Paolo Massobrio ci aiuta a fare il punto su Golosaria, la rassegna appena conclusasi a Milano. 40.000 visitatori, più di 150 artigiani del gusto e 100 vignaioli, e poi tantissimi eventi, seminari e show cooking che si sono susseguiti nei tre giorni della manifestazione rendendola ancora una volta luogo privilegiato di discussione, scambio e assaggio della cultura e dell’identità gastronomica italiana.
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Si è conclusa la rassegna del gusto italiano a Milano: Golosaria. Giunta ormai all’ottava edizione meneghina la rassegna ha cambiato location, quest’anno infatti è stato Superstudio Più in via Tortona ad accoglierla, ma non è mutato il format: tre giorni all’insegna della cultura del gusto e delle eccellenze della penisola. Le keywords dell’evento? Identità, creatività, benessere, tracciabilità e community.

Gli organizzatori Paolo Massobrio e Marco Gatti anche questa volta sono stati protagonisti del palcoscenico e hanno preso parte alle premiazioni dei produttori più virtuosi. Nelle tre giornate si è assistito a un susseguirsi di eventi, di show cooking, laboratori tenuti da maestri del gusto, presentazioni di libri, seminari e approfondimenti dai tratti antropologici e culturali sui paradossi e le peculiarità dello star bene a tavola. Massobrio ci racconta: “la più grande soddisfazione è stata vedere così tanti giovani aderire alla manifestazione. Nuovi artigiani, ragazzi che hanno avuto il coraggio di lasciare il precedente impiego per dedicarsi alla coltivazione del riso, al commercio dello stoccafisso, alla creazione di birre artigianali e così via. I giovani sono il nostro domani e vederli così intraprendenti e attenti alla problematiche ambientali mi fa pensare che ci siano buone possibilità future”.

La location era suddivisa in aree tematiche in modo da distribuire i visitatori a seconda degli interessi. All’area food lo spazio centrale e più ampio del Superstudio Più, con i 150 artigiani del gusto che offrivano assaggi di salumi pregiati, formaggi d’alpeggio, oli di diverse regioni italiane e ancora pasta, pane, riso, pesci, miele e confetture, carni, birre, distillati e per finire dolci, panettoni e cioccolati. Appena contingente una piccola sala take away, o mangiainpiedi che dir si voglia, dove da un paio di food truck venivano servite la focaccia di Recco di Manuelina, le Birre artigianali di Baladin, la pasta fresca di Emiliana Tortellini, pani, quiche e gustosi brunch del Panificio Maria Marinoni e i formaggi di Carlo Clat.
All’area Lounge Lombardia il compito di una proposta cibo più articolata con piatti della nuova tradizione, principalmente lombarda. Alcuni esempi? Riso, ossobuco e gremolada con riso carnaroli del distretto Milanese e zafferano, oppure L’altra cassoeula a base di ragò d’oca con carne d’oca e verze o ancora I Casonesi, pasta ripiena della tradizione bolognese. Al confine con l’area lounge il Dada cafè, posto lì a fianco non a caso ma per garantire un fine pasto coi fiocchi; si tratta infatti di un caffè innovativo nel quale gustare dolci creazioni in abbinamento con tè by Teiera Eclettica.

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Immancabile l’area di degustazione dei vini dove quasi tutte le regioni avevano un pioniere del gusto a rappresentarle. Le più assortite Piemonte, Lombardia e Veneto, per un totale di 100 cantine considerate Top Hundred. A questo proposito, rivoluzionaria la scelta del bicchiere per l’assaggio dei vini della linea World’s Best di RCR, disegnati dal designer italiano più celebrato del momento, Fabio Novembre, sotto consiglio del Miglior Sommelier del Mondo 2010, Luca Gardini. Un calice spogliato di tutto ciò che può renderlo superfluo, dunque via lo stelo e gli eventuali decori, in compenso una forma bistonda ottenuta grazie all’incrocio di due raggi, ideali per ogni tipo di bocca; nel fondo del bicchiere un tastevin lo rende elegante agli occhi e funzionale per la pulizia in quanto favorisce lo scolo anticalcare.

