Una regione dall’identità forte, che esprime colori e profumi della terra e del mare nei piatti della sua tradizione gastronomica. Una cucina che deriva dal mondo contadino, ma che è diventata ricca di sfumature e contrasti. Per la rubrica sulle tradizioni regionali oggi scopriamo l’Abc della cucina calabrese.
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Cucina calabrese: ecco i prodotti tipici della regione

Aglio di Papaglionti

Cominciamo da un prodotto molto importante per la regione che viene da una piccola comunità: è l’aglio di Papaglionti, una frazione del comune Zungri, in provincia di Vibo Valentia. Un aglio più piccolo rispetto alle altre varietà, dal bulbo rosa, il gusto è piccante e fortemente aromatico. Cresce su terreni leggeri e, grazie al clima asciutto ma ventilato della zona, può svilupparsi in maniera ottimale. Ha due cicli: una semina in autunno con raccolta in primavera, un’altra a febbraio con raccolta a luglio. Questa varietà contiene antiossidanti superiori rispetto alle produzioni di altri aree: in cucina è impiegato per aromatizzare piatti a base di verdure e pesce, per fare delle bruschette saporite, ma anche per esaltare la carne e i condimenti della pasta.

Arancia di Villa San Giuseppe

Pare che la corte degli zar russi, nel periodo precedente alla Rivoluzione d’ottobre, fossero ghiotti delle arance Belladonna, o Ovali di San Giuseppe, e per questo le chiamassero “arance dello zar”. Le bionde coltivate nel territorio di Reggio Calabria, tra le vallate delle fiumare Gallico e Catona, e in particolare nella frazione di Villa San Giuseppe, erano apprezzate per il loro gusto dolcissimo e per la mancanza di semi. Oggi le arance varietà Belladonna e Biondo Tardivo, una probabile mutazione della Belladonna, sono oggetto di tutela da parte delle autorità locali, dopo che la produzione aveva subito una pesante flessione nel secondo dopoguerra: è una cultivar tardiva, si inizia a raccogliere tra febbraio e marzo, mentre la maturazione completa avviene tra aprile e maggio.

Arancia di Villa San Giuseppe, Calabria

Asparago selvatico della Calabria Igp

La famiglia degli asparagi conta oltre 300 varietà: una di queste è  l’Asparago selvatico della Calabria, o Asparagus acutifolius, che cresce quasi in tutto il territorio regionale. La sua zona d’elezione è Filadelfia, in provicnia di Cosenza: è qui che si il salmastro del mare incontra l’aria fredda e la terra dura delle montagne, dando all’asparago locale un sapore amaro e un profumo erbaceo incomparabili con altre varietà della stessa pianta. La pianta cresce spontaneamente nelle campagne calabresi, ha rami sottili e foglie spinose e può arrivare al metro di altezza: i calabresi lo mangiano principalmente sotto forma di conserve o sottolio, ma anche dentro la frittata o inserito in contorni e antipasti.

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Asparago selvatico calabrese

Bergamotto di Regio Calabria DOP

Il primo bergamotto di cui si hanno tracce è stato piantato nelle vicinanze di Reggio Calabria intorno al 1750: da quel momento in poi, il Citrus bergamia diventa quasi un simbolo della provincia. Un frutto raro, che produce un olio essenziale da impiegare sia in cucina che nel settore della cosmesi, in particolare per realizzare dei profumi. Tra le varietà più diffuse sul territorio calabrese ci sono il Femminello, il Castagnaro e il Fantastico. Prodotto nei comuni compresi tra Villa San Giovanni e Monasterace, è un agrume tondeggiante, un po’ schiacciato ai poli, caratterizzato da un aroma intenso e da una scorza giallo brillante. L’olio essenziale che si ricava grattugiandone la buccia ha un aroma inconfondibile, che lo rende ricercatissimo: in cucina si usa soprattutto per aromatizzare dolci e torte o per preparare bevande fresche.

