La frittura non è il nemico: come farla bene senza sensi di colpa

La frittura è uno dei piaceri più amati – e più controversi – della cucina. Golosa e conviviale, presente in tutte le culture gastronomiche, è spesso messa sotto accusa per il suo impatto su salute e digeribilità. Accuse non del tutto infondate: la frittura aumenta l’apporto calorico degli alimenti e, se mal eseguita, può favorire la formazione di sostanze indesiderate. Ma demonizzarla è un errore. Per fare chiarezza e fornire informazioni corrette ai consumatori, Assitol (Associazione Italiana dell’Industria olearia) e Unione Nazionale Consumatori hanno realizzato un opuscolo gratuito, scaricabile online: La frittura perfetta. Una guida pratica che sfata luoghi comuni, risponde ai dubbi più frequenti e insegna a friggere in modo più sano, sicuro e consapevole, senza rinunciare al gusto.

Come friggere: la scelta dell’olio

Un olio ideale per friggere, in senso assoluto, non esiste. Esistono però criteri chiari per scegliere quello giusto. Il primo è il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale il grasso riscaldato inizia a degradarsi, sprigionando odori sgradevoli e sostanze poco salutari. Puntare su un olio con punto di fumo elevato permette di friggere alle temperature corrette – tra 160 e 190 °C – ottenendo una crosta croccante e asciutta, senza innescare processi di decomposizione. In quest’ottica, risultano particolarmente adatti l’olio di semi di girasole, l’olio di arachide, l’olio di cocco raffinato, ma anche l’olio d’oliva e l’olio di sansa di oliva. Un discorso a parte lo merita l’olio extra vergine, spesso considerato troppo “nobile” per la frittura: un luogo comune che la Guida smentisce.

Come spiega Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol, «la forte presenza di antiossidanti rende l’olio extra vergine adatto anche alla frittura. Il vero problema, semmai, è che il suo aroma molto complesso può incidere sul risultato finale, rendendo il sapore del cibo fritto diverso dall’originale. Tuttavia, la sua componente salutistica e nutrizionale in alcune ricette resta importante, ad esempio, salvaguarda gli omega 3 del pesce anche in frittura».

Come friggere al meglio: preparazione e cottura

Scelto l’olio, la qualità della frittura dipende dall’esecuzione. Tutto comincia dalla preparazione degli alimenti che devono essere tagliati in pezzi non troppo grandi e soprattutto perfettamente asciutti, perché l’acqua altera l’olio e compromette il risultato. In quest’ottica, tenere gli alimenti in frigorifero per 15–20 minuti prima di friggerli favorisce la formazione della crosticina. La cottura, poi, deve essere breve e condotta intorno ai 180 °C: se la temperatura è più alta, l’olio brucia e libera sostanze tossiche, se più bassa, la crosticina non si forma e il cibo assorbe troppo olio, diventando pesante e molle. I fritti andranno infine scolati sulla carta assorbente, senza coprirli, per non perdere croccantezza.

Sostanze indesiderate: come evitarle

Uno dei timori principali legati alla frittura riguarda la formazione di sostanze potenzialmente tossiche. Il modo per evitarle è semplice: temperature non troppo alte (170–190 °C), cotture brevi e olio sempre in buono stato. L’olio, infatti, non va riutilizzato troppe volte perché il continuo riscaldamento e raffreddamento lo degrada e abbassa il punto di fumo, favorendo la formazione di composti come acrilammide e acroleina. Vietato anche il rabbocco perché l’olio nuovo a contatto con quello vecchio si deteriora molto rapidamente.

Come smaltire l’olio esausto

Una volta spento il fuoco, resta il tema, spesso sottovalutato, dello smaltimento dell’olio esausto che non è biodegradabile e che quindi non può essere versato nel lavandino: può infatti inquinare falde, fiumi e mari e persino danneggiare i depuratori. La procedura corretta è farlo raffreddare, raccoglierlo in un contenitore e portarlo in un centro di raccolta. Qui l’olio viene recuperato e trasformato in biocarburanti, in un’ottica di economia circolare.

Sua maestà, la friggitrice ad aria

La Guida parla anche della friggitrice ad aria, che altro non è che un piccolo forno in cui il cibo viene cotto – in pochissimo tempo e con poco olio – per mezzo di un getto di aria ad altissima temperatura che circola molto velocemente. Grazie a questo procedimento i cibi diventano croccanti fuori e teneri dentro, ma ben lontani dalla frittura tradizionale. Quanto al sale, la regola è una sola: solo alla fine. Mai prima, né durante la cottura, per non comprometterne la croccantezza. Attenzione infine al colore: se il fritto risulta troppo scuro o addirittura bruciacchiato, meglio evitarne il consumo.

Non più di una volta a settimana

Insomma, i fritti non vanno demonizzati tout court, ma consumati con misura. Durante la frittura gli alimenti possono trattenere dal 10 al 35% di olio e, proprio per il maggior apporto di grassi, i nutrizionisti consigliano porzioni intorno ai 50 grammi, da limitare a una volta a settimana. La stessa prudenza vale per i bambini: i cibi fritti possono essere introdotti solo dopo i due anni, per evitare di sovraccaricare fegato e intestino, sempre con moderazione e preferibilmente fatti in casa.