Kasher. Laura Ravaioli e i segreti della baklawa

Nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel, Kasher, Laura Ravaioli racconta i segreti della cucina degli ebrei di Libia. Una cucina frutto di un affascinante incontro di storie e di tradizioni che intreccia lingue, usi e costumi eterogenei. La puntata di stasera ci porta alla scoperta delle baklawa, dolci a base di frutta secca e miele, dalle mille varianti.

La storia della baklawa

Dolce dono è la vita e ci sono momenti dell’anno in cui, per gli ebrei, è doveroso ricordarlo. E cosa c'è di più dolce di dorate, croccanti e sottili sfoglie di pasta fillo, farcite con un sontuoso ripieno, e rese lucide e ancor più dolci da uno sciroppo di zucchero aromatizzato? Stiamo parlando delle baklawa. Certo, o quasi, è che la baklava così come la conosciamo oggi nasce nelle cucine del Palazzo Topkapi di Istanbul, dove fu creata la pasta yufka (fillo) - sfoglie sottili come un foglio di carta - utilizzata nella ricetta. Originario della Turchia è un dolce che durante l’Impero ottomano si è diffuso in tutti i territori sottoposti al suo dominio, dal Nord Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine della vicina Asia e dei Balcani. Molte le varianti: dalla baklewa tunisina, alla pʼaḫlava armena fino alla baqlāwa araba, la persiana baqlavā e ancora la bakllava albanese. Proprio questa grande diffusione del dolce in tutta l'Asia occidentale e nel Mediterraneo orientale, ha dato luogo ad una infinità di caratteristiche variazioni regionali. In Turchia l’ingrediente chiave del ripieno sono i pregiati e costosi pistacchi di Antep, in Grecia usano invece le noci e aggiungono la cannella. In Iran, uniscono il cardamomo a una miscela di noci e zucchero e aromatizzano lo sciroppo con acqua di rose. Gli armeni aggiungono una miscela di noccioline per ogni tre o quattro strati di ripieno. Fino ad arrivare alla baklawa bengasina ripiena di datteri o con un misto di frutta secca resa particolare dalla polpa di cocco in fiocchi. 

Baklawa

Ingredienti

500 g di pasta fillo

250 g di margarina fusa

Per il ripieno

400 g di frutta secca mista: nocciole tritate, uvetta, lavata ed asciugata, fiocchi di cocco

30 g di pistacchi in granella per guarnire

Per il miele tripolino

500 g di zucchero canna

1 l di acqua

1 limone

In un pentolino, a fiamma moderata, mettete a fondere la margarina. Intanto preparate il miele tripolino mettendo in una pentola lo zucchero di canna, l’acqua, mezzo limone e il succo spremuto dall’altra metà e portate a cottura fino a che non sarà divenuto ambrato e una goccia posta in un piatto tenda a rapprendersi.

Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la frutta secca. Ora passiamo alla vera e propria preparazione del dolce: aprite la pasta fillo, prendetene la metà facendo attenzione a che i fogli rimangano così come sono, cioè impilati l’uno sull’altro. Coprite la parte rimasta con un panno da cucina umido per evitare che si secchi. Con la pasta foderate il fondo di una teglia rettangolare a bordi dritti in alluminio di circa 30x40 centimetri, poi con la punta di un coltello fate sulla pasta quanti più buchi possibili penetrando fino all’ultimo strato. Con un pennello ungete bene il fondo di pasta con circa 1/3 della margarina. Attraverso i fori praticati nella pasta il grasso penetrerà tra stato e strato rendendoli croccanti una volta cotti. Distribuite la frutta secca sulla base di pasta, bagnate con un altro terzo della margarina quindi coprite con la pasta rimasta e con la punta di un coltello ben affilato praticate dei tagli così da dividere il dolce in quadrati di 10 centimetri di lato. Finite con la margarina rimasta quindi fate cuocere il dolce.

Cuocere in forno caldo a 180° C per circa 40 minuti o poco più. La superficie del dolce deve risultare ben dorata. Togliete il dolce dal forno e mentre è ancora caldo versatevi sopra lo sciroppo, ripassate bene i tagli praticati prima della cottura quindi finite il dolce con la granella di pistacchi.

Kasher - Gambero Rosso Channel - canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017

a cura di Laura Ravaioli

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