Bergamotto di Calabria

Butirro

Il butirro è qualcosa che, a prima vista, potrebbe sembrare un prodotto della cucina contemporanea: un involucro di formaggio a pasta filata che racchiude un cuore di burro. Un formaggio concepito come recipiente naturale per conservare un alimento prezioso come il burro, quando non esistevano tecniche di refrigerazione. È chiamato anche manteca, piticelle o burrino: è prodotto in particolare sull’altopiano della Sila e nelle zone del Pollino, con latte vaccino di “mucche annicchiariche”, cioè che hanno partorito da un anno. Ha la forma di un caciocavallo ma è molto più piccolo, raramente supera i 300 grammi: ha una crosta sottile e lucida, che racchiude un cuore di burro più o meno chiaro, secondo la stagionatura. Può essere consumato da solo come antipasto, oppure utilizzato per condire primi e paste fresche.

Caciocavallo Silano DOP

Il caciocavallo silano, ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1996. Deve il suo nome alla forma, con la parte strozzata che forma una piccola testa, che secondo alcuni richiama quella di un cavallo, ma oggi viene prodotto per lo più nella classica forma a pera. È un formaggio semiduro a pasta filata realizzato esclusivamente con latte di vacca: ancora oggi lavorato a mano, secondo un procedimento antico. Il suo sapore è aromatico, tendenzialmente delicato e fondente in gioventù, diventa piccante a stagionatura completa, fra i due e i tre mesi. Si mangia crudo, accompagnato a miele e mostarde, arrostito sulla griglia o cotto al forno. I calabresi, in realtà, mettono il caciocavallo dappertutto: come ripieno di involtini di carne o verdura, in mezzo alla parmigiana di melanzane, come farcitura della pasta ripiena, come condimento per la pasta.

Caciocavallo silano

Caprino dell’Aspromonte e caprino della Limina

Formaggio di capra dell’area reggina, il caprino dell’Aspromonte è prodotto da con latte di capra intero crudo, proveniente da capre d’Aspromonte, una razza autoctona dell’area grecanica. Si sala a secco e stagiona per un breve periodo, massimo 20-30 giorni: una piccola parte viene invece stagionata per 4 o 5 mesi e venduto come prodotto da grattugia. Ha sapore dolce e acidulo, che diventa piccante nella versione stagionata: si mangia come antipasto, spesso accompagnato da frutta o miele, ma si adatta anche alla preparazione di primi piatti o insalate.

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Il caprino della Limina viene invece prodotto a partire dal latte di capre varie che pascolano nei territori dei Comuni della Comunità montana Stilaro-Allaro-Limina, in provincia di Reggio Calabria, ed è considerato uno dei formaggi più antichi della regione. Ha un aroma particolare, un gusto forte e un po’ piccante, che varia a seconda del periodo di produzione. Deve essere conservato per circa 8-12 mesi nelle cantine dove viene massaggiato con un’emulsione di olio d’oliva e aceto, a cui si aggiunge a volte del pepe rosa macinato. È un formaggio molto richiesto, la cui produzione è nettamente inferiore alla domanda. Viene usato in alcuni piatti tipici: per le melanzane ripiene, per la preparazione di polpette di carne, nelle frittate e grattugiato sulle paste caserecce.

Caprino della Limina

Capocollo di Calabria Dop

Fra i salumi calabresi più noti e pregiati c’è il capocollo: ricavato dai muscoli cervicali del maiale, la carne è disossata e poi salata a secco per una settimana a giorni alterni. Dopo di che il prodotto che riceverà il marchio Dop viene bagnato con l’aceto, mentre altri prodotti vengono bagnati con il vino: in ogni caso la carne viene massaggiata e pressata, aggiungendo erbe varie e pepe. Prima dell’asciugatura si affumica per alcuni giorni la carne: il suo sapore delicato si trasforma con la maturazione, che dura massimo 4 mesi, diventando sempre più intenso.

capocollo di Calabria

Cedro

Un altro agrume particolare, indissolubilmente legato alla terra calabrese, è il cedro. Cresce sul litorale tirrenico, nei territori intorno a Santa Maria del Cedro, situato lungo la cosiddetta “Riviera dei Cedri”, provincia di Cosenza, dove c’è anche un museo che lo celebra. Ha la buccia dura e gialla, mentre la polpa dall’aroma intenso e dal sapore dolce e acidulo allo stesso tempo. È una pianta delicata, che ha bisogno di acqua e soffre gli sbalzi di temperatura: per questo nei mesi più freddi viene coperto con particolari teli. Fiorisce tutto l’anno, ma i frutti si raccolgono tra ottobre e dicembre: in cucina viene spesso candito e utilizzato per preparare dolci. A Natale, invece, è usanza in molti paesi della costa mangiarlo fresco come conclusione del pasto.

