È una terra ricchissima, che deve la sua attuale identità a numerose contaminazioni e stratificazioni culturali susseguitesi nel corso dei secoli. Ebbene sì, parlando della Puglia è proprio il caso di ribadirlo, dato che il suo variegato patrimonio rischia spesso di essere oscurato dal facile appeal della triade “estate, spiagge salentine e feste a suon di pizzica” (ecco perché, recentemente, abbiamo scelto di raccontarvi la Murgia, destinazione perfetta pure per un viaggio invernale). Stesso discorso per quanto riguarda il fronte gastronomico, dove c’è davvero molto da scoprire oltre i “volti” più noti. Dedichiamo dunque questa puntata della nostra rubrica agli street food pugliesi meno conosciuti, per suggerirvi cosa assaggiare al di là dei classici panzerotti, taralli e focacce.
Il rustico “aristocratico” di Lecce
Partiamo da Lecce, la città del pasticciotto che gode anche di un suo caratteristico prodotto salato: è il cosiddetto rustico leccese, un gustoso spezza fame che va per la maggiore già come snack mattutino. È composto da due dischi di pasta sfoglia che custodiscono un ripieno di besciamella, mozzarella e pomodoro (c’è chi utilizza i pelati, chi la salsa), volendo arricchito da un pizzico di pepe: questa è la versione attualmente più diffusa, mentre un tempo veniva in alternativa farcito con besciamella, carne e piselli, specialmente in occasione di feste e ricorrenze.
Non ci sono informazioni certe in merito alla sua origine, ma sicuramente questo prodotto rappresenta un unicum nel panorama pugliese: la storia della cucina regionale, che sia di casa o di strada, è costellata perlopiù di piatti poveri, frutto dell’ingegno delle massaie nel recuperare gli avanzi e della combinazione di ingredienti facilmente reperibili pure dai meno abbienti, magari attingendo dal proprio orto o allevamento. Il rustico, invece, è a base di materie prime “aristocratiche” e ricorda il vol au vent francese (prima della cottura in forno, con un coppapasta si dà al disco superiore la tipica forma bombata al centro).
Pitta rustica. Foto: Pro Loco Cutrofiano
La pitta rustica (o gattò), un tempo cotta sotto la brace
Le suggestioni d’Oltralpe, ma solo a livello linguistico, tornano in un’altra pietanza: il gattò (storpiatura dialettale della parola gâteau, utilizzata in Campania per indicare una pietanza simile), che però in Puglia è più comunemente noto come pitta rustica. Diffusa soprattutto nel salentino, è una sorta di pizza farcita il cui impasto, però, è a base di patate a pasta gialla. Queste ultime, originariamente, erano lessate nelle pignate (o pignatte, le pentole in terracotta), successivamente schiacciate e insaporite con sale, pepe, olio extravergine di oliva e formaggio, di solito a latte caprino. Si aggiungeva inoltre l’uovo, in modo da legare bene il composto ottenuto e stenderne un primo strato sulle teglie, sempre di terracotta. Si passava poi alla distribuzione del condimento (nel tempo sono nate alcune versioni alternative, ma quella classica resta la pizzaiola, con salsa di pomodoro, pomodorini, cipolla, olive, capperi e caroselle, ossia le infiorescenze del finocchio selvatico), si sovrapponeva il secondo strato di impasto e si concludeva l’operazione con un giro d’olio e una spolverata di pangrattato. La cottura, infine, era un passaggio altrettanto delicato: sopra le teglie venivano posizionati dei coperchi (abbastanza grandi da proteggerne i bordi) e poi su di essi si metteva la brace calda.
Oggi molte abitudini sono cambiate e la brace è stata sostituita dal più semplice passaggio in forno, eppure la pitta è rimasta pressoché invariata, perfetta da addentare nelle rosticcerie dove si trova già porzionata.
Sceblasti Foto: Pro Loco Zollino
L’infinita ricchezza dell’arte bianca pugliese, a partire da pizzi e scèblasti
Le patate hanno un ruolo significativo nella gastronomia pugliese, presenti infatti nella lista degli ingredienti di svariate focacce. Non a caso, una delle declinazioni più intriganti e intricate della tradizione culinaria pugliese, fondamentale in tema di cibo da strada, è proprio l’arte bianca. Le sue espressioni sono infinite, tra forme e creazioni diverse da paese a paese, benché in alcuni casi a distanza di una manciata di chilometri.
