In viaggio. La Piana di Sibari e i sapori del Pollino

È Pinuccio Alia, titolare insieme al fratello della Locanda di Alia, a Castrovillari, a dare l’immagine più forte della Piana di Sibari: ce la racconta in una tazzina di caffè, in cui serve la sua crema di clementine. Si tratta delle pregiate Clementine di Calabria Igp: “Sono così dolci e profumate che parlano da sole di questo territorio e di questo sole. Sono l’ingrediente quasi assoluto di un dessert che non ha bisogno di altro”. E insieme, è un piccolo concentrato della più importante produzione del Daq, il Distretto alimentare di qualità della Piana di Sibari che punta a fare di una zona pregiata, ma ancora poco conosciuta, una delle mete del sapore made in Italy di eccellenza. “Qui produciamo il 50% delle clementine italiane” spiega Antonio Schiavelli, presidente del Daq “così come produciamo l’86% delle pesche nettarine della Calabria e i limoni di Rocca Imperiale. C'è poi una grande produzione di extravergine, di ottimi caciocavalli e salumi che però non hanno ancora la forza di imporsi sui mercati: realtà imprenditoriali anche di dimensioni importanti, che vengono trainate dall’appeal di un prodotto nobile come il vino che riesce a imporsi con i suoi rimandi territoriali e culturali molto più marcati”. Ne è esempio un’azienda come quella di Ferrocinto, che domina la Conca dei Re, sopra Castrovillari: qui il recupero di vitigni come il montonico e il magliocco porta a risultati notevoli, come testimoniano i Due Bicchieri rossi conquistati dall’edizione 2011 del Magliocco Riserva 24 nella guida Vini d’Italia 2015 del Gambero Rosso.

A proposito di vino, questa è la patria del Moscato di Saracena, una delle piccole chicche che stanno crescendo e che scaldano il cuore. Come l’etichetta del Feudo dei Sanseverino, piccola appassionata realtà agricola, in cui i fratelli Roberto e Maurizio Bisconte con il loro Moscato Passito al governo di Saracena danno una lezione di stile sulle possibilità espressive di un vino dolce, pieno di profumi, fresco, complesso insieme e mai stucchevole (tanto da conquistare i Due Bicchieri rossi nella guida Vini d’Italia 2015). Siamo di fronte a un prodotto antico e nobile. Carlin Petrini, guru di Slow Food, ne parla come di un prodotto dal “gusto rarissimo, da riscoprire”. E lo consiglia abbinato alla pasta di mandorle. Matrimonio abbastanza classico, di territorio, ma un cuoco giovane e curioso, come Gennaro Di Pace dell’Osteria di Porta del Vaglio di Saracena, con alle spalle esperienze accanto a un pasticciere come Gino Fabbri, quel vino prezioso vuole presentarlo anche in una veste nuova. Tanto da farci un tortino insieme al semolino e al miele, altro grande prodotto di questa magica Piana che dal mare arriva alle pendici del Pollino. “Sì, vista dal mare questa è una cartolina in cui sapori e bellezze naturali trovano legami profondi, quasi inaspettati”racconta Gennaro “Io, che pur mi sento legatissimo al territorio, cerco anche di proporre punti di vista diversi da quelli tradizionali. Il nostro non è un territorio che si lascia conquistare facilmente dalle novità, le persone sono molto legate alle tradizioni, ma pian piano cominciano ad aprirsi: oggi molti giovani viaggiano e incontrano situazioni diverse. Si viaggia, ma si twitta anche, si chatta, si naviga…”.

Così se Pinuccio Alia parla del particolare riso di Sibari come di “un prodotto che non si lega molto alle radici di questo popolo, come risotto, mentre va benissimo con le verdure in minestre e zuppe tradizionali”; Gennaro Di Pace vuole dare emozioni nuove e questa terra la riassume nelle suggestioni del suo risotto alla lavanda – altra produzione che comincia a prender piede qui – con zucchine del Pollino e gamberi della costa. Un intreccio di sapori e di profumi che la particolare tostatura del riso riesce a esaltare al meglio. Un omaggio a quella cultura del riso che risale ai tempi di Alessandro Magno, è scomparsa dopo la calata dei Longobardi, ed è rinata con le bonifiche tra la prima e la seconda guerra mondiale, fino a contare oggi oltre 600 ettari di coltivazioni.