Cedro liscio di Diamante

Cipolla rossa di Tropea

Un prodotto che rappresenta, insieme a peperoncino e ‘nduja, l’identità calabra non solo in Italia ma anche nel resto del mondo: la cipolla rossa di Tropea. L’Allium coepa è coltivata tra Nicotera  (Vibo Valentia) e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea (Cosenza) e lungo la fascia tirrenica medio-alta. Alcune tracce la fanno risalire addirittura ai fenici, ma è fra il ‘700 e l’800 che la sua produzione si intensifica. Il suo colore rosso deriva dall’elevato contenuto di antocianine, composti polifenolici appartenenti alla famiglia dei flavonoidi.È ricca di vitamina Ced E, ferro, selenio, zinco, magnesio e iodio: sono molti i suoi effetti benefici, dalla protezione di cuore e arterie alla sua capacità di conciliare il sonno, passando per il suo potere antiossidante. Ma è nota soprattutto per il suo sapore dolce e leggero, il gusto raffinato e la consistenza croccante: in cucina viene trasformata in conserve, confetture da accompagnare a formaggi, sottoli. Ma viene mangiata anche cruda, in insalata, ed è l’ideale per i soffritti: in alcune zone della Calabria se ne fa anche uno squisito gelato.

Cipolla rossa di Tropea

Cuddrurieddri

Fra le specialità natalizie calabresi, i cuddrurieddri sono fra le più saporite. A differenza delle altre regioni del Sud, dove il termine cuddura o collura indica un dolce pasquale con al centro un uovo sodo, a Cosenza i cuddrurieddri sono delle ciambelline fritte che si mangiano la sera del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata Concezione. Sono fatte di farina, patate lesse, sale e lievito naturale: dopo due o tre ore di lievitazione, l’impasto viene fritto e a volte farcito con alici salate, con la sardella (che trovate sotto la S), provola, olive schiacciate, mentre nella versione più dolce sono condite con il miele.

Cuddrurieddri

Fagioli di Carìa (Sujaca a Carìa di Drapia)

Un fagiolo bianco della famiglia dei cannellini che si coltiva in alcuni comuni della provincia di Vibo Valentia appartenenti al comprensorio del Monte Poro, benché prenda il nome da Carìa, una frazione del comune di Drapia. Chiamato dialettalmente sujaca o suriaca, è dolce e pastoso, e si raccoglie fra settembre e ottobre. In cucina è utilizzato per realizzare una zuppa morbida con i fagioli cotti nel coccio (Suriaca ‘nta pignata) o per la fileja, una pasta fresca fatta a mano nella zona di Tropea, condita con i fagioli di Carìa e la ‘nduja. Da 35 anni a questa parte la Sagra da Sujaca si svolge ogni anno il 6 agosto: è una delle sagre più longeve della regione.

Fagioli di Caria di Drapia

Fichi secchi di Cosenza Dop

I fichi secchi si trovano un po’ in tutto il Meridione: ma quelli di Cosenza, di origini antiche, sono particolarmente pregiati e sono tutelati dal marchio Dop del 2011, per evitare il rischio di contraffazioni. Appartenenti alla varietà Dottato, hanno una buccia prima verde paglierino, che poi diventa giallo verdastra con la maturazione: la polpa è ambrata, soda, leggermente aromatica, dal sapore mielato. La denominazione copre esclusivamente i fichi seccati con metodo tradizionale: cioè lasciati ad appassire leggermente sulla pianta, poi raccolti ed asciugati al sole su appositi supporti fatti di canne per un periodo che va dai 3 ai 7 giorni, proteggendoli da piogge o umidità. In questo modo i fichi secchi possono essere venduti e consumati tutto l’anno, in particolare nel periodo natalizio e pasquale, da mangiare come dolce di fine pasto, spesso accompagnati con altra frutta secca.

