Panorami e sapori della costa tirrenica. Piombino, San Vincenzo, Follonica e Castiglion della Pescaia

Acciaio è il titolo di un fortunato libro di Silvia Avallone. Racconta di Piombino, delle sue acciaierie, di come si vive all’ombra di una fabbrica. Che però rischia di vedersi spegnere i suoi altoforni. “Prima sentivamo quasi l’odore della colata. La città viveva in sintonia con gli altoforni”racconta Giorgio Pasquinucci, prima politico poi giornalista, conoscitore di questa costa fra la provincia di Livorno e quella di Grosseto. Per tanti anni, Piombino era solo acciaierie e un porto che serviva per sbarcare all’Elba o nelle altre isole dell’Arcipelago toscano che dopo gli anni Sessanta hanno conosciuto il turismo, abbandonando industrie e agricoltura.
Sulla terraferma l’addio all’industria pesante, in realtà non definitivo (si pensi a Rosignano Solvay, a Scarlino e Follonica con la megacentrale Enel di Torre del Sole), è arrivato da vent’anni. Si è sviluppato il turismo, è esploso il vino, è cresciuta la ristorazione.

Da San Vincenzo, nostro punto di partenza, a Castiglione della Pescaia, in pochissimo tempo sono cresciuti giovani chef e si è sviluppato il turismo del vino, soprattutto in val di Cornia. Sono arrivati gli archistar, come per lacantina di Petra disegnata da Mario Botta per il patron Vittorio Moretti a Suvereto. E sempre Moretti, re delle costruzioni, delle barche e della Franciacorta, ha portato in Italia Alain Ducasse, aprendo l’Andana, resort di lusso con il ristorante Trattoria Toscana, supervisionato dal pluristellato francese e guidato da Omar Agostini.

In principio però è stato Fulvio Pierangelini. E, senza offesa per nessuno, in principio c’è stata anche la Superstrada che ha portato a 4 le due corsie della vecchia Aurelia, fino agli anni Novanta, una sorta di maledizione per chi amava queste colline e queste spiagge. Pierangelini si lamentava, si sentiva isolato. “Se l’ispettore di una guida viene una volta qui e io sbaglio un piatto, quando lo rivedo?”. A Milano un ristorante, secondolui, poteva avere comunque una seconda chance. Da questo forse la sua maniacale attenzione al minimo particolare. Dote che ha trasmesso a Lorenzo Lunghi, l’unico allievo riconosciuto, alla guida della cucina del Bucaniere, il ristorante di Fulvietto Pierangelini, il figlio, che si è fatto progettare questa baracca sul mare da un'altra archistar, Massimiliano Fuksas, a poche decine di metri dal vecchio ristorante paterno.
Oggi resta la nostalgia della passatina di ceci con i gamberi e delle cappesante con la mortadella, ma possiamo farci consolare dai giovani chef. Bella, ad esempio, la sequenza di stabilimenti balneari trasformati in ristoranti se non di lusso di indubbio charme. Come La Perla del Mare di San Vincenzo dove opera Deborah Corsi, o come l’Oasi guidata da Mirko Martinelli a Follonica.
Se Pierangelini è stato il profeta della grande cucina italiana di rigore e semplicità, Francesco Bracali dell’omonimo ristorante è stato forse la risposta toscana al barocco di Vissani. E così, come non apprezzare la sua insalata di gallina livornese con funghi shitake, foie gras, gelatina di frutti rossi e cavolo? O come non restare affascinati dai suoi cappelletti di patate con bottarga, limone candito e fave?
Certo, ci sono anche altri sapori: quelli di Franco Angeloni, ad esempio, titolare del Cantuccio nel piccolo borgo di Buriano, poco sopra Castiglione della Pescaia. Coi pici con i durelli di pollo e il cinghiale in oliocottura servito col tortino di patate. Pici, cinghiale, pecorino, la carne di Maremmana. Siamo sul mare, ma qui è terra di Maremma.
Alla schiettezza del Cantuccio si sta avvicinando Massimiliano Ciregia: visto da tutti come uno degli chef più talentuosi della costa ha deciso, proprio quest’anno, di dare una svolta alla sua vita professionale. Ha cancellato il Votapentole (che poi era il nome della campana che a mezzogiorno invitava i lavoratori ad andare a pranzo) e gli ingredienti troppo nobili e ha riaperto, nello stesso locale di Castiglione della Pescaia, l’Osteria del Mare. Un’insegna che è tutto un programma: cucina più semplice, conti più abbordabili. “Io e mia moglie abbiamo capito che molte persone, appassionate di questi luoghi, non si avvicinavano al nostro locale…”. Da queste parti la crisi si fa sentire. Soprattutto se alle estati rutilanti corrispondono inverni ormai troppo lunghi. E così un altro talento di questa costa ha abbandonato: Timothy Magee ha chiuso le sue Nuvole nel pittoresco borgo di Suvereto.

