Il baccalà, merluzzo sotto sale giunto in Italia in epoca rinascimentale, è tra gli ingredienti più significativi e versatili della cucina italiana. Presente praticamente in ogni regione tra i piatti tipici e spesso rappresentativi della gastronomia locale: basti pensare al baccalà alla vicentina, alla veneziana, alla napoletana, fritto alla romana… In Veneto si predilige un baccalà molto magro, adatto a essere battuto con i rulli, come vuole la tradizione culinaria locale; in Liguria si apprezza un prodotto più grasso, che viene messo a bagno per qualche giorno prima di cucinarlo, come nel sud Italia, dove si richiedono perlopiù esemplari di grandi dimensioni; in Sicilia viene abbinato a pinoli e uvetta, che gli conferiscono la tipica connotazione agrodolce isolana.
Immancabile sulle tavole pugliesi e salentine, soprattutto in occasione di certe festività religiose come quella dell’Immacolata, irrinunciabile come ripieno dal sapore deciso e prelibato nelle “pittule”, le tipiche frittelle di pasta lievitata. In ogni caso protagonista della stagione invernale.
Lo chef e sommelier Flavio Pedaci, nel corso della sua lezione alla Città del gusto di Lecce, ne propone la lavorazione in quattro varianti suggestive: due antipasti, un primo, un secondo, attraverso cui gli allievi potranno imparare tecniche di lavorazione, taglio e cottura differenti.
Ciascuna preparazione esalta l’essenza del prodotto richiamando al tempo stesso sapori e profumi delle varie tradizioni. Queste le ricette proposte, cui si abbineranno spumanti metodo classico da degustare nel corso della preparazione:
Tartare di baccalà al profumo di timo su dadolata di patate al pesto leggero;
Finto cannolo alla siciliana: cannolo di pasta fillo farcito con mantecato di baccalà, granella di pistacchio e dadolata di barbabietola;
Tagliolini al baccalà con bottarga e polvere di olive;
Baccalà cotto al vapore ai profumi salentini.
Orario: martedì 26 gennaio dalle 19.00 alle 22.00
Costo: € 80,00
Sede dei corsi
Città del gusto Lecce
Piazzetta Panzera, 3 - 73100 Lecce
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