Fichi secchi di Cosenza

Lenticchia di Mormanno

Di probabile origine mediorientale, la lenticchia di Mormanno è una varietà piccola e dal colore variegato, che va dal rosa, al verde e al beige: è stata studiata a lungo per la sua diversa origine rispetto a quelle provenienti dall’area mediterranea e per le sue origini antiche. È coltivata a Mormanno, un piccolo centro in provincia di Cosenza, al confine con la Basilicata, a circa 900 metri di altitudine nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, ma si trova anche a Morano Calabro. Ritenuta scomparsa per molto tempo, è stata recuperata grazie allo studio di tecnici della regione, che hanno lavorato a partire dal ritrovamento di piccole quantità presso gli agricoltori di zona. In cucina si utilizza per realizzare la classica zuppa di lenticchie con il peperoncino, oppure una sua versione cremosa e più dolce.

Lenticchia di Mormanno

Limone di Rocca Imperiale

Conosciuto anche come “limone rifiorente” perché fiorisce almeno quattro volte l’anno, è una variante del limone femminiello, coltivato nel territorio di Rocca Imperiale, in provincia di Cosenza. Un agrume la cui coltivazione risale al XVII secolo, dotato di una polpa particolarmente succosa e di un profumo ricco e intenso: un prodotto centrale per la gastronomia della zona da cui proviene. È l’ingrediente principale del celebre Limoncello calabrese, ma anche di specialità dolci come la torta al limone, i cannoli con ricotta e limone, le marmellate e il miele. Nella cucina moderna si utilizza, oltre che per condire carni e pesci, anche in primi piatti come i tagliolini freschi al limone, o nei risotti.

Limone di Rocca Imperiale

Liquirizia di Calabria Dop

La liquirizia cresce spontaneamente un po’ in tutto il territorio regionale e ha permesso di sviluppare nei secoli scorsi una fiorente economia locale, la storia della sua coltivazione è invece legata a quella dei latifondi e delle famiglie feudatarie calabresi. Nel corso dei secoli ha vissuto un periodo di declino, ma recentemente i produttori si sono impegnati per fare rete e recuperare la liquirizia originale, tutelando così un prodotto prezioso per la regione. La liquirizia di Calabria, che appartiene al genere Glycyrrhiza glabra, è una pianta erbacea perenne, che arriva anche ad un metro di altezza: si utilizza nella sua forma originale oppure trasformandola in un succo dalle molteplici proprietà, fra cui quelle digestive e disintossicanti. La sua essenza si impiega soprattutto nell’industria dolciaria, per preparare torte, caramelle e gelati. In Calabria, a Rossano Calabro, c’è l’unico museo italiano dedicato alla liquirizia, dove sono esposti attrezzi ed è ricostruita la storia, grazie soprattutto ai manoscritti della famiglia Amarelli, impegnata da quasi quattro secoli nella produzione della liquirizia.

Liquirizia di Calabria

Maccheroni col ferretto

Benché la parola maccheroni in Italia indichi diversi formati di pasta secondo le varie tradizioni regionali, i maccarruni calabresi sono considerati i capostipiti della pasta che si è poi diffusa in tutto il Sud. Sono fatti impastando semola e acqua, poi modellati intorno a un ferro da calza e conditi con sughi a base di carne a cui si aggiunge una spolverata di ricotta salata. La forma originale dei maccheroni calabresi è in realtà quadrata: in tempi passati, infatti, per creare il formato di pasta veniva utilizzato un piccolo giunco intagliato appositamente, che rendeva la sezione del maccherone quadrata.

Maccheroni col ferretto

Musulupu

Letteralmente “boccone di lupo”, è un formaggio a pasta molle di latte misto di pecora e capra di origine greco-albanese. Il suo nome si riferisce anche alla musulupara, cioè un contenitore di gelso in cui viene posto il formaggio. Privo della crosta, ha una consistenza molle e un colore bianco avorio; poiché non viene sottoposto ad alcuna stagionatura, può essere conservato fresco solo per due o tre giorni come antipasto, nelle insalate, accompagnato da verdure nei contorni, trascorsi questi giorni si consuma passato nel pangrattato e fritto. Si prepara in genere in concomitanza delle festività pasquali, in provincia di Reggio Calabria, e in particolare nell’area grecanica dell’Aspromonte, dello Zomaro e nella fascia ionica della stessa provincia.

