Non si puรฒ dire di conoscere veramente Pantelleria senza conoscere i dammusi, i terrazzamenti, i giardini panteschi, le piante di capperi che si affacciano dai muretti a secco e, naturalmente, le viti ad alberello. La viticoltura qui รจ estrema, con quei venti onnipresenti, la scarsitร di acqua e quel caldo africano che asciuga tutto. E ha una storia cosรฌ profondamente radicata nel territorio pantesco da diventarne simbolico, con le sue tradizioni, sia nella coltivazione che nella produzione. Come nel caso del passito: รจ uno dei metodi piรน antichi applicati al vino, quello di aggiungere uva passa al mosto. Ne parlava Omero quando raccontava dell'uva stesa "a candire" a Creta. E fa un certo effetto pensare che, a distanza di migliaia di anni, certi recettori gusto-olfattivi siano rimasti gli stessi: arancia candita, albicocca disidratata, dattero, fico, carruba e cioccolato, ovvero la sinfonia aromatica del vino passito. Aromi comuni, per vini perรฒ nientโaffatto uguali.
A Pantelleria le uve risentono molto del territorio, che poi โ come dicevamo - vuol dire vento, sole, mare, terreni e mano dell'uomo. Qui l'eroismo del viticoltore sta tutto al livello del terreno: le viti ad alberello di zibibbo (moscato di Alessandria) sono "intanate" in conche scavate nel terreno per ripararle dal vento sferzante e dalla grande calura. Una coltivazione cosรฌ pregiata da essere la prima pratica agricola riconosciuta patrimonio culturale dell'Unesco.
L'uva zibibbo sembra essere di derivazione egizia e si diffuse con i romani, ma รจ con gli arabi che conobbe fortuna grazie alla pratica dell'essicazione. La coltivazione a terrazzamento sull'isola siciliana รจ invece opera dei Fenici e ancora oggi i muretti a secco delineano i confini agricoli degli appezzamenti: tra quelli in uso e quelli abbandonati se ne contano 12 mila chilometri. Qui a Pantelleria lo zibibbo ha trovato un habitat vulcanico fatto di terreni sciolti ricchi di pomice e sabbia: i terrazzamenti ne evitano lo scivolamento. Sono poi i grappoli provenienti dalle zone piรน vicine al mare e sotto i 100 metri di altitudine quelli che vengono appassiti, processo che dura anche un mese e che crea nell'acino una concentrazione di zuccheri superiore al 50%.
Oggi il vigneto dell'isola oscilla tra i 600 e gli 800 ettari, a fronte dei quasi 6.000 degli anni 50 del โ900. Abbandono del lavoro agricolo, frazionamento delle proprietร , alti costi della lavorazione e basso rendimento sono le cause della riduzione. La "figlia del vento" come la chiamarono gli arabi, รจ un'isola nera e frastagliata, piena di luce, ma anche di buio con i suoi crateri (cuddie) e le favare, getti d'acqua che ricordano i geyser islandesi: non ha tradizioni ittiche, piuttosto l'agricoltura รจ sempre stata la sua vocazione. Eppure oggi solo il venti per cento dei terreni รจ in produzione: la viticoltura รจ al primo posto, seguita dai cappereti e da una scarsa olivicoltura. Se fino al secondo dopoguerra Pantelleria era autosufficiente e i panteschi erano quasi ventimila, oggi non arrivano a 7.000 anime. Turismo a parte, molto dell'economia dell'isola gira intorno al suo Passito che l'enologo Giacomo Tachis descrisse come "Vino di fatica, intelligenza, passione, cultura tecnica e storicaโ.
Bisogna amarlo molto questo vino, insieme alla terra che lo fa nascere, per portarne avanti la produzione. Sostenitrice indiscussa ne รจ la famiglia Rallo, titolari di Donnafugata con cantina a Khamma: la piรน grande estensione di ettari e l'etichetta piรน nota, il Ben Rye.
ร Antonio Rallo ad accompagnarci in contrada Carbone per visitare il vigneto sperimentale di Zibibbo: โร il nostro laboratorio sullo zibibboโ racconta โAbbiamo 33 biotipi diversi provenienti da Spagna, Grecia, Francia e Italia meridionale. L'obiettivo รจ quello di dar vita a piante piรน resistenti tramite incroci. Lo zibibbo per me rimane comunque l'uva piรน buona del mondoโ. A proposito dell'alto frazionamento del vigneto, Antonio Rallo ricorda l'impresa titanica per mettere assieme il primo corpo unico: โPer mettere insieme i primi sette ettari di Khamma (oggi diventati quindici) ci sono voluti quaranta atti notarili e il coinvolgimento di oltre cento personeโ. Se non รจ crederci questo!
