Giuseppe Manilia, membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, Tre Torte Gambero Rosso 2016 e titolare della pluri-premiata pasticceria omonima a Montesano sulla Marcellana (Sa), ha recentemente arricchito il suo bagaglio professionale vincendo con la sua sfogliatella la quinta edizione del Concorso Gastronomico Nazionale “Santarosa Conca Festival”. In un momento di pausa dalla lezione che sta tenendo ai nostri allievi pasticceri, ci racconta come la sua passione sia divenuta professione.
Perché si è avvicinato alla pasticceria?
Non esistevano altre pasticcerie così decisi di iniziare partendo dalla tradizione ma non ero del tutto soddisfatto e, dopo una lunga ricerca, sono arrivato all’attuale risultato cambiando davvero tutto.
Montesano sulla Marcellana ha accolto e apprezzato il suo concetto di pasticceria poco “tradizionale”, cosa dunque pensa abbia contribuito al suo successo e al riconoscimento della sua bravura?
In un momento di grande difficoltà economica come quello attuale ho rischiato tutto proponendo qualcosa al di sopra delle righe che inizialmente non è stato apprezzato dalla gente, ma alla fine sono riuscito ad ottenere grandi risultati. Non dimentichiamo che in tre ore siamo a Londra e Parigi è dietro l’angolo, le persone sono abituate ad un contesto internazionale anche in pasticceria e sarà così nel futuro della mia attività, per questo la mia pasticceria piace da nord a sud Italia, attirando clienti da tutto lo stivale e anche dall’estero.
A proposito di Parigi … Perché questa attenzione alla tradizione dolciaria francese
Sono innamorato della pasticceria francese perché i pasticceri francesi credono in quello che fanno e hanno un grandissimo rispetto della loro professione, ciò non toglie che anche in Italia abbiamo grandissimi professionisti di fama internazionale. Le loro pasticcerie sembrano gioiellerie in cui puoi trovare al massimo dieci dolci per tipo. Questo soprattutto perché in sei ore il dolce andrebbe mangiato…L'attenzione nella mia Maison è di dare la massima cura alla pasticceria sia nella presentazione che nei gusti, sempre ricercati e inaspettati.
Come e da cosa nascono le sue prelibatezze?
Da tanta ricerca, sperimentazione e ispirazione come quella che ha dato vita alla collezione “Rosemary” dedicata a mia figlia, frutto di due anni di lavoro che incuriosisce la gente e per questo mi sento sempre più motivato. Ogni creazione prima di essere venduta è sottoposta ad un mix di studio e prove di almeno otto mesi. Per esempio la sfogliatella fresca premiata è frutto di sei mesi di ricerca avendo ben tre temperature nello stesso piatto.
Il suo podio di ingredienti indispensabili in pasticceria?
Al primo posto il cioccolato, seguono la frutta e la vaniglia, di quest’ultima ne utilizzo tanta: sia vaniglia di Tahiti che del Madagascar.
L’aspetto più bello e la più grande difficoltà del suo lavoro?
La più grande difficoltà è dovuta al fatto che mi sento un eterno apprendista e non smetto mai di imparare, senza misure. La più grande gioia è vedere i clienti appagati e ovviamente non posso dimenticare la profonda emozione del premio Tre Torte riconosciutomi dal Gambero Rosso e anche qulle di altri concorsi.
Lei che è un autodidatta, cosa si sente di consigliare a chi vuole intraprendere questa professione?
Tanta passione, pazienza e umiltà ma soprattutto essere in grado di accettare sempre le critiche (sane) con grande spirito perché sono davvero utili per la crescita.
a cura di Città del gusto Napoli