‘Nduja

Un piatto povero per vocazione diventato simbolo di un’intera regione: è la ‘Nduja. La sua area d’elezione sono le zone dell’altipiano del Poro e, in particolare Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, ma in realtà viene prodotta anche in molti comuni del versante tirrenico. Il suo nome deriva dal verbo introdurre, così come succede per il piemontese salam dla doja e il francese andouille. È un salume cremoso fatto con gli scarti del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, faringe, parti del muso e della testa, grasso di varie parti. Nelle versioni più “commerciali” si usano per lo più le interiora, il lardo e la pancetta. Ai vari pezzi del maiale viene aggiunto il peperoncino con una proporzione 2 a 1: l’impasto viene poi insaccato nell’orba o budello cieco – la porzione iniziale dell’intestino crasso – e infine affumicato. I calabresi la mangiano spalmata sul pane abbrustolito, oppure la mettono nel soffritto dei sughi di carne. Infine spesso viene messa sulla pizza o accompagnata a formaggi semi stagionati.

'Nduja

Pane – di Cerchiara, di Mangone, di Cuti, pizzata

Fatto con farina di grano tenero per il 60% e crusca per il restante 40%, lievito madre e acqua di sorgente, il pane di Cerchiara è conosciuto anche come “pane scanato”, da “scanare”, ovvero impastare. Un pane dal sapore e dal profumo intensi, il cui peso varia fra il mezzo chilo e i due chili ma può arrivare a pesarne anche 10-12: un prodotto da sempre centrale per la vita economica di Cerchiara di Calabria, paesino in provincia di Cosenza. La “scanatura” dà al pane un effetto particolare: crea la cosiddetta rasella, o anche solo sella, una sorta di gobba che ricorda ricorda il Monte Sèllaro, che si erge sul paese dal Parco Nazionale del Pollino. Ed è proprio la rasella, la parte più importante, che in passato veniva offerta all’ospite più prestigioso, conosciuto anche come “casarolu” nel piccolo paese disteso sulle pendici silane da cui prende il nome.

La produzione del pane di Mangone è locale, sia dal punto di vista geografico che della quantità: oggi sono solo 3 i forni lo producono, di cui solo uno storico, attualmente la comunità si sta organizzando per chiedere la denominazione d’origine.

Il pane di Cuti prende il nome da un antico rione di Rogliano, borgo in provincia di Cosenza (oggi è anche il nome di un’azienda a conduzione familiare che produce il famoso pane). Fatto con farina di grano duro e lievito madre derivante da impasti precedenti, viene impastato in vasche di legno e cotto nel forno a legna costruito con mattoni di creta; ha una forma circolare, con crosta marroncina e interno bianco.

Diffusa soprattutto nei comuni della Comunità Montana della Limina, in provincia di Reggio Calabria, e in quelli montani limitrofi della provincia di Vibo Valentia, la pizzata è un pane rotondo fatto con farina di mais, lievito naturale e foglie secche di castagno. Una volta pane dei poveri per eccellenza, oggi è un prodotto molto ricercato da calabresi e turisti, il cui peso varia fra i 500 grammi e il chilogrammo. La crosta, dal colore giallo scuro, racchiude una mollica color oro: ha un sapore intenso, persistente e gustoso. Tradizione vuole che venga cotto nel forno con legna stagionata e che la pizzata viene sistemata su un letto di foglie di castagno che dona al prodotto un aroma particolare.

Pane di Cerchiara

Patata – della Sila IGP, dell’Aspromonte

Alla patata della Sila fanno riferimento diverse varietà: Agria, Désirée, Ditta, Majestic, Marabel, Nicola. La caratteristica in comune è quella di possedere una percentuale di amido superiore alla media (per cui poi richiede una cottura più prolungata) cosa che le rende particolarmente saporite e nutrienti: questo è dovuto alla zona di produzione sull’altopiano silano, oltre i 1000 metri di altezza sul livello del mare.

La patata aspromontina fa riferimento invece a tre varietà: la Bellina, la Rotonda e a pasta e la Spunta, a pasta gialla o bianca. La prima è una patata abbastanza versatile, la seconda è perfetta da lessare, mentre la Spunta è l’ideale per le fritture e le cotture al forno. In Aspromonte con questo prodotto si cucina la licurdia: una zuppa di patate e cipolle accompagnata da pane casereccio tostato e condita con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato.

