Il nuovo progetto di Gianfranco Fino in Puglia: wine experience con la cucina di uno chef di talento

Gianfranco Fino è senza dubbio tra i vignaioli più affermati nello scenario vitivinicolo internazionale, abile ed esperto conoscitore del mondo del vino sì, ma ancor prima appassionato “ho studiato enologia senza sapere che avrei fatto il vignaiolo” racconta Gianfranco. È nel 2004 che insieme a Simona Natale danno vita ai loro progetti, da tempo alla ricerca di un vigneto con particolarità e singolarità introvabili: “Io e mia moglie, Simona, siamo partiti da una piccola superficie, un ettaro circa, piano piano siamo arrivati a una decina di ettari di Primitivo allevato con viticoltura biologica ad alberello su terra rossa. Qui produciamo il nostro Es (una delle massime espressioni della DOC Primitivo di Manduria nonché vino storico di riferimento dell’azienda, ndr) premiato più volte con i Tre Bicchieri dal Gambero Rosso”.

Gianfranco Fino. Wine experience: vino e ospitalità con cucina

Saper fare vino non è solo coltivare, significa mettersi al servizio della terra, conoscerla, avere cura di ogni singolo ceppo di vite per regalare piccole emozioni, così, Gianfranco Fino, che sa il fatto suo, accetta la sfida: “Dallo scorso anno abbiamo inaugurato una nuova struttura all’interno della cantina – un gioiellino incastonato tra le vigne – dove facciamo degustare i nostri vini e dove offriamo la possibilità di pernottare grazie a cinque suite. Tutto nasce dalla volontà di coccolare il nostro wine lover” continua “vorremmo regalare un momento che speriamo venga ricordato, Il nostro obiettivo è rendere felice il nostro pubblico”.

Una full immersion nel mondo del vino per amatori “si tratta di un pacchetto in cui si degustano dai tre ai cinque vini, facciamo assaggiare la nuova annata, chi desidera poi può rimanere per pranzo o per cena e a questo punto quasi sempre si pernotta, dato che spesso sono persone che vengono da fuori”. Una clientela variegata, appassionati che amano fare l’enoturista “quest’anno si sono affacciati molti americani e brasiliani. Ma ci sono anche italiani. La formula sta funzionando molto bene”.

La proposta gastronomica

E sul fronte gastronomico? “La proposta è stata studiata in funzione di quelli che sono i nostri vini. La nostra cucina è fatta di grande ricerca e di tipicità pugliesi con piccole rivisitazioni. Una cucina che rimane salda alla tradizione e al territorio. Si può ordinare à la carte, oppure, abbiamo pensato a un menu da sei o quattro portate. C’è poi un menu da quattro portate vegetariano. Tutto – ovviamente – in abbinamento ai nostri vini”.

È Giovanni Nicola Carruggio a dirigere la cucina. Classe ’87, nelle vene scorre sangue salentino, un’innata passione per la cucina. Frequenta l’istituto alberghiero e si spinge oltre i confini nazionali, a Dubai; poi il richiamo della terra natia, la sua amatissima Puglia, lo riporta a casa. Lavora accanto a Solaika Marrocco, giovanissima e altrettanto talentuosa “tramite un’amicizia in comune abbiamo sentito parlare di lui, lo abbiamo contattato e dalla scorsa primavera lavora insieme a noi”. Continua Gianfranco Fino “siamo davvero contenti. È un profondo conoscitore delle materie prime ed è molto bravo nella panificazione (oltre a cavarsela bene come pastry chef). Insieme abbiamo studiato un menu ad hoc, il suo coniglio è superlativo, ma in tutti i piatti c’è una grande ricerca”.

Chiudiamo l’intervista con l’anticipazione di nuovi progetti: “Abbiamo anche delle piante di olivo che purtroppo sono affette dalla Xylella; quindi, stiamo pensando di introdurre delle cultivar più resistenti e immuni”. Ma questa è un’altra storia…

Gianfranco Fino Viticoltore
Contrada Lella, sn, 74024 Manduria (TA)
+39 099 7773970 | +39 320 7803978 | [email protected]

a cura di Cecilia Blengino