Se i settori dell’ortofrutta e dell’olivicoltura sono quelli quantitativamente più importanti, in queste terre prendono vita tante piccole produzioni di grande pregio. In primis i latticini: caciocavalli e ricotte fresche e salate, ma anche straordinari caprini realizzati da piccoli, appassionati, e spesso giovani produttori che vogliono trarre il meglio da pascoli e boschi ricchi di essenze preziose. Ma ci sono anche i peperoni di Roggiano Gravina, dolci e piccanti, piccoli e a forma di cornetto che ricordano i cruschi della Basilicata. La cipolla bianca di Castrovillari, profumata e dolce da far invidia a quella di Tropea. E ancora, le lenticchie di Mormanno, i fagioli bianchi del Pollino e una vasta varietà di funghi e di tartufi. Come quelli che fanno la fama della Tavernetta di Camigliatello Silano dove Pietro Lecce e suo figlio Emanuele vi faranno godere con le loro zuppe di funghi (ogni stagione ha i suoi frutti del bosco), con le verdure tostate (un’ode alla Piana) e il morbido di liquirizia… “Ora sono gli Amarelli a Rossano Calabro a portare avanti la lavorazione di questa essenza e continuano a portarla nel mondo”racconta Pinuccio Alia “ma fino a qualche decennio fa ogni azienda agricola aveva il suo fornello su cui lavorare la radice di liquirizia estraendone il succo, accanto al frantoio e alla cantina. Oggi i fossi restano pieni di questa essenza, noi continuiamo a raccoglierla e a estrarne il succo».

La piana di Sibari è incentrata sulla città antica, importante insediamento archeologico, un luogo unico al mondo dove si sovrappongono la prima città greca del VII secolo a.C., la città greca del IV secolo a.C. disegnata da Ippodamo da Mileto e ancora Thurii e sopra di essa la città romana di Copia che suggerisce come questa terra fosse considerata ricca e opulenta dai Romani. Rossano Calabro è invece città bizantina: la città ospita la Chiesa di San Marco che trasmette l’idea di religiosità nella cultura greca e che racchiude in sé tradizioni diverse: araba, greca, occidentale. Rossano ospita anche il Codex porpureus rossianensis, uno dei codici miniati più importanti al mondo. “Da qui” spiega il presidente del Daq, Antonio Schiavelli “si ha immediatamente la prospettiva di una cultura che attraverso la Magna Grecia passa da Bisanzio per arrivare a cittadine come Altomonte che rivelano nella struttura – in alcuni casi anche nel nome come Saracena o Morano – la loro componente araba. Ma soprattutto, in Altomonte, troviamo una architettura che definisce anche l’humus strutturale della tradizione familistica araba cui dobbiamo far riferimento per capire delle devianze tipiche del familismo meridionale e calabrese”. Nel comune di Corigliano, nel territorio dell’azienda agricola Favella della Corte, si arriva indietro nel tempo fino ai primi insediamenti protostorici documentati dagli studi del professor Santo Tiné che dimostrano le prime testimonianze agricole dopo l’epoca del nomadismo. Da vedere, poi, il Museo di Sibari, il Parco archeologico della Sibaritide, i paesi di Morano e il limitrofo Arbresh, le Gole del Raganello dove fare canyoning.

C'è però un altro monumento che si deve assolutamente conoscere andando in visita in questa zona: è il pane di Cerchiara. Una grande pagnotta, che già nella forma richiama gli antichi pani contadini. Poi la fragranza, dovuta all’alta temperatura del forno (300°) preriscaldato con fascine e legna di quercia di faggio: raggiunta la temperatura, viene pulito il piano di cottura con stracci bagnati e si infornano le grandi palle bianche, composte per il 60% circa di farina bianca e per il 40% di crusca: la parte restante della lavorazione del grano, ricordo di un pane povero negli ingredienti, ma ricco di fibre utili all’organismo. Si chiude il forno e si lascia cuocere per 4 ore, in modo che il calore dai mattoni renda croccante la crosta esterna e ben cotta e morbida la mollica; la lenta cottura contribuisce poi a mantenere tutti i profumi del grano. Una tradizione, questa di Cerchiara, che conta ancora sette forni tutti condotti da donne in paese o nelle sue prossime vicinanze.