Patata dell'Aspromonte

Pecorino – crotonese DOP, della Locride, del Monte Poro

Un tempo prodotto solo con latte di pecora Gentile di Puglia, il Pecorino crotonese Dop è uno dei formaggi più diffusi dentro e fuori i confini regionali. Oggi si produce con latte misto di pecora e capra in un’area della provincia di Crotone, in particolare tra i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto e Strongoli.

Si consuma fresco, soprattutto nei primi piatti, sulle paste condite con sughi di maiale spesso piccanti. Lo stagionato, la cui maturazione può arrivare fino due anni, viene usato come antipasto, accompagnato a ortaggi locali sottolio, che riesce ad esaltare grazie al suo sapore sapido e piccante.  

Il pecorino della Locride viene prodotto esclusivamente con latte di pecora nella zona ionica della provincia di Reggio Calabria e sul versante est dell’Aspromonte: ha un sapore delicato ed è prodotto in maniera completamente artigianale.

Infine, il pecorino del Monte Poro: un formaggio storico, tipico di un piccolo altopiano in provincia di Vibo Valentia sulle cui pendici pascolano le pecore che forniscono il latte. È proprio il sistema del pascolo estensivo, ancora molto diffuso in Calabria, che dà a questo formaggio il suo sapore peculiare, con sentori che variano dalla menta al sottobosco, passando per il fieno e la pelliccia animale. In cucina viene usato fresco, come antipasto, o grattugiato, sui primi conditi con sughi di carne.

Peperoncino calabrese

È considerato da tutta Italia il re dei peperoncini: è il Calabrese, chiamato nella sua regione anche spagnolicchio, diavolicchio, pipu, pipi bruscenti, ruggianti. Grazie al suo sapore piccante e al tempo stesso aromatico è diventato un ingrediente fondamentale per la cucina locale, usato sia fresco che secco. Le sue caratteristiche organolettiche si devono ai terreni sabbiosi su cui viene coltivato e alle condizioni climatiche: cresce infatti su terreni ben esposti al sole, dove le temperature – anche in inverno quando viene piantato – non scendono mai sotto i 5 gradi, e necessita di essere annaffiato abbondantemente per avere un prodotto ideale al momento della raccolta, tra agosto e settembre. Da sempre utilizzato come metodo per conservare gli alimenti, è uno dei prodotti caratterstici della zona, le prime tracce scritte sulla produzione di peperoncini in Calabria risalgono al 1635, anche se, in realtà, alla categoria “calabrese” appartengono diverse varietà come il Soverato o Vulcan, il Poinsettia, l’Hot Super Shepard o Naso di cane piccante, il Cherry Bomb o Ciliegione.

Peperoncino calabrese

Pomodoro di Belmonte Calabro

Proveniente da Belmonte Calabro, paese in provincia di Cosenza, fu importato a fine ‘800 da un emigrante che aveva vissuto in America: un pomodoro dalle grandi dimensioni, che cresce su questi terreni come non riesce a fare in nessun altro posto del Sud Italia. In realtà le varietà sono due: la prima è chiamata Cuore di bue ed è abbastanza diffusa su tutto il territorio regionale. Ha un peso fra i 400 e 800 grammi e una forma allungata che ricorda un cuore. Il secondo tipo è chiamato Gigante e di fatto lo è: un pomodoro il cui peso varia fra i 700 grammi e il chilo, ma che può toccare anche i due chili, cresce su una pianta che raggiunge i 3 metri di altezza. Ha un colore rosato intenso ma non diventa mai rosso: la polpa, che non ha alcuna acidità e ha pochi semi, è praticamente indistinguibile dalla buccia. Si consuma solo in insalata per evitare di aggredire il suo sapore delicato con cotture violente.

