affare di famiglia e come e certe erbe e spezie si abbinano a determinati elementi. In termini di gusto, però, ho dovuto affrontare molte sfide quando abbiamo aperto, perché Milano non è ancora evoluta come Londra o New York e la gente diceva che il nostro cibo non era indiano perché non c’erano il vindaloo e il pollo masala. Ma col tempo abbiamo trovato la nostra nicchia di mercato, italiani che avevano viaggiato in India, che avevano avuto l’onore di mangiare a casa e sapevano che anche in India il cibo del ristorante è molto diverso da quello di casa.

Sembra che per attrarre i palati occidentali, tutti i ristoranti preparino gli stessi piatti standardizzati…
Perché c’è questa idea sbagliata sul cibo indiano che sia molto pesante, eccessivamente speziato e tutto il resto. Ma il cibo cucinato nelle nostre case è semplice e per niente pesante. Quindi ci concentriamo su semplici piatti casalinghi e piatti regionali e li presentiamo solo in un modo più gradevole. Altrimenti, il sapore è esattamente come sarebbe in qualsiasi casa indiana.

In Italia, puoi contare su una mano i ristoranti indiani degni di nota. Ci sono pochissimi chef un po’ più sofisticati. Qual è secondo lei il motivo?
Penso che l’Italia sia un po’ indietro sulla scena gastronomica mondiale rispetto, ad esempio, al Regno Unito o a New York. E questo perché l’Italia ha una tradizione gastronomica così ricca. Ma dategli tempo e rimarrete sorpresi.

Ci sono scuole di cucina in India? lei come ha imparato?
Sì, certo, in realtà ce ne sono parecchie. Noi indiani, come gli italiani, prendiamo il nostro cibo molto seriamente. Io ho iniziato a cucinare in tenera età grazie a mia madre. Lei non sapeva cucinare, quindi ogni volta che venivano degli amici, andavo in cucina e preparavo qualcosa e dicevo loro che l’aveva cucinata lei! E poi l’unica ragione per cui ho deciso di diventare uno chef e aprire un ristorante è stata perché amavo il cibo, sia cucinare che mangiare. Penso che ciò che inizialmente ha ispirato la mia passione siano stati i miei viaggi in Italia da bambino. Quindi da lì ho iniziato a imparare dalla gente del posto e a viaggiare.

Come è arrivata in Italia e perché ha deciso di aprire un ristorante?
Sono tornato a Milano dopo anni nel 2015 durante l’Expo e sono rimasta stupita dall’esplosione e dall’ondata di cibo internazionale in città, ho deciso allora che se mai avessi aperto un avamposto internazionale, sarebbe stato Milano. E poi nel 2017 eccomi qui, fedele alle mie parole!

La sua che cucina indiana è, in che cosa è innovativa?
Sono stata molto chiara sulla nostra etica alimentare fin dal primo giorno, non volevo un classico ristorante indiano del nord o del sud, né volevo il cosiddetto ristorante indiano moderno. Il menu è sempre stato di cucina casalinga, semplicemente presentato in modo più gradevole.

Lei ha portato la cucina indiana in Italia e quella italiana in India. Quale delle due imprese è stata più facile?
Entrambe hanno avuto le loro sfide! Gli indiani volevano il pollo con il loro cacio e pepe e gli italiani mi chiedevano perché non avessimo un pollo vindaloo o un tikka masala nel nostro menu. In entrambi i posti abbiamo trovato i nostri clienti di nicchia che apprezzano ciò che abbiamo da offrire. In genere, comunque, si tratta di persone che hanno viaggiato molto in Italia o in India e non voglio diventare troppo avida, sono contento di loro!

Chef, quali sono i suoi piani per il presente e il futuro, un altro ristorante?
Ho smesso di fare progetti! Le cose non vanno mai come vorrei, quindi ho imparato che non ha senso allora!