"Produciamo olio d'oliva da sei secoli". La storia antica della famiglia Comincioli e del suo incontro con Luigi Veronelli

La storia della famiglia Comincioli inizia nell’areale di Puegnago sul Garda circa sei secoli fa e già all’epoca si occupava di agricoltura, in particolare della produzione di olio: «La mia famiglia ha iniziato a produrre olio nel 1552 in questa zona». Oggi Gianfranco Comincioli è un attento interprete del territorio e sta trasmettendo la stessa passione ai suoi figli: «Roberto e Andrea, stanno proseguendo questo cammino con le giuste motivazioni, indispensabili per affrontare le difficoltà di una coltura che in questi anni è stata messa a dura prova dalle avversità». Un percorso vincente per il quale l’azienda è stata insignita del riconoscimento della Stella sulla guida Oli d’Italia, un premio che va alle aziende che per 10 anni hanno ottenuto le Tre Foglie.

Le tre tappe della crescita aziendale

Gianfranco Comincioli spiega le tre tappe della crescita aziendale. «La prima nel 1982 quando abbiamo preso coscienza dell’importanza dell’olio extravergine di oliva per i suoi aspetti salutistici e nutrizionali, in un convegno sulla dieta Italiana organizzato a Puegnago del Garda dal Club 3P con il professor Ottorino Milesi. Successivamente si creato un gruppo di 30 olivicoltori per produrre insieme un extravergine dalle nostre olive con un protocollo stringente di campagna e di estrazione in frantoio convenzionato». Da quell’esperienza sono nati i primi oli con un’acidità bassissima, imbottigliati con bottiglie numerate sigillate con ceralacca e munite di pendaglio con l’analisi gascromatografica, una vera rivoluzione per quel tempo.

Il nuovo frantoio e l’incontro con Luigi Veronelli

L’esperienza delle prime produzioni di qualità e il fatto di fare gruppo sono state sicuramente esperienze che non potevano concludersi lì, ma Gianfranco già le percepiva come l’inizio di un percorso che doveva necessariamente riguardare sia le macchine sia l’approccio alla produzione. «La seconda svolta aziendale avviene nel 2001 quando ho compreso i limiti del processo di estrazione e ho preso coscienza delle nuove tecnologie. Da lì è nato un impianto che permetteva la protezione dal contatto con l’aria, che lavorava le olive selezionate a mano denocciolandole per estrarre olio dalla sola polpa e che prevedeva una gramola verticale, un decanter a due fasi e filtrazione in diretta».

Una decisione presa dopo una prima esperienza di confronto con la frangitura, scaturita dalla definizione gustativa aromatica che faceva prefigurare un’applicazione diversa dell’olio sui piatti, facendo leva sui caratteri delle monocultivar Casaliva e Leccino e poi nel Blend Numero Uno realizzato con 8 varietà territoriali. Nello stesso periodo è stato di fondamentale importanza l’incontro con Luigi Veronelli, che per Gianfranco ha caratterizzato la terza tappa del percorso aziendale. Un periodo in cui il giornalista e gastronomo, nonostante i suoi problemi di salute, non aveva perso la passione nel seminare idee e grandi intuizioni. «Luigi Veronelli dopo essere entrato in contatto con la nostra esperienza se ne è innamorato, l’ha fatta sua coinvolgendo una serie di produttori di vino e olio nazionali con l’obiettivo di creare un manifesto per la valorizzazione degli extravergini, partendo dai monovarietali. Devo un grazie sincero a un grande visionario innamorato dei frutti della terra», dice Gianfranco.