Cacio e pepe, ricetta classica romana: 10 regole, segreti e trucchi dei cuochi

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Prendi tre ingredienti comuni: pasta, pecorino e pepe, mettili insieme e gusta. Sembra facile, ma non lo è: come spesso accade l’apparente semplicità di una ricetta rivela molte insidie. Tanto che per molti è un piatto da tre soli ingredienti e mille segreti. In questo caso, a rendere straordinario il primo piatto capitolino, che nella azzeccata sintesi dialettale si chiama cacio e pepe, è l’equilibrio. Di sapori, di aromi, di sale, di testura, di componenti morbide e ruvide. Una ricetta che vive di mode: la rinascita in veste ruffiana, complice una sontuosa cremina che avvolge la pasta, e il recente ritorno a una variante più asciutta e granulosa, addirittura secca. Tra i due estremi ci sono moltissimi gradi in cui ognuno pone la propria preferenza. Così anche per le molte sfumature aromatiche che il pepe può aggiungere, o la sapidità del formaggio. Dicevamo: è una questione di equilibri, e di manico. Ma qualche piccolo consiglio può di sicuro aiutare, così (come già per amatriciana e carbonara) abbiamo chiesto ai maggiori interpreti di questo piatto i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

La cacio e pepe di Felice

L’insegna è di quelle storiche, diventate un punto di riferimento anche fuori dal quartiere e dal GRA proprio per la famosa cacio e pepe, mantecata al tavolo. Che la famiglia Trivelloni ha contribuito a far conoscere un po’ ovunque, insieme all’ormai leggendaria burbera bonomia di Felice. Gli anni sono passati, ma l’insegna è sempre uno dei punti fermi romani, insieme alla sua verace proposta che inanella, uno dietro l’altro, tutti i classici cittadini, rispettando in buona parte anche il calendario capitolino che vuole minestra il lunedì, gnocchi il giovedì, baccalà il venerdì e via a seguire. Oggi ai fornelli c’è Emiliana Rossetti, che detiene i segreti di questa cucina fatta di pietanze robuste e golose. A partire proprio dalla cacio e pepe, per la quale lei suggerisce – nella versione casalinga – di fare prima una bella crema in un’insalatiera, per riuscire a bilanciare il tutto con calma. Poi quando si aggiunge la pasta continuare a mescolare ed eventualmente correggere il tiro. In base a cosa? Gusto personale, ovviamente e poi “un po’ d’occhio”. Neofiti avvisati: la fortuna potrebbe essere dalla vostra parte, ma per l’esperienza è il vero asso nella manica.

Da Felice – Roma – via Mastro Giorgio, 29 – 06 5746800 – www.feliceatestaccio.com

1- Il pecorino. Ci vuole un buon pecorino romano, massimo 24 mesi di stagionatura, altrimenti è troppo forte.

2 – Il sale. Cominciare a cuocere i tonnarelli nell’acqua non salata, prende la quantità di acqua necessaria a metà cottura o giù di lì, quando la pasta ha già rilasciato il suo amido, e solo dopo aggiunge il sale. In questo modo si evita che il condimento diventi troppo salato, “ed è più semplice aggiustare”.

La cacio e pepe del Grappolo d’oro

Se qualcuno pensa che sia impossibile mangiare una cucina autentica nel centro di Roma, non è mai andato al Grappolo d’Oro, vero presidio di una genuinità in cui i grandi classici capitolini si accompagnano a qualche variazione sul tema, sempre saporita e di grande soddisfazione. A segnare la strada la materia prima, la semplicità, il gusto. E poi la capacità di tenere la barra dritta, anno dopo anno, senza cedere a nessuna delle facili lusinghe del caso, ma assicurando sempre una costanza ammirevole. Un porto sicuro, insomma, tra i mari non sempre rassicuranti della ristorazione capitolina. Tra i punti fermi ci sono i tonnarelli cacio e pepe, per molti imbattibili. Nella versione – come si suol dire – sabbiata. Ovvero ruvida, con il pecorino che non si trasforma in crema, ma rimane polveroso, appena ammorbidito con l’acqua di cottura della pasta “se rimane secco, significa che hai sbagliato stagionatura” spiega Antonello Magliari. Lui impiega un Deroma selezionato da Vincenzo Mancino di Proloco (lo stesso che lui usa per l’amatriciana), di una stagionatura compresa tra i 6/7 mesi e l’anno. Uno dei tre ingredienti fondamentali per questo che è “un piatto forte, da pastore, che si fa velocemente”. Insieme alla pasta, in questo caso tonnarello fresco fatto in casa, c’è il pepe, lui ne usa uno nero macinato fresco “è importante che non sia polverizzato ma si senta un po’ sotto i denti”. Unica concessione, un tocco di pepe di Sichuan, “che dà un sentore agrumato”.