Pizzi leccesi. Foto: Una mamma in padella
A Lecce, in particolare, non c’è forno che non venda i pizzi, detti anche “pucce alla pizzaiola”. Nel Salento, infatti, l’impasto è simile – salvo le varianti che ognuno può sperimentare – a quello del noto panino locale (tendenzialmente caratterizzato dalla presenza di farina di grano duro), a cui per dar vita ai pizzi vanno aggiunti altri ingredienti, di solito cipolle, pomodorini, olive nere e peperoncino. Sotto trovate la ricetta fornitaci dallo chef di Nazionale Ristorante Marco Silvestro, indirizzo recensito dall’ultima edizione della guida Ristoranti d’Italia e della stessa proprietà di 300mila Lounge, il locale Tre Chicchi e Tre Tazzine che – in occasione della presentazione della guida Bar d’Italia 2018 – ha ricevuto il premio illy Bar dell’anno.
Chi invece si reca a Zollino, nella provincia di Lecce, potrà scoprire la scèblasti, da acquistare nei forni o da assaggiare, il 2 e il 3 agosto, durante la sagra che ogni anno la rende protagonista. Come nel caso dei pizzi, si tratta di paninetti più o meno tondi (scèblasti è una parola grika, il dialetto della minoranza linguistica greca, che significa “senza forma”): alla pasta, fatta lievitare per qualche ora, si unisce un bel ventaglio di materie prime, come olive nere, zucca gialla, zucchine, pomodori (si prediligono quelli gialli “di penda”, ossia lasciati appesi a corone di ferro dopo la raccolta), cipolle e capperi, a cui c’è chi aggiunge il peperoncino. Una ricetta che, come tante altre, affonda le sue origini nelle abitudini e ritualità sviluppatesi attorno alla produzione del pane, cadenzata da fasi ben precise: si impastava a casa, si portava il composto nei forni collettivi e così ci si assicurava il rifornimento settimanale. Le scèblasti, infatti, nacquero come pietanza da consumare sul momento: erano cotte negli intervalli di tempo tra le infornate di pucce e frise, spesso dopo essere state posizionate su foglie di vite.
E poi, pirilla e piscialetta
Altri tipi di panini furono ideati nelle stesse occasioni, ma con un obiettivo diverso: non sprecare gli avanzi di impasto rimasti attaccati al fondo del contenitore. Bastava raschiarli e rilavorare il tutto per ottenere un prodotto nuovo, che ad esempio a Ortelle prende il nome di pirilla e a Surbo – entrambi i comuni sono nel leccese – di piscialetta. La prima “si prepara unendo farina di grano duro, acqua, lievito e sale: dopo la cottura in forno a legna, si spacca a metà ed è buonissima condita anche solo con pomodori freschi e olio; altrimenti si può imbottire con i “pezzetti” di vitello al sugo (nel brindisino e nel leccese, per “pezzetti” si intende pure la carne equina, altrettanto utilizzata come farcia del panino, ndr)”, ci spiega Luigi Guglielmo, presidente della Pro Loco Ippocampo di Vignacastrisi (frazione di Ortelle), che dal 2013 organizza la sagra della pirilla, “quando invece la pasta viene arricchita con ortaggi di vario tipo allora prende il nome di cucuzzata”.
Una storia simile è quella della piscialetta di Surbo, creata dalle massaie unendo i resti dell’impasto semplicemente a olio e pomodoro (a cui si possono aggiungere capperi, olive, cipolle e peperoncino). “In origine, le porzioni di pasta chiusa a mo’ di tarallo erano cotte per ultime, posizionate proprio all’altezza della bocca del forno e sfornate per prime; diventavano così la merenda perfetta per i bambini, scherzosamente ribattezzati piscialetto”, sottolinea Piero Minerva, presidente dell’associazione Terra Noscia Pro Territorio Surbo, che proprio alla piscialetta dedica una manifestazione annuale, “in occasione della quale, però, ormai da tempo la realizziamo a forma di pagnottina e utilizziamo un mix di farina 0, di grano duro e integrale”.
