La Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi è l'occasione per analizzare la situazione legislativa e l'impatto economico del prezioso tubero sul territorio. Ecco cosa ci hanno detto Michele Boscagli, neo-presidente dell'Associazione Nazionale Città del Tartufo (Anct), e Fabio Braconi, sindaco della cittadina toscana.

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Si è conclusa la XXIX Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, che si svolge a novembre a San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena, un comune di origine medioevale con un’economia prevalentemente agricola costituito da borghi fortificati ricchi di storia, alcuni particolarmente suggestivi come Lucignano d’Asso e Monterongriffoli. Un paesaggio intatto fatto di colline argillose tappezzate di boschi e di vigne. Il comune fa parte di un territorio vocato al sangiovese, situato tra i più famosi Brunello e Vino Nobile di Montepulciano, e che produce i vini d’Orcia DOC (denominazione nata nel 2000 che comprende 13 comuni), con un rapporto qualità-prezzo degno d’attenzione. Una zona non invasa dal turismo di massa e orgogliosa della sua identità rurale su cui ha puntato per il suo sviluppo economico. È una terra che vanta il pregiato tartufo bianco, ma anche prodotti tipici di eccellenza (vini, pecorini, miele e salumi di maiale di cinta), e la mostra mercato ha dato la possibilità di assaggiarli nel tour il Bussino del Gusto. L’approccio alle prelibatezze locali è qualcosa di più di una semplice degustazione poiché la visita alle aziende consente la conoscenza della filiera produttiva e delle tradizioni.

A San Giovanni d’Asso è sorto dieci anni fa il primo Museo del Tartufo in Italia, che ha una sede prestigiosa nel Castello medioevale che ospita affreschi del XVI secolo, e dove è stato possibile, in occasione della mostra, acquistare il prezioso fungo ipogeo ad un prezzo a chilometro zero: da 800 euro per le pezzature piccole fino ai 1.700 euro per quelle più grandi. Il prezzo è il risultato di un’ottima annata sia per la quantità che per la qualità, e varia molto, per esempio tre anni fa la scarsità del prodotto ha fatto lievitare i prezzi dai 1.600 ai 4.200 euro al chilo. È proprio il terreno delle Crete Senesi che favorisce la produzione del Tuber magnatum Pico, che cresce in modo spontaneo in alcune aree limitate del nostro paese. Va usato crudo (tagliato a fettine sottili) su pietanze non troppo calde (sopra i 58° disperde le sue molecole odorose), a differenza del tartufo nero, di Norcia o di Spoleto, che è coltivabile ed esalta i cibi in cottura con il suo aroma. Proprio la rarità e l’irriproducibilità rendono il tartufo bianco, ritenuto in passato il cibo di diavoli e streghe, una prelibatezza esclusiva e così costosa da essere denominato diamante bianco. Trovarlo è un’arte, un rito che spesso si tramanda da padre in figlio, è la cerca che a San Giovanni d’Asso è diventata un’attrazione turistica per chi non si accontenta di acquistarlo o di assaggiarlo nei menù a tema proposti dai vari ristoranti. È possibile partecipare, insieme ai tartufai e ai loro cani, a questa caccia al tartufo, ascoltare i loro racconti e osservarli in azione, facendo una istruttiva passeggiata nei boschi. Il 15 novembre si è svolto, a San Giovanni d’Asso, anche il convegno nazionale sullo sviluppo della tartuficoltura e sullo stato della legislazione del settore, ferma alla legge n. 752 del 1985, la cui revisione è in discussione alla Commissione agricoltura della Camera. Abbiamo rivolto alcune domande a Michele Boscagli – ex assessore e per 10 anni sindaco di San Giovanni d’Asso – ora neo-presidente dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo (Anct), che ha trasferito nel territorio senese la propria sede operativa ed è fortemente motivata a tutelare un bene come il tartufo e il suo ambiente attraverso la tracciabilità del prodotto, la difesa del territorio e la promozione di entrambi.

Cosa ha significato, e significa, il tartufo bianco per l’economia di San Giovanni d’Asso?
Il tartufo per San Giovanni d’Asso ha voluto dire molto, quando (29 anni fa) fu deciso di sviluppare tale settore nel comune non esisteva un albergo, solo pochissimi agriturismi e nessun ristorante. Oggi vi sono circa 700 posti letto tra strutture agrituristiche, hotel, B&B e residenze storiche. Questo per dire che il tartufo, insieme al territorio incontaminato, ha determinato lo sviluppo del turismo e la conoscenza di San Giovanni d’Asso. Nel comune ci sono ad oggi 70 attestazioni di tartufaie naturali migliorate e controllate.

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Quali sono, secondo lei, le lacune della legislazione del settore?
Purtroppo in Italia non c’è una legge che faccia emergere il reale contributo del mondo del tartufo sull’economia, manca una vera e propria tracciabilità fiscale o del prodotto, per cui è difficile dire quale valore aggiunto diretto abbia portato il tartufo; più facile misurarlo in termini indiretti con la nascita delle attività prima accennate e del turismo che sul tartufo si è sviluppato. Oggi la realtà di San Giovanni è forse una delle uniche in Italia a garantire la provenienza del prodotto, essendo la vendita, almeno negli eventi dedicati, demandata esclusivamente ai cercatori riuniti in associazione e in una cooperativa dedita al commercio.