Pomodoro di Belmonte Calabro

Ricotta affumicata calabrese

Nata per conservare a lungo il prodotto, ma anche per trasportarlo nei mercati più lontani, la ricotta affumicata è in realtà un sottoprodotto della lavorazione del latte: per produrla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È fatta a partire dal latte misto di pecora e mucca, ha una media stagionatura: nella versione fresca viene affumicata per 3 giorni e mangiata dopo una settimana, mentre la versione più matura stagiona per circa un mese. In entrambi casi hanno sapore e aroma intensoi grazie all’affumicatura fatta con legno di Ontano che cresce lungo i corsi d’acqua della Sila. Si usa grattugiata su primi piatti di pasta fresca, come gnocchi o ravioli.

Ricotta affumicata della Sila

Sardella

Chiamata anche caviale dei poveri o rosamarina, la sardella è una salsa di bianchetti di piccola e media taglia, arricchita con peperoncino, sale e spesso finocchio selvatico. Si consumava spalmata sul pane, sulle bruschette, negli antipasti o anche usata in cucina come ingrediente per sughi e salse. Si tratta di un prodotto che non si può più mangiare essendo ormai fuori legge, da quando l’Unione Europea, con il Regolamento Mediterraneo del 2006, ha vietato la pesca della neonata di sarda sotto gli 11 centimetri. Solitamente si realizzava con novelli di acciughe e sarde, e in alcuni casi anche di triglie, che davano un colore rosato e la rendevano particolarmente ricercata.La pesca dei bianchetti veniva fatta prevalentemente sulla costa ionica, in un tratto che va da Trebisacce a Corigliano Calabro, coprendo sia l’area del crotonese che quella del cosentino. Proprio in provincia di Crotone, Crucoli era considerato “il paese della Sardella”, grazie alla storica sagra annuale iniziata nel 1970, primato che si contendeva con Cirò Marina, Cariati e Trebisacce.

Sardella calabrese

Soppressata di Calabria DOP

Un paragrafo a parte, così come per la ‘nduja, merita la soppressata, che sia di maiale nero o meno: un salume fondamentale per la gastronomia calabrese, protetto dalla denominazione d’origine. Pur non essendoci notizie certe, si pensa che sia nato nell’antica Lucania più di tre secoli fa e poi esportato nelle regioni confinanti dai greci: ma è solo del 1691 il primo testo che la cita esplicitamente come parte della cucina locale.

Per preparala si scelgono i tagli più pregiati del maiale: spalla e prosciutto per la carne, la parte anteriore del lombo per il grasso. Il tutto viene tritato grossolanamente aggiungendopepenero, finocchio, sale, peperoncino e insaccato nel budello del maiale, in particolare la parte dell’intestino crasso. L’impasto viene coperto da lenzuola di lino e pressato per circa una settimana, in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati:a questo punto viene la fasedi asciugatura, che dura circa due settimane, periodo in cui si usa accendere nelle vicinanze un braciere con scorze di limone e arance, in modo da affumicare leggermente il salume. Si ripete la pressatura e si mettono le soppressate a stagionare per 5 o 6 mesi. Una volta pronta, la soppressata originale, ha un sapore piccante e intenso e un colore rosso vivace. In commercio esistono anche delle varianti, sempre coperte dalla Dop: la soppressata bianca, priva sia di pepe che di peperoncino, e la soppressata dolce, con pepe rosso dolce o peperoni.

Soppressata

Suino nero calabrese

Il suino nero calabrese o appulo calabro è una razza autoctona. La lenta crescita rende la sua carne particolarmente adatta alla produzione di salumi e insaccati di grande qualità. Un razza molto rustica e robusta, allevata allo stato semibrado dal Pollino all’Aspromonte, esposta quindi a caccia indiscriminata, cosa che, insieme ad alte caratteristiche produttive e alla ridotta fertilità, ne aumenta il rischio di estinzione. I prodotti ricavati dal nero calabrese si distinguono per i sapori e gli aromi particolarmente esuberanti e intensi, che ricordano le fragranze tipiche delle montagne silane e aspromontine. Sono molti i prodotti fatti a partire dal nero calabrese e apprezzati in tutta Italia: dai salami alle soppressate, dal lardo al capocollo, passando per pancetta, salsicce e ‘nduja.

Suino nero calabrese

Il testo è stato realizzato con la collaborazione dello chef Agostino Bilotta del ristorante Lapprodo di Vibo Valentia

a cura di Francesca Fiore

 

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