Una sola parola per due prodotti diversi: la cazzateddhra di Surbo e Nardò
La sagra, in realtà, è dedicata parallelamente alla puccia: “dalle nostri parti è detta cazzateddhra e nacque come pezzo di impasto che veniva volutamente schiacciato e inserito nel forno per valutarne la temperatura”, precisa Minerva. Attenzione, però, a non confonderla con la cazzateddhra di Nardò, sempre nella provincia di Lecce: si tratta semplicemente di un pezzo di pane più piccolo degli altri, ricavato dai residui della pasta, a cui nel tempo sono stati aggiunti olio extravergine - che va precedentemente riscaldato - e pepe. Un prodotto che non può mancare nelle giornate di festa dedicate a San Francesco di Paola (dal 6 all’8 maggio), le stesse in cui la Pro Loco Nardò e Terra d’Arneo realizza la sagra dello Spizzico e della Cazzateddhra (la parola spizzico non indica una pietanza precisa, ma solo la presenza di vari assaggi).
Pizza sfoglia e scannatedda. Foto: Associazione Uria - Pro Loco di Ischitella del Gargano
Pizza sfoglia e scannatedda: a Ischitella i protagonisti sono i fiori di finocchio dolce selvatico
Ci spostiamo nel foggiano, a Ischitella, dove è facile imbattersi in pizza sfoglia (il nome potrebbe trarre in inganno, perché in realtà non c’è pasta sfoglia) e scannatedda. Due preparazioni leggermente diverse, ma che partono dalla stessa base: semola di grano duro, acqua e lievito madre, il tutto lavorato nelle tradizionali conche (in dialetto falzador) e successivamente sulle tavole di legno (dette tavler). Nel caso della pizza sfoglia, sale, olio e fiori di finocchio dolce selvatico si aggiungono all’impasto prima della lievitazione e la pasta viene arrotolata su stessa a mo’ di spirale, mentre per la scannatedda vanno uniti dopo la fase di riposo e la forma finale è quella di una treccia. Entrambe appartengono esclusivamente alla tradizione di questo comune del Parco Nazionale del Gargano, dove vennero ideate durante la prima guerra mondiale, periodo in cui bisognava ingegnarsi per creare qualcosa di buono a partire da ingredienti economici.
Pittule. Foto: Pro Loco Zollino
Pettole, pittule o popizze: la pasta lievitata fritta lungo tutta la regione
Ingegno che – in Puglia come in altre zone d’Italia – ha reso protagonista dello street food la frittura: quando nei pentoloni di olio bollente (non solo di semi, come va per la maggiore in tanti altri territori, ma spesso di oliva) finiscono le palline di pasta lievitata, ecco pronte le pettole. In dialetto sono dette anche pittule e, in particolare nel barese, prendono invece il nome di popizze: un grande classico delle friggitorie che animano il capoluogo regionale assieme alle sgagliozze, ossia i triangoli di polenta fritta che abbiamo già incontrato nel cuoppo napoletano. In tutta la regione si mangiano in purezza nel cono da passeggio, ma non mancano altre versioni: alla pizzaiola, ad esempio, quando pomodori, olive, origano e capperi vengono aggiunti all’impasto, oppure quest’ultimo può diventare il “contenitore” perfetto per custodire un cuore di baccalà o di ricotta forte.
Cecamariti di Torrepaduli. Foto: Comitato Festa San Rocco
Le frittelle delle mogli infedeli: i cecamariti di Torrepaduli
E poi c’è la variante di Torrepaduli (frazione di Ruffiano, nel leccese), sempre presente in occasione della Festa dei 40, quando la statua di San Rocco viene riportata al santuario dopo 40 giorni di permanenza nella chiesa dell’Immacolata: si tratta dei cecamariti, in origine realizzati dalle massaie impreziosendo la pastella con tutto ciò che c’era in dispensa, come zucchine, cipolline, peperoni e capperi. È curiosa l’origine del nome, frutto di una leggenda secondo cui le donne infedeli, una volta tornate a casa e avendo poco tempo a disposizione per dedicarsi alla cena, preparavano queste frittelle sbrigative ma allo stesso tempo appetitose.