Come avete promosso il turismo attraverso il tartufo?
Negli anni abbiamo sempre legato il nome di San Giovanni al tartufo, lo testimoniano gli investimenti fatti sul Museo, sulla realizzazione della sede per l’associazione dei Tartufai Senesi, sulla creazione di un laboratorio di trasformazione del tartufo in prodotto lavorato, messo in vasetti (esclusivamente senza aromi e conservanti, solo tartufo e prodotti naturali) e la realizzazione del parco tematico del tartufo recentemente inaugurato. Non è mancata la promozione in Italia e all’estero con la partecipazione a eventi e manifestazioni. Si deve al tartufo e al mondo a esso collegato se le Crete Senesi e il nostro territorio sono apprezzati e conosciuti, sia per le loro caratteristiche paesaggistiche sia per quelle enogastronomiche. I ristoranti del territorio (quasi tutti) si sono abituati ad usare solo tartufo fresco e spesso si viene in questi luoghi proprio per gustare il prodotto.

Ritiene che l’economia di San Giovanni, basata sul tartufo, possa svilupparsi ulteriormente?
Il tartufo può far crescere ancora l’economia del territorio se si svilupperà la tartuficoltura (tartufo estivo e bianchetto), la tutela e il miglioramento dell’ambiente dove cresce (soprattutto il bianco) evitando la sparizione di aree tartufigene che prima erano mantenute sane dai contadini e che invece oggi, in molti casi, sono in stato di abbandono. Le 70 attestazioni di tartufaie riservate e migliorate, stanno a significare che l’associazione ha investito nel mantenimento delle stesse e dell’ambiente circostante. Quello che manca è lo sviluppo del commercio inteso come la nascita di una realtà (privata) che si occupi a tutto tondo del tartufo. È nata un’attività di commercio, dedita però più alla degustazione in negozio o ristorante che alla realizzazione di una linea di prodotti. In tal senso feci nascere, grazie a un progetto finanziato da fondi europei, la cooperativa Il tartufo delle Crete Senesi con la creazione di un laboratorio che attualmente occupa due persone (part-time e stagionali).

Sono nate nuove professionalità legate al tartufo?
Si, per esempio il tartufaio accompagnatore di turisti in cerca del prezioso frutto della terra. Ormai ci sono già tre aziende agricole che offrono questa opportunità completata poi dalla degustazione del prodotto in azienda o al ristorante, e la cosa sta funzionando.

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Sono molti gli abitanti di San Giovanni d’Asso che vanno a cercare tartufi?
Da noi, chi è pensionato o ha del tempo libero, nella maggior parte dei casi, non si mette a zappare l’orto, ma va in cerca di tartufi! Ora per il bianco mentre, da gennaio fino ad aprile, per il tartufo bianchetto o marzuolo.

Ci può fornire dei dati sulla raccolta?
In Toscana sono stimati (dati regionali) circa 700 quintali di tartufi raccolti tra le varie specie presenti nelle 5 zone di ricerca.

Quindi il tartufo costituisce, a tutti gli effetti, un elemento di sviluppo economico?
Come neo presidente dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo le posso dire che in Italia chi ha puntato su questo prezioso tubero ha fatto una scommessa vincente, solo guardando ai dati legati agli eventi si può stimare un turismo del tartufo che va dalle 300.000 alle 500.000 persone.

Abbiamo posto alcune domande anche il sindaco Fabio Braconi, che in una cerimonia al Castello, il 16 novembre, ricordando le persone più svantaggiate, ha consegnato il premio internazionale Il Tartufo della Pace 2014 a Save the Children, con il conferimento della medaglia del Presidente della Repubblica.

Il tartufo che impatto ha sul territorio di San Giovanni d’Asso?
Un impatto importante, è un ‘marchio’ che identifica tutta la Val D’Asso e le Crete Senesi. Con il tempo sta trainando, sempre di più, le altre eccellenze gastronomiche del nostro territorio; inoltre essendo un prodotto da consumare fresco fa sì che gli amanti di questa prelibatezza frequentino sempre più le nostre colline. La Mostra Mercato di San Giovanni d’Asso si è conclusa con una presenza, nonostante il meteo non sempre favorevole, di circa 9.000 persone e si stima una vendita di 40 kg. del prezioso tartufo.

Quali progetti ha il Comune per continuare a promuovere il territorio, sviluppare l’economia, in questo periodo di crisi, e promuovere la tartuficoltura quale volàno per l’economia e il turismo locale?
Il tema di EXPO 2015, il cibo, è in sintonia con la realtà economica del nostro Comune. Dovremo intercettare, insieme ai comuni limitrofi e la provincia di Siena, almeno una piccola parte dei turisti che senz’altro arriveranno in Toscana, promuovendo la bellezza del nostro territorio, la qualità dei nostri prodotti (vino, olio, formaggio, miele e ovviamente il tartufo) e, forse l’elemento più importante, l’autenticità della nostra accoglienza. Per quanto riguarda l’attività della tartuficoltura, la ricerca ha dimostrato con molti esempi sia in Italia che all’estero, che si ottengono ottimi risultati, sia in quantità che per qualità, per il raccolto del tartufo estivo e marzuolo, mentre ancora non ci sono certezze per il tartufo bianco pregiato. Il nostro è un territorio particolarmente vocato e fortunato per la nascita spontanea del tartufo bianco e, considerata la richiesta in aumento di questo prodotto, è interesse dell’amministrazione comunale favorire e promuovere la ricerca, anche attraverso la collaborazione con enti universitari, di questo nuovo tipo di coltura agricola e, se sarà possibile, creare un vivaio per la produzione di piante tartufigene di bianco pregiato da immettere e distribuire nel nostro territorio. Il risultato a cui puntare, forse ancora una fantasia, è quello di tartufo tutto l’anno.

www.comune.sangiovannidasso.si.it

a cura di Antonella Cecconi
Foto in apertura: cretesenesi.com