“You choose, we shake”, recita il claim di Mama Pasta a Roma. Ed è proprio così che funziona: si sceglie il tipo di pasta e il condimento, si ordina e si attende che lo chef la shakeri, per poi portarla via in comode confezioni da passeggio o consumarla in loco. E per bere basta spillarsi una birra in autonomia, o scegliere un vino alla mescita dalle comode macchine refrigeranti. Un locale premiato dall’edizione 2017 della guida Street Food d’Italia come miglior cibo di strada del Lazio: abbiamo chiesto al general manager Alessio Bosi come è nata l’idea.
Come nasce l'attività?
L’idea è nata quando vivevo all’estero, ispirandomi al format di Wok to Walk, un locale con la cucina a vista, che serve pasti veloci per una clientela giovane e che ha poco tempo. Abbiamo cercato di creare un format semplice e, grazie all’aiuto della Laurenzi Consulting, abbiamo sviluppato il progetto. Non volevamo essere solo un locale che cucina pasta, volevamo dare un tocco innovativo.
Da dove viene l’idea dello shaker?
Qui l’ispirazione viene da Davide Scabin, per me noi il numero uno della pasta al mondo. Lui aveva testato l’idea già nel 2012 con il piatto Ravioli Shake, ci è sembrata una valida opzione non solo per l'effetto scenografico, ma per la funzionalità dello shaker stesso. Spadellando con il metodo tradizionale spesso il condimento della pasta si addensa troppo, invece mantecandola con lo shaker - che diventa incandescente - il sugo si lega perfettamente grazie all’amido rilasciato dalla pasta.
Come si struttura l’offerta gastronomica?
Abbiamo un menu del giorno con i nostri consigli, ma anche la carta classica che contiene 10 tipologie di pasta e 10 sughi diversi che ognuno può combinare come vuole. Il cliente sceglie la combinazione, fa l’ordine e poi va a prendere da bere in autonomia.
Che tipo di clientela avete?
Una clientela giovane, grazie anche al fatto che il locale si basa sulla formula self service, che ci permette di coniugare la qualità con dei tempi molto stretti. Quindi studenti, giovani lavoratori, persone abituate a provare delle novità in ambito gastronomico.
Come è stato recepito il nuovo format?
All’inizio è stato difficile convincere soprattutto la clientela locale: siamo a Trastevere, dove sono in molti a fare la pasta e quasi tutti sono legati ad un’idea molto tradizionale di questo prodotto. Ma dopo le iniziali resistenze e anche grazie alla curiosità dei più giovani, il format ha avuto successo. Abbiamo molti clienti che tornano spesso e anche quelli di passaggio sembrano soddisfatti.
Come selezionate le materie prime?
Abbiamo scelto un produttore di pasta locale, Aldo Manzo, che produce un tipo di pasta particolare, non pastorizzata. Il prodotto dura meno - e questo ci costringe a rifornirci in maniera frequente - ma ci garantisce una qualità elevata sia in termini di consistenza che di sapore. Sughi e condimenti li facciamo noi, rifornendoci quando possibile da produttori locali.
E da bere? Che tipo di tecnologia usate per la mescita?
Per le bevande abbiamo due tipi di tecnologie. Per il vino usiamo l’Enomatic Wine Servings System, delle macchine che permettono di avere vino alla mescita conservando la bottiglia in ottime condizioni anche per sei mesi, grazie all’azoto. Per la birra, abbiamo optato per un macchinario svedese, il Reverse tap, con un bicchiere direttamente poggiato sul dispenser che si riempie dal basso. Questo permette ad ogni cliente di spillare una birra in autonomia e in maniera veloce.
Quanti siete nel team?
Siamo in 5, oltre a me un cuoco e un aiuto cuoco ,e poi due ragazze addette alle pubbliche relazioni che si alternano.
Qual è il vostro punto di forza?
Secondo noi il successo del format è dovuto al fatto che riusciamo a contenere i tempi del pasto, snellendo le procedure che ci sarebbero in un locale più classico, ma continuando a mantenere intatta la qualità dell’offerta, grazie agli standard elevati che ci siamo prefissati.
Mama Pasta | Roma | via del Moro 37d | tel. 06 580 3636 | www.facebook.com/pg/mamapastaroma/about/?ref=page_internal
a cura di Francesca Fiore
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Street Food d'Italia 2017. Valle d'Aosta: Sushiball di Courmayeur
Street Food d'Italia 2017. Veneto: Gourmetteria di Padova
Street Food d'Italia 2017. Friuli-Venezia Giulia: Mamm Ciclofocacceria di Udine
Street Food d'Italia 2017. Lombardia: La ravioleria Sarpi di Milano
Street Food d'Italia 2017. Emilia Romagna: Punto G di Piacenza
Street Food d'Italia 2017. Trentino Alto Adige: Briciole Food and Drink di Rovereto
Street Food d'Italia 2017. Marche: Il Furgoncino di Pesaro
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