Che cos'è la mugnaia, la pasta che si fa solo a mano ed è nata nei mulini abruzzesi

Sembra uno spaghettone enorme, spesso e irregolare, ma la sua consistenza è impossibile da replicare con una macchina. La mugnaia è una delle paste più antiche e identitarie dell’Abruzzo contadino. Nasce nei mulini lungo il fiume Fino e ancora oggi viene lavorata a mano con una tecnica che ricorda la mungitura. Il suo abbinamento perfetto? Il celebre “sugo finto” con pomodoro, sedano, carota e cipolla (la ricetta è uguale dappertutto, e nota anche Oltreoceano).

Che cos’è la pasta alla mugnaia

Detta anche “mulinara”, si tratta di una preparazione nata nei mulini lungo il fiume Fino, soprattutto attorno ad Elice, borgo medievale in provincia di Pescara che tuttora ospita una gettonatissima sagra a lei dedicata. Pare che le sue origini risalgano addirittura al 1300, ma non è chiaro se sia nata appunto a Elice oppure a Città Sant’Angelo, poco lontano. Di sicuro le prime mugnaie sono comparse nei mulini che costellano questo territorio e con la farina qui prodotta. Realizzate solo con acqua e tanto olio di gomito, venivano servita direttamente su grandi tavole di legno condivise da tutta la famiglia. C’è qualcuno che adesso mette le uova nell’impasto per renderlo più lavorabile, ma se avete puristi a pranzo lasciate perdere e rimboccatevi le maniche: la mugnaia vuole pazienza e braccia resistenti.

gastronomia La Mugnaia – Elice (PE)

Nessuna macchina riesce a replicarla

Il perché del suo nome è evidente, ma esiste anche un’altra interpretazione, legata proprio alla tecnica di lavorazione. Dopo aver formato un lungo filoncino, infatti, questo viene arrotolato sulla mano e poi allungato con un movimento che ricorda quello della mungitura, da cui sarebbe nato il termine “mugnaia”. Non esistono macchinari in grado di replicarne perfettamente la consistenza: ogni “cordone” risulta diverso, irregolare.

Il segreto del celebre sugo finto

L’impasto, dicevamo, prevede farina 0, semola, acqua e. Dopo aver ammassato a lungo fino a ottenere un composto liscio e tenace, la pasta viene lasciata riposare e successivamente divisa in piccoli panetti. A questo punto ogni porzione viene forata al centro e allungata progressivamente fino a ottenere lunghi cordoni spessi circa uno o due centimetri. Il risultato finale è una sorta di chilometrico e spesso spaghettone irregolare, dalla masticabilità goduriosa e esaltato sì pure da ricchi intingoli a base di carne ma sublimato letteralmente dal “sugo finto“, una salsa di pomodoro fatta insaporire a lungo con sedano, carota e cipolla, niente di più. Gran finale, una spolverata di pecorino stagionato e, se siete forti e gentili inside (ma non necessariamente abruzzesi d’origine), un filo d’”uje sande“, o olio santo, il piccante intingolo fatto col peperoncino Lazzaretto che nelle vere osterie locali arriva in tavola ancora prima del pane.

foto di copertina La Mugnaia – Città Sant’Angelo (PE)