Salvatore Murana, โlโangelo matto di Pantelleriaโ, vignaiolo da sei generazioni chiama il suo vigneto di Mueggen โl'isola nell'Isola": un luogo incantevole in uno degli angoli piรน remoti di Pantelleria. Non ama le chiacchiere Salvatore, preferisce che a parlare siano i suoi tre passiti (Khamma, Martingana e Mueggen) accomunati da un ingrediente prezioso: โIl sole di Pantelleriaโ spiega lui โรจ il piรน grande impianto di concentrazione di sapore al mondo: non รจ solo calore, ma luce mitigata dal vento e dall'aria salmastra. Qui siamo contadini; i sedili di pietra davanti ai dammusi, costruiti per riposare dopo il lavoro, guardano ai campi e ai vigneti piuttosto che protendersi verso il mareโ. Ma lo sguardo va anche verso il futuro. Ventโanni anni fa Salvatore mise a dimora delle piante di Cabernet Franc, l'idea era quella di fare un rosso che assomigliasse all'Alzero di Beppe Quintarelli, creando un gemellaggio tra l'appassimento pantesco e quello dell'Amarone.
Giovane, ma con un'ereditร impegnativa alle spalle, รจ Sebastiano De Bartoli, figlio di Marco, come dire: il maestro del Marsala. La propaggine pantesca dell'azienda segue anche qui la tradizione. L'azienda a Bukkuram porta il nome della contrada, cosรฌ come i suoi due passiti. โIl Sole d'agostoโ racconta Sebastiano โnon รจ solo un nome evocativo, ma dice che luce e calore di quel mese sono la combinazione perfetta per l'appassimento del primo raccolto di Zibibbo; il Padre della Vigna (Bukkuram in arabo) invece prende forza dal vigneto che, giร secondo gli arabi, รจ tra i piรน vocati dell'isola: un vino che si fa solo nelle grandi annateโ. Sebastiano รจ tra i pochi che portano avanti la tecnica dell'affinamento del passito in legno: โPer me รจ il migliore elemento per far evolvere un vinoโ. Antesignani anche nella proposta di un Zibibbo secco โ oggi sempre piรน presente nelle aziende pantesche โ il Pietra Nera nacque per volere di Marco. Suo diretto discendente potrebbe essere lo Zibibbo della linea Integer, frutto del lavoro di Sebastiano. โNon voglio usare nรฉ la parola biologico nรฉ naturaleโ spiega il viticoltore โpiuttosto mi piace il concetto di vino integrale cioรจ in rapporto con l'ambiente in maniera direttaโ.
Rallo | Marsala (TP) | via Vincenzo Florio, 2 | tel. 0923 721633 | www.cantinerallo.i
Salvatore Murana | Pantelleria (TP) | c.da Khamma, 276 | tel. 0923 915231 | www.salvatoremurana.com
Marco De Bartoli - Bukkuram | Pantelleria (TP) | Contrada Bukkuram, 9 | tel. 0923.918344 |www.marcodebartoli.com
Mangiare
Uโ Friscu Caffรจ | Pantelleria (TP)c.da Scauri Scalo
Indirizzo trendy per cocktail pomeridiani e pasticceria per colazione. Anche piatti freddi con ingredienti locali.
La Vela | Pantelleria (TP) | c.da Scauri Scalo | Porto |
Tavoli a due passi dal mare, pesce freschissimo e cucina semplice ma ricca di sapori , da segnalare il cous cous e i ravioli ricotta e menta.
La Nicchia | Pantelleria (TP) | c.da Scauri Basso, 11 | tel. 0923.916 342 | www.lanicchia.it
Prenotazione d'obbligo per trovare posto nel suggestivo giardino pantesco e per assaggiare la caponata di melanzane con mandorle tostate o la bresaola di tonno.
Il principe e il pirata | Pantelleria (TP) | Punta Karace | tel. 0923 691 108| www.principeepirata.it
A detta di molti il miglior ristorante dell'isola con un menรน che attinge dai prodotti sia ittici che di terra dell'isola. Grande qualitร degli ingredienti e bella presentazione dei piatti.
Pasticceria Katia | Pantelleria (TP) | lungomare Paolo Borsellino, 84| tel. 389.8505041 |
Dal classico "bacio pantesco" al ghiacciolo di Zibibbo, passando per il Fondente ai capperi e origanoโฆ
Comprare
Bonomo&Giglio | Pantelleria (TP) | via Sotto Kuddia, 7 | tel. 0522.302888
Capperificio storico dell'isola โ al lavoro dal 1949 โ che sotto il marchio "La Nicchia" propone tantissimi vasetti a base di capperi, pomodori secchi e gelatine di zibibbo.
L'emporio del gusto| Pantelleria (TP) | via Catania | tel. 339.7556620| www.emporio-gusto.com
Tutto ciรฒ che di enogastronomico offre l'isola, lo trovate in questo negozio. Efficienti le spedizioni e interessante il catalogo on line
a cura di Francesca Ciancio
Articolo uscito sul numero di Novembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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