Murgia e valle d’Itria, dove la regina del cibo da strada è la carne (al fornello) Infine, concludiamo il nostro viaggio con un’usanza diffusa principalmente in valle d’Itria e nella Murgia: stiamo parlando della carne al fornello, ossia il forno a legna presente nelle macellerie. Un tempo erano i clienti a chiedere che lì fossero cotti i loro acquisti, da anni invece si tratta di una pratica proposta dalle stesse insegne e amatissima da visitatori e turisti. Oltre alle più celebri bombette – involtini di capocollo, di solito insaporiti con sale, pepe e Canestrato ma di cui esistono altre varianti – vi segnaliamo la zampina e gli gnummareddi.
Zampina. Foto: sagra della zampina del bocconcino e del buon vino
La salsiccia di Sammichele di Bari: la zampina
La prima è originaria di Sammichele di Bari, talmente rappresentativa della tradizione locale al punto che tutti gli anni (per la precisione, l’ultimo sabato di settembre) le viene dedicata una sagra: “ogni macellaio ha la sua ricetta, ma di base si tratta di una salsiccia di bovino insaporita con sale, pepe, pomodori pelati, formaggio, basilico o prezzemolo: il tutto va poi macellato e insaccato”, ci racconta il sindaco della cittadina Lorenzo Netti, “ha una forma a spirale ed è buonissima alla brace, ma è altrettanto gustosa in versione casalinga, tagliata a pezzetti e cucinata con il pomodoro; per quanto riguarda il nome, potrebbe essere il risultato di una trasposizione linguistica, dato che la parola zampina indica il supporto dello spiedo, oppure deriverebbe dal fatto che i macellai erano soliti riciclare le parti residuali vicine alla zampa dell’animale”.
Tanti(ssimi) nomi per un’unica specialità, gli gnummareddi
Ed è sempre dal recupero degli scarti che sono nati gli gnummareddi, cibo da strada caratteristico pure di altre regioni. Sono involtini di frattaglie (principalmente di agnello o di capretto) come il fegato e il polmone, di solito accompagnate da foglie di prezzemolo e avvolte all’interno del budello. Si preparano alla brace, ma non mancano versioni alternative come quella di Locorotondo (nella città metropolitana di Bari): sono gli gnumeredde suffuchete, che si distinguono da quelli classici non solo per la cottura (a fuoco lento, nel tegame, con l’aggiunta di pezzetti di formaggio, aglio, verdure e – non sempre – pomodoro) ma anche perché sono a base di trippa.
Nella sola Puglia hanno nomi diversi (tantissimi) a seconda della zona: gnummareddi – dal latino glomus, gomitolo – è il più comune, ma ad esempio a Nardò e Gallipoli sono detti ‘mboti, a Brindisi e nel foggiano rispettivamente turcinieddi e turcinelli.
La ricetta dei pizzi leccesi di Nazionale Ristorante
Ingredienti
250 g di farina di grano duro integrale
25 g di farina di grano tenero
75 g di pomodorini (tipo fiaschetto)
50 g di cipolla
37,5 ml di acqua
17,5 g di olio evo (tipo leccino)
17,5 g di olive nere (tipo celline)
6,2 g di sale
6,2 g di lievito di birra
2 g di peperoncino
Tagliare i pomodori in 4 e la cipolla alla julienne. Su una spianatoia miscelare le farine, formare una fontana e versare l’acqua e l’olio; aggiungere poi olive denocciolate, pomodori, cipolla, peperoncino e lievito. Iniziare a impastare (è consigliabile compiere l’operazione a mano, per evitare che pomodoro e cipolla si sfaldino) e infine unire il sale. Lasciare riposare per circa un’ora; creare dei panetti tondi da 120 g, posizionarli su dei teli o assi di legno ben infarinate e far lievitare un’altra ora e mezza. Cuocere a 250° per 30-35 minuti a forno statico.
In copertina Rustico leccese. Foto di Silvio Bursomanno
a cura di Agnese Fioretti
300mila Lounge Bar – Lecce – via 140° Reggimento Fanteria (ang. piazza G. Mazzini) – 0832279990 – www.300mila.com
Nazionale Ristorante – Lecce – via 47° Reggimento Fanteria, 5 – 0832307448 – www.nazionaleristorante.it
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