Il giovane pizzaiolo campano che ha dato una nuova vita alla pizza ai quattro formaggi

Diego Ciraudo, classe ’91, è il pizzaiolo e titolare di Die’ Gustibus, in provincia di Salerno, a Baronissi, una delle più valide pizzerie del territorio, Due Spicchi per la guida Pizzerie D’Italia 2024 del Gambero Rosso. Ciraudo è una fucina di idee e questa volta ha pensato di dare lustro e onore ad una pizza troppo spesso bistrattata e banalizzata, la Quattro Formaggi, che, diciamocelo, è una pizza difficile, spesso troppo carica di grassezza e sapidità, mescolanza di sapori spesso troppo distanti. Un’idea fuori dagli schemi quella di Ciraudo, che riprende il lavoro avviato anni fa già da un maestro campano come Ivano Veccia – allora da Qvinto, a Roma – con la sua pizza Le Forme del Latte, ideata con l’artigiano casertano Giuseppe Iaconelli del caseificio Optimum Sancti Petri.

La rinascita della pizza ai quattro formaggi

La formula riporta alla mente il carrello dei formaggi che veniva e viene servito alla fine dei pasti nei ristoranti classici. Il nome della pizza è già una dichiarazione di intenti: “Die’Experience Formaggi”, non è  una comune Quattro Formaggi, ma un abbinamento teso a regalare un’esperienza a chi assaggia. Per valorizzare al massimo i prodotti caseari, senza eccedere troppo però nel gusto lattico, il pizzaiolo ha pensato di servirli separati e non mischiati, abbinando ad ogni fetta sapori che si sposino bene tra loro, donando a ogni singolo spicchio un’esperienza di degustazione diversa. Per la realizzazione di questa pizza, Ciraudo si è rivolto a uno dei migliori maestri formaggieri d’Italia, quel Paolo Amato del caseificio Aurora di Angri che ha fatto incetta di premi in giro per la nazione.

Il disco di pasta è realizzato con un impasto diretto, alla napoletana, lievitato 24 ore a temperatura ambiente di cui la metà in massa, la farina utilizzata è di tipo 1 da grani 100% italiani, a cui viene aggiunta una percentuale di crusca tostata, per accentuarne il sapore rustico senza alterarne la struttura, condito con fiordilatte di razza Jersey in cottura. La pizza viene tagliata in 4 fette e su ciascuna di esse è aggiunto un formaggio diverso all’uscita: caciocavallo di razza Jersey abbinato ad una confettura di mela Annurca IGP di Aura Cilento, toma di Capra dei Monti Lattari con composta di albicocca pellechiella del Vesuvio Presidio Slow Food, pecorino al pepe nero con miele di castagno dell’azienda Murino di Pellezzano e, sull’ultimo spicchio, blu di bufala con scagliette di cioccolato fondente al 70% Domori. La pizza viene raccontata al tavolo – a nostro avviso servita su un apposito carrellino sarebbe ancora più “scenica” – in modo professionale e garbato da Domenica Pagnozzi, maître che ha sposato il progetto del compagno Diego, abbandonando il precedente lavoro di farmacista.

Diego Ciraudo e Domenica Pagnozzi

Prova di assaggio

Diego Ciraudo ha centrato pienamente l’obiettivo porre in primo piano la materia prima casearia. L’impasto leggero e scioglievole contribuisce a valorizzare l’intera prova di assaggio, rendendone il morso soffice e avvolgente. La differenziazione degli abbinamenti ai vari formaggi appare centrata e ben studiata e, diversamente dalle classiche Quattro Formaggi, non stanca, proprio perché propone una diversità di gusti in progressione. Ognuno troverà il suo spicchio preferito, secondo i gusti personali: possiamo prevedere che gli amanti degli erborinati importanti, saranno rapiti e conquistati dalla fetta condita con blu di bufala e cioccolato fondente, un vero sortilegio.