In viaggio. Cosa porta con sé la Scozia se vota per l’indipendenza? Angus, whisky e ostriche

A Islay, la più meridionale delle isole Ebridi, il paesaggio scozzese sprigiona tutta la sua magia. In un ambiente incontaminato, tra brughiere, menhir e paesi pittoreschi, si pratica l’allevamento di razze pregiate di bovini e ovini da carne. Terra di brughiere, di torba, di orzo, in quest’isola si concentrano anche alcune delle più famose distillerie della Scozia, con i loro single malt torbati e dal forte sentore salino. E dal mare vengono cappesante selvagge, ostriche granchi e aragoste. Un itinerario nello “spirito” dell’isola alla ricerca dei suoi sapori.

A mezz’ora di aereo da Glasgow, Isaly, a occidente della costa scozzese, è l’isola più meridionale delle Ebridi e la più fertile dell’arcipelago. Terra di orzo, di acqua e di torba. Un cocktail perfetto per il malt whisky di carattere rude e vigoroso. Come vigorosi sono gli agnelli dal muso nero intinto nel catrame (per l’appunto di razza “scottish black face”). E i bovini, anche loro al pascolo sui prati salati in riva all’oceano. Esemplari di Aberdeen angus, la razza gioiello scozzese mortificata dal lungo embargo subito da tutta la carne inglese dopo i casi di mucca pazza. Ora, lasciata alle spalle quella brutta pagina di storia agroalimentare, gli allevatori tirano un sospiro di sollievo. Per “passare la nottata” hanno puntato sul latte anziché sulla carne differenziando anche il lavoro nelle fattorie. Più recente la riconversione verso vacche da carne. Oggi un passaporto documenta la vita di ogni animale allevato, indispensabile per ottenere il marchio di indicazione geografica Scotch Beef, a garanzia di sicurezza, qualità, tracciabilità.

GLI ALLEVAMENTI
Le fattorie sono un patrimonio di tradizioni e ricchezza. Agnellini, vacche e, non di rado, allevamenti di ostriche con cui si integrano gli introiti della fattoria, dove possibile. I tori da monta rappresentano un grande patrimonio: sono loro i responsabili del miglioramento genetico della razza, il loro acquisto è essenziale in un allevamento. Il Bull Sales, ovvero la vendita di tori famosa in tutto il mondo, con compratori dal Sud America come dalla Nuova Zelanda (altro paese chiave dell’Aberdeen angus), ha luogo nella città scozzese di Perth dal 1865 anche se dal 2012 si è spostata a Stirling.
Negli ultimi 40 anni gli allevatori scozzesi hanno acquistato tori di razze continentali più muscolose e a maggior resa, come Charolais, Simmenthal, Limousine, gli incroci hanno mitigato alcuni caratteri della razza autoctona tradizionalmente piccola per resistere alle condizioni climatiche, ereditando dimensioni e muscoli delle razze continentali. Dalla loro i capi scozzesi hanno tuttavia una particolare tenerezza che rende queste carni inconfondibili. L’obiettivo degli allevatori è oggi quello di recuperare angus in purezza attraverso una mirata selezione genetica. Ma la razza in sé non è ovviamente una garanzia di qualità (anche se è una buona arma di marketing). Del resto, tra un Aberdeen angus allevato in Argentina e uno allevato in Europa può cambiare veramente tutto. Decisiva è invece l’alimentazione così come il know how dell’agricoltore, il solo in grado di capire quali incroci siano eventualmente più adatti al terreno e alla situazione climatica. Una degustazione comparata di diverse razze e tagli di carne è uno strumento molto efficace per identificare i caratteri di queste carni, che nella sua espressione migliore sono burrosi, dolci, rotondi, succosi con sentori floreali di fieno ed erbe.
La carne scozzese è sostenuta dall’associazione “The Scotch Beef Club” di cui è presidente la principessa reale Anne e di cui fanno parte diversi ristoranti nel Regno Unito e non solo, tra questi anche Chardon D’ordi Glasgow dove lo chef Brian Maule propone spettacolari filetti di angus, carni di sal marrsh lamb, l’agnello delle paludi salate, cappesante e altre specialità britanniche, per esempio i formaggi. Tra i migliori macellai del Regno Unito, Jonathan Honeyman, proprietario di The Aberfoyle Butcher, a Stirling: pare che nessuno meglio di lui conosca meglio i segreti della carne. A costruire la fama di questo macellaio, la sua capacità di scelta nell’approvvigionamento, e l’abilità nelle tecniche di taglio in grado di influenzare la trama e la texture della carne.

