Al seminterrato del civico 127 di Ledbury Road, nel quartiere londinese di Notting Hill, c'è una cucina che a mezzanotte inoltrata lavora a pieno regime, anche se i clienti sono andati via già da un po'. Chi ripulisce i piani di lavoro e chi prepara i sottovuoti, chi disossa piccioni e chi, con precisione chirurgica, taglia e ripulisce dal grasso in eccesso costole di agnello. “Quelli lì sul tavolo sono nati a novembre. A cinque o sei mesi hanno l'età giusta per essere gustati al meglio. La carne è tenera, ha poco grasso e le dimensioni dei tagli sono ideali. Vado io stesso a scegliere i capi nelle fattorie fuori Londra”. A parlare è Brett Graham, executive chef di The Ledbury, il ristorante di west London inserito da S. Pellegrino nella top 10 della sua classifica mondiale.
Brett Graham e i primi anni del The Ledbury
Graham in cucina ha già trascorso più della metà dei suoi anni; ha iniziato in Australia, paese di cui è originario, e ha proseguito in Inghilterra, a Londra, dove è approdato sul finire degli anni Novanta grazie ad una borsa di studio per giovani cuochi, la Josephine Pignolet Award. Inizia a lavorareal The Square, il rinomato ristorante di Phil Howard a Myfair e a ventidue anni è già junior sous chef. Nel 2002 vince il premio Young Chef of the Year e nel 2005, con un socio in affari, inaugura The Ledbury, quando non aveva ancora mai scritto un menu tutto suo. Il ristorante parte, ma stenta a decollare e il problema non sono le pietanze, quanto piuttosto l'eccessiva ambizione e la poca esperienza nel management della ristorazione.
La svolta
Graham si accorge che il suo desiderio ossessivo di rendere l'esperienza al Ledbury favolosa a tutti i costi, il più delle volte rende il servizio soffocante. Allora cambia registro. “Mi sono chiesto quale fosse il miglior ristorante al mondo. La risposta è stata semplice: nessuno può dirlo. Chi è in grado di affermare qual è il miglior cibo? Nessuno, perché il gusto è personale. L'esperienza, invece, no. Allora ho pensato che avrei dovuto offrire ai miei clienti qualcosa di unico: far vivere loro l'atmosfera, il calore e l'accoglienza che io reputo indispensabili per sentirsi a proprio agio”. Così chiede al personale di sala di non seguire più schemi fissi di comportamento, ma di adattarsi alle esigenze di ciascun cliente e di farlo nel modo più naturale possibile. Il cambiamento funziona e nel 2009 arrivano i riscontri più che positivi della stampa e delle principali guide di settore.
La cucina di Graham
Definire la cucina di Graham Modern French è riduttivo. Sembra incredibile come, nonostante l'addizione di stili (quello francese, inglese e australiano in primis) e la moltiplicazione di consistenze (spume, crumble, mousse, chips e salse), tutto sia estremamente semplice e riconoscibile. Piatti puliti, geometrie poco complesse e sapori ben definiti. Qualche rimando anche alla Nordic Cuisin con legami alla natura: gliamuse bouche sono serviti su pietre, foglie e rami. La qualità estrema degli ingredienti e la seasonality sono regole dalle quali non si può prescindere.
“Nonostante sia mezzanotte inoltrata la brigata è ancora a lavoro perché stiamo preparando il menu per il pranzo di domani” e con il dito indice fa cenno di guardare la lavagnetta sul muro in cui è segnato l'elenco delle portate per il set lunch che verrà servito il giorno dopo. “Cambio spesso i piatti per non annoiare i miei ragazzi e i clienti, e poi la natura me lo impone. Utilizzo ingredienti di stagione, cerco di preservarne le proprietà ed evito l'aggiunta di grassi. Acquisto dai piccoli fornitori che mi garantiscono il meglio, e quando ce l'hai non serve molto altro”.Sul menu tanta verdura, ortaggi, pesce, crostacei e selvaggina. E poi erbe, tuberi e radici dai nomi spesso sconosciuti ai più e difficilmente traducibili. Un esempio ne è il Lovage Ice Cream, gelato con polvere di cacao e caffè. Ci porge una ciotola di ardesia: “Non so bene come tradurre il termine lovage, ma si tratta diuna pianta simile al sedano. Dà freschezza a questo pre-dessert che è l'ideale alla fine di un pasto, ma l'ho tolto dal menu perché i miei clienti, che sono la priorità, non lo gradivano. Continuo a prepararlo perché, invece, a me piace molto. Che ne pensi?”. Il dolce, ovviamente, è strepitoso.
Al The Ledbury, oggi, il clima è estremamente piacevole e informale, il cibo squisito. Pochi coperti e diversi turni per il pranzo e la cena. Nessun dress code, niente formalismi esasperati o inutili premure. Solo sorrisi e battute (alcune anche in un simpatico italiano stentato) che condiscono la cena e contribuiscono a rendere l'esperienza indimenticabile.
The Ledbury | Gran Bretagna | Londra | 127, Ledbury road | tel. +44.(0)20.77929090 | www.theledbury.com
a cura di Serena Ciurcina