I cannelloni. Storia, origini e ricetta di un piatto mitico

C’erano una volta i cannelloni

Semplici involtini di pasta all’uovo ripieni di carne o ricotta, coperti da un velo di besciamella appena rosolata in forno, con una macchia di pomodoro al centro. Chi può dimenticare una ricetta, tanto semplice, quanto squisita? Negli anni sessanta e settanta hanno vissuto il culmine del successo ed erano cucinati praticamente in tutto lo stivale, se si sfoglia la “Guida gastronomica e turistica d’Italia” degli anni 1960-61, nella città di Roma su 42 ristoranti presenti, ben 18 reclamizzavano i loro cannelloni di carne: una specialità da non lasciarsi sfuggire durante una gita nella capitale. Di contro solo 4 ristoranti facevano pubblicità all’amatriciana e altrettanti alla carbonara. Anche a Bologna, come in molte altre città d’Italia, erano una presenza fissa del pranzo domenicale, sia nelle case che nelle cucine dei ristoranti.

I Cannelloni di Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano

Un po’ di storia dei cannelloni

Rispetto ad altre tipologie di pasta ripiena o al forno che vantano secoli di storia alle spalle, come tortelli (qui raccontiamo la storia dei Tortelli di enula), ravioli o lasagne (qui, invece, trovate la storia delle lasagne), i cannelloni sono una delle creazioni più recenti del panorama gastronomico italiano. A partire dal Seicento si possono trovare specialità chiamate cannelloni, ma erano tutt’altro rispetto a quello che ci aspetteremmo. Innanzitutto esistevano quelli dolci, di solito fatti di pasta frolla fritta, riempiti di crema o ricotta e “ghiacciati” di zucchero sulla superficie. Simili agli attuali cannoli siciliani, con la differenza che erano di dimensioni più piccole e fatti a tubicino, come un piccolo maccherone.

Poi c’erano quelli di carne, che noi oggi definiremmo involtini: sottili bistecchine riempite di farcia, arrotolate e cotte al forno, in padella o fritte. Se ne potevano trovare di molti tipi: di pollo, di vitello, ma anche di testuggine come ricorda Vincenzo Corrado nel suo ricettario “Il cuoco galante” del 1773.

I Cannelloni dell’Osteria La Quercia di Roma

Gli antenati dei cannelloni di pasta

Sempre nello stesso “Il cuoco galante” si possono già trovare i maccheroni ripieni con “carne di Vitello passata, e pesta con tartufi, midolla di Manzo, parmegiano, e gialli d’uova” racchiusi all’interno dei magnifici timballi che venivano serviti nelle corti napoletane. A metà dell’Ottocento i maccheroni, specialmente quelli acquistati ancora morbidi dai “vermicellai”, vengono farciti con diversi ripieni e serviti dopo una passata in forno con sugo di carne e parmigiano. Ma qualcosa di più simile ai nostri cannelloni di pasta fresca si può incontrare nel ricettario “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti del 1855. L’autore li chiama “Cannoncelli alla bresciana” e sono fatti con una stranissima pasta di uova e farina mista a una parte di polenta. Una volta stesa questa sfoglia con il matterello vengono formati dei piccoli cannelloni con una farcia di foglie di verza o broccolo, cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie. Una volta cotti vengono portati in tavola cosparsi di burro tostato e parmigiano.

Bisogna però aspettare il 1910 e i due volumi de “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet, per vedere apparire per la prima volta i veri cannelloni di pasta. Le ricette sono accompagnate da una precisa indicazione geografica: i “cannelloni alla bolognese” e i “cannelloni alla siciliana”. Contro ogni pronostico, sono quelli siculi ad essere fatti di sfoglia tirata al matterello, farciti con una salsa a base di pomodoro, cipolla, vino e uovo, profumata con timo e basilico. Quelli alla bolognese invece non sono altro che grossi maccheroni (chiamati cannelloni in Toscana) semplicemente conditi a strati con un ragù di vitello, funghi e panna, ovvero la versione ricca del ragù alla bolognese descritto dall’Artusi.

Ogni regione aveva i suoi cannelloni

Ma questo è solo l’inizio, dopodichè nei ricettari è un tripudio di “cannelloni alla lombarda”, “cannelloni alla toscana”, ma anche “alla Rossini”, “alla provenzale”, “Quisisana” (dal celebre hotel di Capri) e li possiamo anche trovare nel celebre “How to eat well and stay well – The Mediterranean way” pubblicato nel 1959 da Ancel Keys, il libro che diede vita alla dieta mediterranea.