La Scozia è un luogo magico per gli allevamenti: gli animali pascolano in zone incontaminate, nelle regioni montuose scozzesi o nell’ambiente splendido e pulito delle isole. Come a Islay. I capi arrivano a fine percorso, in stalla, seguendo un’alimentazione a base di fieno e di residui della lavorazione del malto (il grist), pieni di lieviti e dei quali gli animali vanno ghiotti e che hanno residui alcolici. Un paradiso (l’isola è in pratica una riserva naturale) che condividono con lepri e conigli che sbucano da ogni angolo, con i cervi che si intravedono in lontananza, oche anatre pernici e fagiani (la selvaggina qui certo non manca, e c'è una forte tradizione della caccia) e persino con le foche monache il cui profilo si scorge nell’acqua grigia.

Ma le tradizioni qui raccontano anche di deliziose shortbread da gustare con il tè. Si prepara con 100 gr di burro, 50 di zucchero, 125 g di farina e 25 g di farina di grano duro, lavorati come una frolla e cotti in forno a 160° per 35/40 minuti. In alternativa i pancakes con la marmellata di mirtilli, che qui crescono generosi.

IL WHISKY
Certo, non si può parlare di Scozia e di Islay, senza un buon bicchiere di whisky. E non si può evitare la visita a una distilleria: l’isola oggi ne conta in attività una decina (ma un tempo erano più numerose). Insieme ai campi da golf sono l’attrazione principale.
Tra i whisky più noti ci sono il Bruichladdich, un single Islay malt con un bel sentore di torba e di salsedine, o il Bunnahabhain, più mite e con un sottofondo di noci: i distillati del nord sono i più soavi (con sentori di muschio e di alghe) rispetto ai distillati del sud come Laphroaigo Lagavulin, saturi di fumo di torba, di acqua salmastra e di iodio. Tutto dipende dall’acqua utilizzata nel ciclo delle distillerie che, filtrando attraverso gli strati di torba, se ne porta dietro il sentore più o meno forte. Ogni distilleria ha la sua sorgente. “Acqua di vita” era infatti l’antico nome gaelico del whisky (usquebaugh, o uisge beatha, da pronunciare più o meno iske ba –hal). E a proposito di acqua, non fatevi impressionare da quella che sgorga dai rubinetti, marrone come il fango! L’acqua utilizzata dalla distilleria di Bowmore, ad esempio, arriva dalla collina e la vedete scorrere – limpidissima - in una canaletta vicina all’ingresso. Costruita nel 1779 sulle rive del Loch Indaal è tra le distillerie più antiche della Scozia.

Facciamo un breve corso introduttivo al whisky: sull’“aia del malto” nella malteria (una specie di sottotetto) i chicchi d’orzo dopo una lunga macerazione in acqua (un tempo i sacchi d’orzo venivano messi a macerare nel ruscello) vengono stesi a germogliare e per otto-dodici giorni la massa viene rimestata sino a che ogni chicco non emette una piumetta verde a una estremità e radichette dalla parte opposta. Il malto (ovvero l’orzo germinato) è pronto per l’essicazione in un forno alimentato a torba, il tradizionale kiln, tipico dei paesaggi scozzesi e dove il cereale si impregna di fumo. La torba viene prima polverizzata perché, spiegano, non vogliono fuoco e fiamme, ma solo e soltanto fumo. Nelle brughiere c’è tutta la torba che si vuole, ma fino a un certo punto. In realtà è un risorsa limitata: il letto si ricostituisce di otto pollici al secolo, circa 15 cm ogni cento anni. Oggi, in realtà, quasi tutte le distillerie comprano l’orzo germinato nelle grandi malting house che lo producono anche per le birrerie.

A Bridgen, in un delizioso pub all’interno dell’albergo omonimo, ad accompagnare le pietanze c'è ottima birra d’orzo locale (fu un monaco cristiano ad avere l'idea di distillare la birra d’orzo) alla spina. Anche se il whisky allungato con acqua oligominerale, come si usa fare qui, sarebbe adattissimo a pasteggiare. Un sorso di malto, così carico di alghe e sale, si abbinerebbe perfettamente al salmone affumicato o allo haggis, il piatto tipico a base di interiora di pecora, sorta di polpetta fatta di cuore fegato e polmone di agnello tritati e mescolati con grasso, cipolle, farina di avena e spezie. La carne viene chiusa nello stomaco di un agnello e bollita per circa tre ore. Altre golosità locali sono l’haddok fritto, o i gamberetti fritti, pure loro impeccabili per fragranza e freschezza. L’angus è qui in forma di hamburger con croccanti patatine. E non si può resistere dallo spalmare il pane di segale con il burro salato che qui è davvero di una qualità superiore. Ma non sarà per caso che a Islay il latte sia migliore della carne?