Grappolo d’Oro – Roma – piazza della Cancelleria, 80 – 06 6897080 – www.hosteriagrappolodoro.it

1 – L’equilibrio. Il gioco tra i tre elementi è il segreto di questo piatto. Non solo nel gusto, ma anche nella struttura. “Partiamo dal sale: non lo carichi nell’acqua, ma ci deve essere, altrimenti c’è un contrasto strano tra il condimento che è deciso e la pasta sciapa, che ti mette fuori fuoco il piatto”. Poi serve una pasta importante, non uno spaghettino o una linguina ma uno grosso, come uno spaghettone, un tonnarello, perché si deve sentire il gusto ma anche lo spessore che crei un equilibrio tra la grandezza della pasta e la struttura del condimento che qui al Grappolo d’Oro si fa alla maniera antica: “Non è un sugo che scivola in bocca, ma una cosa rustica” spiega “si deve vedere la grana del formaggio grattato attaccato alla pasta, anche se morbido, e una volta finita la pasta, il piatto deve rimanere pulito, senza crema, al massimo un po’ di pecorino. Altrimenti è un’altra cosa”.

2 – La temperatura. “Quando la unisci al pecorino, l’acqua di cottura della pasta non deve essere bollente, altrimenti il formaggio si scioglie. Invece bisogna solo creare un po’ di umidità”. Basta prendere un cucchiaio o due di acqua della pasta mentre questa cuoce e metterlo in una bastardella perché si stemperi perdendo qualche grado, “crei un po’ di emulsione iniziale poi ci metti la pasta poi continui aggiungendo il resto fino ad arrivare al risultato”.

L’osteria Ponte milvio Roma Piatti tipici della cucina romana. tonnarelli cacio e pepe © Francesco Vignali

La cacio e pepe de Lo’Steria

Dietro questa insegna ormai consolidata in una zona molto frequentata di Roma – quadrante Nord – ci sono i fratelli Ogliotti: Luca ai fornelli e Andrea in sala. Insieme hanno costruito un locale che sa ammiccare alle tendenze (nella forma più che nella sostanza) senza mai perdere una concretezza fatta di ricette tipiche, esecuzioni impeccabili, materie prime scelte con attenzione. Insomma, un locale che ha saputo nel tempo ritagliarsi il suo spazio a suon di proposte gustose e precise. Senza mai strafare, senza avere fretta, senza mai sbagliare. A partire da una cucina di tradizione interpretata con fedeltà ma senza vincoli, se non quelli del gusto e del piacere del piatto. Così la cacio e pepe di casa Ogliotti è cremosona, piaciona, tutta giocata sulla seduzione di un condimento avvolgente: la crema data dal pecorino lavorato con l’acqua della pasta e “un buon pepe tostato e macinato al momento”.

Lo’Steria – Roma – via Prati della Farnesina, 61 – 06 33218749

1 – Grattugiare il pecorino. Parlando di ingredienti, nel pecorino è determinante non solo la qualità ma anche la stagionatura, che Luca preferisce non oltre i 7-8 mesi per un risultato cremoso al punto giusto: “se troppo stagionato poi fa difficoltà a sciogliersi con acqua di cottura”. A rafforzare il concetto, grattugia separatamente la parte più esterna e il cuore del formaggio – più umido – usando quest’ultimo per mantecare (la famosa cremetta) mentre l’esterno, più asciutto, lo aggiunge in chiusura del piatto.

2 – La pasta fresca. “La pasta fresca rilascia più amido nell’acqua”. Lui usa i tonnarelli home made, e fa tutto al momento: “scolo la pasta con un po’ di acqua di cottura e man mano aggiungo pecorino e acqua, bilanciando tutto”. Ma prima di cominciare, aspetta qualche secondo perché scenda un pochino di temperatura “così si lavora meglio”.

