"Lo Chardonnay soffre i cambiamenti climatici. Sostituirlo col Pinot Bianco? Al momento no, forse in futuro". Intervista alla chef de cave di Krug

“Non è certo compito di Krug sperimentare”. Julie Cavil, chef de cave – la prima donna – di una della maison più prestigiose della Champagne, chiarisce così la missione di chi si trova ogni anno a dare corpo agli assemblaggi per le poche cuvée della casa, sempre molto attese dai Krug lover e non solo. Perché lo stile Krug, da molti adorato, da qualcuno guardato con un po’ di sussiego, detta ogni anno la linea, con quella ricerca della distinzione assoluta che non cerca mai di stupire e di innovare, ma semplicemente di piacere. Incontriamo Julie a Reims, nella sede aziendale, in occasione di Krug behind the scenes, l’evento annuale nel corso del quale vengono svelate le nuove cuvée (in questo caso la Grande Cuvée 173ème Édition e il Krug Rosé 29ème Édition) e vengono fatte assaggiare le basi che comporranno le cuvée a base 2024, che usciranno non prima del 2030 (Grande Cuvée 180ème Édition e Krug Rosé 36ème Édition),

Julie, che vuol dire che non è compito di Krug sperimentare?

Che siamo per la semplicità, assaggiamo, proviamo, ma non cambiamo mai completamente il nostro modo di lavorare. Ogni volta che cambiamo qualcosa ci prendiamo il nostro tempo. Ciò non vuol dire che non siamo sempre molto curiosi.

Però in questo momento il mondo del vino, e immagino anche quello della Champagne, è sottoposto a tali tensioni che non è facile isolarsi da tutto il resto…

Certo, ma il Covid ci ha insegnato che non ha senso prendere decisioni sulla spinta di un evento di breve periodo.

In che modo?

Quando chiudemmo le porte della maison, il 15 marzo 2020, ci mettemmo a pensare a un piano A, poi a un piano B, poi a un piano C, ricalcolammo tutto, facemmo ipotesi, pensammo alle grandi decisioni da prendere. Poi però ci fermammo, rendendoci conto che nel vino una decisione presa oggi darà i suoi risultati dopo dieci anni. E alla fine la cosa migliore è restare sordi a quello che accade attorno. Per noi conta solo il tempo lungo. Poi certamente possiamo fare degli aggiustamenti enologici sul breve, ma questo è un livello differente.

Julie Cavil al centro della commissione di degustazione Krug

I cambiamenti climatici però sono indubbi e qualche strategia per affrontarlo dovrete averla certamente…

Inizialmente l’innalzamento delle temperature ci ha avvantaggiato, soprattutto nella produzione di vini rossi, il rosé in particolare ne beneficiava. Po abbiamo avuto una successione di anni con una serie di disastri, prima calcolavamo di avere una stagione brutta ogni cinque, ora abbiamo avuto condizioni difficili nel 2024, nel 2023, nel 2021. Magari adesso avremo cinque anni senza problema, ma chi può dirlo?

E come cercate di limitare i danni?

A chiunque faccia vino piacerebbe una regolarità climatica. Ma siccome non c’è più, per evitare sorprese facciamo molte analisi sulla maturità delle uve, sui livelli di zuccheri. Ma alla fine l’unico modo per evitare di perdere tutta l’uva è assaggiare, assaggiare continuamente e avere fiducia nei propri assaggi.

C’è una tipologia che soffre di più di queste condizioni estreme?

Lo Chardonnay. Se piove molto è sempre quello meno danneggiato. Ma quando c’è molto caldo, quando c’è la canicola, lo Chardonnay tira fuori note vegetali e diventa più generoso ma smarrisce quella tensione e quelle note di pompelmo, di limone che a mio giudizio lo rendono buono. Diventa una macedonia e perde in eleganza.

Krug Grande Cuvée 173ème édition

Mai pensato di sostituire in tutto o in parte lo Chardonnay con il Pinot Bianco o usare le nuove varietà tecnologiche?

Potremmo forse un giorno sostituire in parte lo Chardonnay con il Pinot Bianco, che è più resiliente, anche se meno elegante. Ma non è in programma al momento.

Torniamo agli assaggi delle uve. Vendemmiare nel momento perfetto è sempre più difficile…

E’ anche una sfida logistica, bisogna avere una squadra di bravi vendemmiatori locali capaci di mettersi in azione tempestivamente, di smettere, riprendere. E bisogna sempre essere pronti a cambiare i piani. Comunque è da tanto tempo che non abbiamo più l’ossessione per la data esatta della vendemmia, in altre maison ci sono arrivati solo da poco.

Olivier Krug e la Cavil

Siete più felici quando la vendemmia vi porta a vins clairs molto differenti o quando c’è una certa uniformità?

Questione interessante. Certamente una certa varietà dà molte possibilità ma per noi quello che conta è la qualità dei vins clairs, visto che noi non abbiamo la possibilità di declassare il vino meno buono perché abbiamo cuvée tutte allo stesso livello di distinzione, non abbiamo un secondo vino. Quindi le basi che non sono all’altezza delle nostre cuvée semplicemente le dobbiamo scartare e diminuire il numero di bottiglie, come avvenne nel 2017. E’ l’impegno di avere solo cuvée de prestige….

Clos du Mesnil, da cui viene prodotto uno dei millesimati di Krug

Lei ha citato prima la 2024 come una delle annate difficili. Dobbiamo aspettarci quindi che le cuvée che ne usciranno saranno in tono minore?

No, tutto il contrario. Il contrasto tra quello che abbiamo vissuto in vigna e quello che è accaduto in cantina è stato pazzesco. Non ci aspettavamo questa qualità delle uve. Per me è stata veramente una vendemmia wow, come la 2020.

Sente la responsabilità di essere la prima donna a “dirigere” l’assemblaggio degli Champagne di una maison così leggendaria?

Per me non esiste una questione femminile. E poi quando mi ricordano il mio ruolo di chef de cave mi viene da ridere. Io faccio gli ultimi dieci metri di un lavoro di squadra, se sono brava è perché il vino base è buono e perché tutti sono stati bravi. Non vivo questa cosa come una sfida personale.