Qui i turisti si dividono. Fiorentini e pratesi si avventurano fino a Castiglione, Punta Ala. Più a sud resistono le colonie romane e quelle senesi, il cui sbocco al mare è naturalmente da Marina di Grosseto in giù. È bello assistere al rilancio gastronomico di Piombino: due chef patron trattano pesce, carne, le ottime verdure della zona, come il carciofo violetto della Val di Cornia; Ivan Lovisetto è alla guida del Baccanale, forse il più innovativo, con il suo baccalà mantecato ma anche il torrone al foie gras che esalta il suo estro di pasticcere. Al Garibaldi Innamorato sta invece Roberto Pippo Filippeschi. Fra i suoi must la zuppa corsa ma anche la palamita e le acciughe fritte.

Alle spalle di Pombino e delle sue ciminiere c’è la Val di Cornia, oggi famosa per i suoi vini. A chiuderla c’è Venturina, borgo adagiato sulla vecchia Aurelia, non bellissimo ma ricco di sorprese. Qui trovate il Calidario, una grande piscina con acqua termale intorno a cui è stato costruito un hotel di qualità. Frequentatissimo il bar, celebre per gli aperitivi. Ma a Venturina trovate soprattutto Domenico D’Affronto che alla Conca d’Oro (insegna in onore della sua origine siciliana) mostra le sue grandi doti di cioccolatiere con le barrette, la crema spalmabile e le oltre 50 praline, alcune ripiene i grandi cru della valle, e non solo vini da dessert.
Le sorelle Cristina e Francesca Baldini sono invece le splendide conduttrici di Alcide, forse il locale più verace della costa. Fuori ci trovate ancora gli anziani a bere il caffè al vetro (al bicchiere, alla maniera toscana), dentro una grandissima selezione di vini della zona e una altrettanto puntuale proposta di salumi (cinta e cinghiale in primis) e formaggi (in particolare i pecorini, ma anche i formaggi della tenuta La Parrina di Grosseto). Qui la sosta la vale anche il caffè ed in particolare, se il clima lo permette, il ponce alla livornese.
Un altro dei prodotti tipici della zona è la palamita, salvata da un destino di oblio dal lavoro congiunto di Fulvio Pierangelini e dell’amministrazione comunale di San Vincenzo che l'hanno rilanciata. Un pesce quasi dimenticato, un tonnetto lungo un’ottantina di centimetri, la cui carne – leggermente acidula – ricorda un po’ lo sgombro. Passa in queste acque dall’inizio della primavera fino a metà estate, per poi tornare a metà settembre. Si mangia fresco, ma la vecchia tradizione lo vuole sott’olio. Oggi sono nate almeno 4 piccole aziende conserviere. Il personaggio che più rappresenta la rinascita di questa pesca è Sergio Pedruzzi. Faceva il pescatore a Marina di Carrara quando ha deciso di stianzarsi all’Elba dove ha aperto un ittiturismo, le Barche in cielo, dove si può anche pernottare. Lui la palamita la pesca, la mette sott’olio e poi la vende nei mercatini agricoli aiutato da Coldiretti che in Toscana ha deciso di appoggiare il km zero anche per il pesce.

L’Andana Trattoria Toscana | Tenuta la Badiola | loc. Badiola | Castiglione della Pescaia (GR) | tel. 0564 944 322 | www.andana.it
Il Bucaniere | v.le Marconi | San Vincenzo (LI) | tel. 335 800 1695 | www.ristoranteilbucaniere.com
La Perla del Mare | via della Meloria, 9 | San Vincenzo (LI) | tel. 0565 702113 | www.laperladelmare.it
Oasi | v.le Italia, 217 | Follonica (GR) | tel. 0566 26008 |
Bracali | via di Perolla, 2 | fraz. Ghirlanda | Massa Marittima (GR) | tel. 0566 902 318 | http://ristorante.mondobracali.it
Il Cantuccio | p.zza Indipendenza, 31 | loc. Buriano | Castiglione della Pescaia (GR) | tel. 0564 948 011 | www.osteriailcantuccio.it
Osteria del Mare | via IV Novembre, 15 | Castiglione della Pescaia (GR) | tel. 0564 934 763 | www.osteriadelmarecdp.it
Al Baccanale | via XX settembre, 20 | Piombino (LI) | tel. 0565 222 039 |
Il Garibaldi Innamorato | via Garibaldi, 5 | Piombino (LI) | tel. 0565 49410 | www.ilgaribaldiinnamorato.it
Le barche in cielo | s.da per Ortano, 12 | Rio nell’Elba (LI) | tel. 335 619 4681.

a cura di Corrado Benzio