Ricerca. Un viaggio oltre il gusto: la Mozzarella di Bufala Campana

21 Mag 2014, 15:00 | a cura di Filomena Nazzaro
Saperne di più, e non solo sotto l'aspetto del gusto e delle tradizioni, ma anche dal punto di vista scientifico. Ogni prodotto, ogni trasformazione, ma anche molte preferenze alimentari rispondono a delle precise regole scientifiche. Si può così leggere la nostra tavola da un altro punto di vista. Per farlo abbiamo chiesto l'aiuto di ricercatori e studiosi del Cnr, che hanno realizzato una serie di approfondimenti sui temi che ci stanno a cuore, nell'ambito di un accordo di collaborazione con il Gambero Rosso.
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È uno dei prodotti più amati e importanti della tradizione alimentare italiana, la Mozzarella di Bufala, con la sua struttura morbida, il colore bianco porcellanato, la crosta sottilissima (circa un millimetro) e la superficie liscia, l'elevata umidità (55-62%), l'alto contenuto in grassi, e – elemento fondamentale - un sapore irresistibile, fresco eppure pieno. Questo è quel che vediamo e percepiamo al primo assaggio.

Ma facciamo un passo indietro, a quando, nel 1996, la Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto la denominazione di origine dalla Comunità Europea (certificazione europea PDO, Product of Designated Origin, EEC Regulation n. 1107, del 12 giugno 1996). Il Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Mozzarella di Bufala Campana allegato al Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 18 settembre 2003 (G.U. n. 258 del 6.11.2003) regolamenta l’areale di produzione della mozzarella di bufala circoscritto alle 5 province della Campania (in alcuni casi, come nel caso della Provincia di Salerno e di Caserta, l’intero territorio), a diversi comuni delle province di Frosinone e di Latina, nel Lazio, alle province di Foggia, in Puglia, e in areali amministrativi ben delimitati di Isernia, nel Molise.

La Mozzarella di Bufala Campanaè prodotta esclusivamente con latte di bufala di razza mediterranea, intero, fresco o, in alcuni casi specifici, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato. Il latte deve possedere titolo in grasso minimo del 7,2% e titolo proteico minimo del 4,2%; e deve essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali, e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60a ora dalla prima mungitura.

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Il processo prevede diverse fasi di lavorazione: 1) l’acidificazione del latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione; 2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 33° a 39°C. è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello; 3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle 4-5 ore dalla immissione del caglio, durante il quale il pH raggiunge valori di 4.9-5.1. Al termine della maturazione, dopo sosta sul tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in mastelli, o in filatrici. A questo punto, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in base alla pezzatura, fino al rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi anch'essi variabili secondo la pezzatura e la concentrazione di sale delle salamoie; segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P., che si effettua nello stesso stabilimento di produzione. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura Affumicata. La forma della mozzarella può essere variabile: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovolini. Il peso varia generalmente da 10 a 800 grammi, in relazione alla forma. In alcuni casi, ad esempio per le trecce, si può raggiungere un peso di 3 kg e oltre.

Oltre che dalla materia prima e dalle tecnologie di produzione, la qualità e la salubrità del prodotto derivano anche dai microrganismi che sono presenti nella siero coltura, a sua volta influenzata dall’areale e dalle procedure di produzione. I microrganismi dominanti sono rappresentati da batteri lattici, responsabili della produzione acida e del processo di maturazione. Generalmente, i batteri lattici più rappresentativi sono ascrivibili Lactobacillus spp., Lactococcusspp. E Streptococcus thermophilus. Un input importante alla maturazione del prodotto viene dato dalla microflora secondaria, costituita essenzialmente da enterococchi, micrococchi, batteri lattici non-starter e lieviti. I lieviti, in particolare, stanno acquistando sempre maggiore interesse da parte del mondo scientifico e produttivo, perché se ne evidenzia in maniera sempre più marcata un ruolo rilevante nel processo globale di maturazione del prodotto.
Studi di caratterizzazione molecolare indicano una presenza significativa dei lieviti nel panorama della microflora presente nel prodotto, con valori che possono arrivare sino a 1 milione/grammo di prodotto. Le specie di lieviti più abbondanti sono rappresentate da K. marxianus (circa il 38%) e S. cerevisiae(22%). In generale, le specie di lieviti riscontrabili nel prodotto non sono distribuite uniformemente ma sono influenzate fortemente dal territorio di produzione. Studi recenti assicurano sulla assenza di lieviti patogeni in molte campionature di mozzarella di bufala campana prelevate negli areali di produzione.

a cura di Filomena Nazzaro, Raffaele Coppola, Maria Aponte, Giuseppe Blaiotta
Ricercatori - Istituto di Scienze dell'Alimentazione – CNR

Gli articoli della nostra rubrica "Ricerca" sono pubblicati nell'ambito di un accordo quadro di collaborazione ad ampio raggio tra Cnre Gambero Rosso.

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