GLI INDIRIZZI

mangiare

Chardon D’or | UK | Glasgow | 176, West Regent Street | tel. +44.1.412.483801176 | http://www.brianmaule.com/

dormire

Lochgreen House | UK | Southwood – Troon | Monktonhill Road | tel. +44.1292313343 | [email protected]
Un lussuoso hotel situato nel cuore del paesaggio Ayrshire fra trenta ettari di bosco e giardini curati, con ristorante di livello.

The Machrie Hotel and Golf Links | UK | Isle of Islay | Port Ellen | tel. +44 1 496 302 310 | www.machrie.com
Un'antica fattoria, votata da almeno un secolo all’ospitalità, ha appena sedici stanze che si affacciano sull’oceano e su un campo da golf, con un’atmosfera molto scottish, anche nel ristorante.

Bridgen I Islay | UK | |Isle of IslayBridgend | tel. +44.1.496.810212 |www.bridgend-hotel.com
Atmosfera scottish e una cucina familiare e curata nel ristorante di questo alberghetto.

comprare

The Aberfoyle Butcher | UK | Aberfoyle | 206, Main Street | tel. +441877382473 | http://www.aberfoylebutcher.co.uk/

distillerie

Bowmore | UK | Isle of Islay | Bowmore | Argyll, School Street, tel. +44.1.840646 | http://www.bowmore.com/
Esposta ai venti salmastri provenienti dall’Atlantico sulla riva del Loch Indaal, Bowmore si trova nella città principale dell’isola. La produzione del malto viene effettuato, per una parte del fabbisogno, direttamente in distilleria con una dosata quantità di torba. L’acqua giunge alla distilleria dal fiume Laggan.

Bunnahabhain | UK | Isle of Islay |Port Askaig | tel. +44.1.496.840646 | http://bunnahabhain.com/
L’acqua utilizzata nel ciclo della distilleria viene direttamente dalla sorgente verso la punta nord est dell’isola, dal fiume Margadale. Il nome in gaelico significa infatti “la bocca del fiume”. L’impatto dunque meno diretto con la torba connota in maniera più delicata questo wisky che assume piuttosto sfumature di muschio, di alghe e di noce.

Caol Ila | UK | Isle of Islay | Port Askaig | tel. +44.1.496.302769
Fondata nel 1846 a Port Askaig, proprio di fronte all’isola di Jura, il gaelico “caol” (kyle, in inglese) vuol dire infatti canale. Questo wisky ha il corpo degli Islay malt, ma la nota di fumo di torba e di salsedine è assai più sfumata, soprattutto al naso.

Bruichladdich | UK | Isle of Islay | Port Charlotte | tel. +44.1.496.850221 -www.bruichladdich.com
Fondata nel 1881 dalla famiglia Harvey su un’altura sulla sponda del lago Indaal (il nome in gaelico significa l’altura sulla costa), è la distilleria più occidentale di tutta la Scozia. Chiusa nel 1994, è stata riportata in attività da un giovane gruppo di persone ed è oggi l’unica distilleria indipendente di Islay.

Lagavulin | UK | Isle of Islay | Port Ellen | tel. +44.1.496.302730
È un tipico malto di Islay, perfetto per chi ama le sensazioni forti. Il suo netto sentore di fumo deriva dalla torba impregnata di acqua di mare. Necessita di un prolungato invecchiamento per acquistare armonia. È prodotto dalla Lagavulin Distillery (in gaelico: mulino della valle), la distilleria fondata nel 1816 a Port Ellen di fronte alle rovine del castello di Dun –Naomhaig.  una delle più pittoresche di Scozia e sorge in un luogo dove già nel 1742 si distillava whisky di frodo. Lagavulin fa parte della gamma dei Classic Malt proposti dalla United Distillers.

Laphroaig Distillery | UK | Isle of Islay | Port Ellen | Argyll | tel. +44.1.496.302418| www.laphroig.com
In gaelico vuol dire “il rifugio sulla baia”. La distilleria è stata fondata nel 1815 a circa un miglio da Port Ellen. Sorge al centro di una piccola e suggestiva insenatura sul mare e produce uno dei malti più tradizionali di Islay con un sentore di iodio che può apparire sconcertante, ma che finisce per conquistare il palato. La distilleria è di proprietà di Allied Distillers (produttori anche di Ballantine’s, Teacher’s, Long John, Tormore), sussidiaria della multinazionale Allied Domecq di Bristol

a cura di Raffaella Prandi

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