Nel cortile infine l’area Garden BBQ, nuova frontiera del griller gourmet, in collaborazione con le attrezzature Weber e gli esperti BBQ4All. Inutile dire che gli eventi connessi a questa area ruotavano intorno alla ricetta dell’hamburger perfetto e alle cotture sulla griglia ad hoc di pesci, verdure e focacce.

Piena soddisfazione per il risultato: nuovo record d’ingressi registrato, 40 mila presenze e un tema forte alla base di tutta la rassegna, come ci racconta Massobrio: “le parole Dieta Mediterranea vanno riempite di contenuti e questo è ciò che abbiamo cercato di fare durante questa edizione di Golosaria. Così sono nati tre progetti molto interessanti incentrati sul cibo sano e sostenibile in vista di Expo 2015, ma anche per migliorare la nostra salute e le nostre prospettive di vita. Il primo, Amati, verte sulla nutrizione sana ed equilibrata, con il giusto apporto proteico e l’utilizzo di cereali a discapito delle carni rosse, l’altro è Pizza 180, una pizza senza glutine e lieviti studiata da 80 pizzaioli che prima della manifestazione si sono ritrovati a Vighizzolo d’Este al Molino Quaglia; un progetto in linea con il tema della rassegna per cui la salute e il benessere passano per la tavola, e in ultimo abbiamo partecipato al progetto Un piatto per Expo: da Milano al mondo,ideato dalla Camera di Commercio di Milano”. Mentre l’Italia intera, non solo quella del cibo, si prepara all’appuntamento con l’Expo del 2015 che ha per tema Mangiare sano per nutrire il pianetai giorni di Golosaria sono stati dunque l’occasione per scaldare i motori con il progetto al quale hanno aderito alcuni ristoranti della Guida Critica Golosaria e quelli del progetto De.C.A. -denominazione di cucina ambrosiana. “Un piatto per l’Expo ha un valore non solo salutistico, ma anche culturale e sociale, di apertura verso popoli di diverse culture e tradizioni” dice Massobrio. L’obiettivo è quello di creare un piatto adatto ai gusti e alle diverse culture dei visitatori che giungeranno a Milano per l’esposizione universale. Un piatto che, come ha spiegato a Golosaria Raffaele Trovato (fondatore della scuola IFSE di Piobesi) deve contenere un cereale di grande diffusione, verdure, carne bianca o pesce, mentre non sarà possibile né utilizzare condimenti di origine animale, né accostare carne e formaggio. “Il timballo del mondo è il piatto pensato da Golosaria per questo progetto che” continua Massobrio “si rivolge ai turisti che si recheranno nel 2015 a Milano, è un’interpretazione di gusti non prettamente italiani ma con l’utilizzo di materie prime provenienti dalla penisola”.
Nell’area Lounge Lombardia era dunque possibile assaggiare il Timballo del mondo presentato dalla scuola IFSE composto da riso, caponata di verdure brasate su vellutata di red kidney beans e spiedino di pollo marinato al pepe di Sichuan, uno dei molti piatti che si possono degustare in molti ristoranti meneghini e non.
Alcuni esempi a Milano? Alle Cantine di Manuela si propone Riso al salto all’olio evo con scrigno di pollo ai peperoni, a Casa Fontana 23 Risotti un Risotto al salto con ragù di pollo al curry e topinambur croccanti e ancora allaTrattoria del Nuovo MacelloPollo ruspante “Cascina Rocca Brivio” salsa di riso, curcuma e limone, porri e scarola, al Trussardi alla Scala Riso al limone, curcuma fresca e olio ghiacciato al tamarindo, mentre all’ArmaniPappa al pomodoro crudo e chinoa, panissa dorata e porcini.

Golosaria è finita, e Paolo Massobrio coglie l’occasione per rinnovare l’invito per la prossima edizione di Golosaria che si terrà nel Monferrato “Il 9 e il 10 Marzo Golosaria rinnova l’appuntamento tra i castelli del Monferrato, un percorso itinerante che vedrà nuovamente protagonisti gli artigiani che hanno preso parte all’evento appena concluso a Milano; in questo caso la suggestiva location sarà un valore aggiunto notevole per dare ancora più vigore alla nostra attenzione alla filiera corta e al rapporto diretto tra terra, prodotti e salute”.

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Golosaria | Milano | via Tortona, 27 | dal 16 al 18 novembre 2013 | www.golosaria.it

a cura di Stefania Bobbio