GLI INDIRIZZI

Ristoranti

Locanda di Alia | Castrovillari (CS) | c.da Jetticelle, 55 | tel. 0981.46370 | www.alia.it | Due Forchette
La Tavernetta | Spezzano della Sila (CS) | loc. Camigliatello Silano | c.da Campo San Lorenzo, 14 | tel. 0984.579026 | www.latavernetta.info | Due Forchette
Osteria Porta del Vaglio | Saracena (CS) | v.co I° S. M. Maddalena | tel. 0981.1904 655 | www.osteriaportadelvaglio.it| Una Forchetta
Kamastra | Civita (CS) | p.zza Municipio, 3 | tel. 0981.73387 | www.kamastra.net | Un Gambero
Barbieri | Altomonte (CS) | via I. Barbieri, 30 | tel. 0981.948072 | www.barbierigroup.it

Vino

Feudo dei Sanseverino | Saracena (CS) | via Vittorio Emanuele, 108/110 | tel. 0981.21461 | www.feudodeisanseverino.it
Luigi Viola | Saracena (CS) | via Roma, 18 | tel. 0981.349099 | www.cantineviola.it
Ferrocinto | Castrovillari (CS) | c.da Ferrocinto | tel. 0981.415122 | www.cantinecampoverde.it
Masserie Falvo 1727 | Saracena (CS) | loc. Garga | tel. 0981.27968 | www.masseriafalvo.it

Extravergine

Frantolio Acri | Rossano (CS) | tel. 0983.500037 | www.frantolioacri.it
Frantoio Converso | Rossano (CS) | c.da S. Paolo | tel. 0983.513490 | www.frantoioconverso.com
Frantoio Figoli | Corigliano Calabro (CS) | c.da Ogliastretti | tel. 0983.82081 | www.frantoiofigoli.it
Olearia Geraci | Corigliano Calabro (CS) c.da Irpietro | tel. 0983.891835 | www.geracitalia.it
Rosa Laino | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Piana | tel. 0981.994204 | www.eleusi.net
Pasquale Librandi | Vaccarizzo Albanese (CS) | via Marina, 23 | tel. 0983 84068 | www.oliolibrandi.it
Alessandro Veneziano | Trebisacce (CS) | via Pescheria, 31 | tel. 0981.500114 | www.masseriaveneziano.it
Donato Parisi | Rossano (CS) | c.da Scinetto | tel. 0983.64956 | www.olioparisi.it
Frantoio Santa Lucia | Roggiano Gravina (CS) | c.da Santa Lucia | tel. 349.4101991

Formaggi e conserve

Fattoria Favella | Corigliano Calabro (CS) | S.S. 106 Km. 359,800 | c.da Favella della Corte | tel. 0983.808052 | www.favella.it

Pane di Cerchiara

Panificio Elisa Vito | Cerchiara di Calabria (CS) | via Regina Elena, 3 | tel. 0981.991353 | www.panificiovitoelisa.it
Panificio Mauro | Cerchiara di Calabria (CS) | via P. Cappello | tel. 333.8390254 | www.panificiomauro.it
Panificio Anna Maria Bruno | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Pantano | tel. 0981.991487
Panificio Costa | Cerchiara di Calabria (CS) | via Settembrini | tel. 0981.991259
Panificio Cirolla | Cerchiara di Calabria (CS) | via Piana, 45 | tel. 0981.992259
Panificio Teresa Monti dal 1985 | Cerchiara di Calabria (CS) | c.da Piana di Cerchiara, 33 | tel. 0981.992154 | cell. 333.7978775
Panificio Dina | tel. 0981.991481 | cell. 368.3126223

a cura di Paolo Cuccia
Foto: Stéphane Aït Ouarab e Gabriele Tolisano

Articolo uscito sul numero di Novembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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