I Cannelloni del ristorante Al Pappagallo di Bologna

Il successo dei cannelloni

Tra gli anni Sessanta e la fine del millennio, i cannelloni vissero il loro momento di maggiore successo, con un apice negli anni ‘70 e ‘80 quando erano una presenza costante sulle tavole domenicali degli italiani. Ognuno aveva una propria ricetta, molte erano eccezionali e se la battevano con le lasagne, altra opulenta specialità da forno, con il vantaggio che i cannelloni erano infinitamente più veloci da confezionare. E la velocità di preparazione ha giocato un ruolo strategico nella loro diffusione anche in contesti come mense, tavole calde o rosticcerie (con esiti non sempre esaltanti!).

I Cannelloni estivi del ristorante Al Pappagallo di Bologna

I cannelloni oggi

Oggi i cannelloni difficilmente li si trova nei menu delle tavole fine dining, ma sempre più trattorie propongono i cannelloni tra i primi piatti, con tutto che non sono legati a nessuna ricetta della tradizione, anzi, rimangono un terreno su cui c’è ancora la massima possibilità di sperimentare nuove soluzioni gastronomiche. Una delle prime trattorie nel Lazio a farne un cavallo di battaglia è stata Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano, ma al coro si sono poi aggiunti anche molti altri indirizzi a Roma, tra cui la new entry Osteria della quercia, dove Marco Gallotta li propone di ricotta, spinacio selvatico e bietola, con una fonduta all’acqua di pecorino. Tra le varie versioni creative menzioniamo pure quella di Michele Pettinicchio e Marcello Leoni del ristorante Al Pappagallo di Bologna. I due hanno pensato a una doppia versione: la prima più estiva con ricotta e pomodoro, oppure nella veste più ortodossa con besciamella e ragù.

Marcello Leoni e Michele Pettinicchio

La ricetta dei cannelloni del ristorante Al Pappagallo di Bologna

Ingredienti per il ripieno di ragù magro di vitello

3 cucchiai olio extravergine di oliva

1 costa di sedano bianco o pochissimo sedano verde

1 carota

1 cipolla piccola

500 g di polpa di vitello macinata

1 bicchiere di vino bianco o ¼ di bicchiere di cognac

Qualche foglia di timo, alloro e rosmarino

Per la besciamella

1 l di latte

50 g di farina

50 g di burro

500 g di ricotta vaccina

100 g di parmigiano grattugiato

Per la sfoglia

300 g di farina

3 uova

Per guarnire

Qualche cucchiaiata di classico ragù alla bolognese

Parmigiano grattugiato

Per prima cosa preparate il ragù di vitello. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e metteteli a rosolare nella padella con l’olio extravergine di oliva. Dopo pochi minuti aggiungete il macinato di vitello e fatelo cuocere fino a che non si sia appena imbiondito, sfumatelo con il vino, aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche (che toglierete e fine cottura) e coprite di acqua o ghiaccio. Fate cuocere circa 40 minuti a fuoco basso, fino a che il liquido non sia completamente consumato.

Per la besciamella: mettete in un tegame capiente il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina. Mescolate accuratamente e quando il composto avrà preso un leggero colore nocciola, aggiungete lentamente tutto il latte. Continuate a girare perché non attacchi e fate bollire 4 o 5 minuti. Una volta intiepidita, prelevate metà della dose di besciamella, mettetela in una ciotola dove la amalgamerete con il ragù di vitello, il parmigiano e la ricotta precedentemente sbattuta con una frusta per farla diventare liscia. Infine mettete il composto in un una sac à poche con un foro di circa 1 centimetro.

Nel frattempo avrete preparato una sfoglia impastando le uova con la farina e tirandola a matterello o con la macchinetta, ma non troppo sottile. Dividetela a strisce larghe 10-12 centimetri, cuocetele in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio, per non fargli perdere tono ed elasticità.

Stendete accuratamente i rettangoli di sfoglia, mettete una generosa dose di farcia sulla sfoglia e arrotolate i cannelloni, fino a sovrapporre leggermente il lato inferiore e quello superiore. Una volta realizzati tutti i cannelloni, se è necessario, spuntateli lateralmente per ridurli tutti alla stessa lunghezza.

Mettete la besciamella rimasta in una seconda sac à poche e fate un leggero strato di besciamella sul fondo di una teglia imburrata e adagiatevi sopra i cannelloni; copriteli quindi con un velo di besciamella, poco ragù alla bolognese e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Fate cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti, accendendo il grill negli ultimi istanti per gratinare leggermente la superficie. Se vi piace, potete aggiungere ancora poca besciamella e ragù in uscita.

Impiattate delicatamente i cannelloni e lasciateli riposare qualche minuto prima di servirli.

a cura di Luca Cesari