La cacio e pepe dell’Osteria di Maccarese

Il Borgo di Maccarese è un angolo di paradiso, non solo per il garbo con cui è stato allestito questo spazio antico a ridosso del Castello ma anche per la qualità delle insegne che ospita, la Cantina del Castello (spin off vinoso de La Baia di Fregene), Maccarè by Stefano Callegari, lo spagnolo Pika Pika e l’Osteria di Maccarese, dove Stefano Gismundi (ex Osteria del Borgo di Cesano) mette a segno una proposta che gioca con la rusticità ma nasconde prodotti straordinari. Classici romani e laziali, carni alla griglia, ricette semplici, attenzioni e cura a profusione, anche per un primo come la cacio e pepe, che vuole morbida, non asciutta e non eccessivamente cremosa: “un piatto che nella sua semplicità è tra i più difficili, come lo spaghetto al pomodoro o l’aglio olio e peperoncino” fa, e aggiunge: “di segreti ce ne sono tanti”. Il primo, insieme alla scelta della materia prima, è la cura. La cacio e pepe richiede attenzione “altrimenti il pecorino fila”; bisogna dedicargli tempo e durante il servizio, che qui fila su ritmi sostenuti, non è cosa da poco: significa tirare il freno a mano.

Osteria di Maccarese – Maccarese – via dei Pastori, 26a – 06 30328324 – https://osteria-di-maccarese-borgo-san-giorgio.business.site

1 – La pasta secca. Serve l’amido che rilascia la pasta in cottura, quindi è necessario usare una pasta di qualità “una trafilata a bronzo, con una essiccazione particolare, uso lo spaghettone Gentile”

2 – Il pepe. Usa un pepe nero di Sarawak lavorato entro 24 ore dalla raccolta “molto equilibrato, giusto per questo piatto, lo schiaccio e poi lo tosto a secco in un padellino antiaderente”. Infine lo aggiunge alla pasta

La cacio e pepe delle Colline Ciociare

Visionario, rustico, anticipatore, sorprendente: Salvatore Tassa è a buon diritto tra i cuochi – pardon cuciniere, come ama definirsi – che hanno segnato il corso della cucina degli ultimi decenni. Come pochi ha infatti saputo sintetizzare territorio, tradizioni, avanguardia, lavoro intellettuale e lavoro manuale, fuoco, aria, acqua. Alla base di tutto c’è il talento puro, un istinto per la cucina che ha saputo arricchire di cultura alta e sapere contadino, che ha lasciato a briglia sciolta e inscatolato nelle sue molte vite. Tassa è un outsider che viaggia su un doppio binario, la trattoria (Nu Bistrot) e il ristorante gastronomico (Colline Ciociare), ma senza mai perdere l’attitudine alla riflessione sulla cucina. Come quella volta che ha riportato in auge la cacio e pepe shepherd’s edition: mescolata, condita e mangiata direttamente nel tovagliolo, così secca e ruvida da reclamare una buona dose di vino in accompagno, rimandando così al mittente ogni accenno di crema – “la cremina è come una multinazionale: omologa tutto, e alla cacio e pepe non piace l’omologazione”.

Colline Ciociare – Acuto (FR) – via Prenestina, 27 – 0775 56049 – www.collineciociare.it

1 – Il pecorino. “Non deve fondere, quando si scioglie perde tutta la fragranza”. Quindi scolare bene la pasta in modo che non porti con sé l’acqua, “prendendola con un forchettone dalla pentola e metterla ben scolata su un piatto caldo, aggiungere un po’ di pepe e grattugiare il pecorino”. Una buona pasta con una grana ruvida li trattiene senza farli sciogliere “cacio e pepe vestono la pasta come una camicia aromatica”. Il piatto è pronto così: “Sollevi la pasta così che il formaggio vada anche un po’ sotto, ma senza mescolarla o girarla, poi se serve, dai un’altra grattugiata di pecorino e aggiungi altro pepe”.

2 – La tostatura del pepe. “È ancora più importante del pecorino”, dice: non deve dare solo piccantezza ma anche aromi. Per questo serve un pepe di qualità, ma serve anche fare in modo che quegli aromi si esprimano al massimo. Per farlo lo tosta a secco coperto “altrimenti salta dalla padella”; quando si cominciano sentire i profumi è pronto, si lascia raffreddare un attimo poi si pesta.

a cura di Antonella De Santis