Nella cultura contadina ottobre è il mese in cui il mosto è in botte e le olive sono quasi mature. Una tradizione che nei tempi passati, fissava lo scorrere del tempo con passaggi obbligati. I santi del calendario aiutavano i nostri avi a orientarsi, da “A San Francesco (4 ottobre) la nespola e nel cesto” passando per “O molle o asciutto, per San Luca (18 ottobre) semina tutto” per finire a “Per l'Ognissanti siano i grani seminati e i frutti rincasati” il mese era laborioso e pieno d’impegni, si passava dai campi alla cantina.

Anche questo mese porta con sé un tesoro di prodotti, seguiamone la stagionalità: così facendo il nostro organismo ne giova, e con lui anche la Terra. Cambio di guardia sui banchi del mercato, dove l'autunno è annunciato da barbabietole, catalogna, cavolo cappuccio, radicchio rosso, valeriana, verza, ma la regina del mese è sicuramente la zucca. Un ortaggio che fa parte della famiglia delle Cucurbitacee ed è arrivato sulle nostre tavole solo dopo la scoperta dell’America: a tutt’oggi è uno dei simboli della cultura Statunitense. Originariamente, ai tempi dei popoli precolombiani, se ne apprezzavano solo i semi che venivano mangiati dopo averli essiccati, un po’ come facciamo noi oggi alle fiere di paese. Piantata un po' in tutta la Penisola se ne trovano tantissime qualità differenti, che cambiano per sapore e dimensioni, forma, colore e superficie della buccia. Tra le più note la mantovana, la hokkaido, o quella lunga di Napoli. Rappresenta una vera risorsa in cucina: economica, gustosa, versatile. Usatela per i tortelli con gli amaretti (e allora scegliete la qualità mantovana), per una vellutata o un risotto, cuocetela al forno o in padella, oppure fatene una crostata o un dolce. E non dimenticate, se festeggiate Halloween il 31 ottobre, di svuotarla dalla polpa (usandola per dolcetti vari) e usarla come lanterna per scacciare gli spiriti maligni.
Ottobre è il mese dei prodotti del bosco: funghi, tartufi e castagne raggiungono in questo periodo il massimo. La castagna è un alimento molto nutriente: fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra, un eccellente apporto diglucidi, zuccherini e amilacei, un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un'alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio,calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1,B2,PP,C). Anche le castagne sono particolarmente versatili, si consumano bollite e arrosto, ma anche si impiegano anche per primi piatti, soprattutto zuppe, come contorno o ripieno di carni. La farina di castagne, poi, si usa per la sfoglia della pasta, il castagnaccio e il pane, per esempio la famosa Marocca di Casola. In pasticceria si usano per marron glacè, confetture, il Mont Blanc o altri dolci golosi, magari in abbinata con un altro frutto di stagione: il cachi o loto che dir si voglia. Morbido, da mangiare al cucchiaio, oppure ben sodo, da sbucciare come una mela, il cachi è uno dei tesori di questa stagione. Insieme all'uva, ovviamente, e agli ultimi fichi e fichi d'India, senza dimenticare i melograni, che si rivelano un jolly in cucina (provatele in insalate o con la carne, ma non mancate di berne il succo) e le mele, che maturano proprio in questo periodo.
In questo mese il mare ci regala anguille, cefali e sogliole. Pesce magro con pochi grassi, ottimo per una dieta equilibrata da abbinare al ritorno in palestra dopo i mesi estivi, la sogliola è perfetta. La sua carne è molto apprezzata in cucina: si può cucinare lessa, nella classica mugnaia, o impiegarla, in modo più fantasioso, in una pasta o in mousse. Questi pleuronectidi sono molto presenti nei mercati ittici nel mese di ottobre. La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre d’invertebrati, in particolare di crostacei, vermi e altri molluschi rendendo la sua carne, delicata e golosa, è ottima per le diete dei bambini.

a cura di Giancarlo Giugno