Voci dal Master. Cucinare per l'ambasciatore. Intervista a Danilo Cortellini

25 Apr 2015, 10:29 | a cura di Gabriele Casagrande
Non tutti gli chef sono uguali: c'è chi lavora in grandi ristoranti, chi in bistrot e chi in piccoli locali dalle formule innovative. Ma c'è anche chi lavora dentro un'ambasciata. È il caso di Danilo Cortellini, chef dell'Ambasciata Italiana a Londra. Lo ha intervistato per noi uno degli allievi del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso.
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All'inizio, il suo italiano viene modulato da un marcato accento inglese, eredità degli ultimi anni londinesi. Con il passare dei minuti, si scioglie ed emerge la cadenza abruzzese quando si parla di piatti, dei suoi progetti e dei suoi colleghi chef. Danilo Cortellini, 30 anni, partendo dalla sua Alba Adriatica e dall'alberghiero a San Benedetto del Tronto, ha lavorato in alcuni dei più famosi ristoranti d'Italia, e non solo: il suo curriculum raccoglie il San Domenico di Imola e Perbellini a Isola Rizza (Verona). Dopo una breve esperienza come head chef all'Esprì, un piccolo ristorante in provincia di Teramo, Cortellini atterra a Londra nel 2010. Seguono un'esperienza da sous chef al Dolada London di Riccardo De Prà e uno stage presso il Dorchester di Alain Ducasse.
Le chiavi della sua cucina sono tre: semplicità, stagionalità e massimo quattro ingredienti nel piatto, olio e sale esclusi.

La selezione superata con i piatti del San Domenico

A marzo 2012, la svolta. Nella cucina del civico numero 4 di Grosvenor Square, lo chef Paolo Vagnozzi è in uscita e fervono le ricerche di un successore. A questo indirizzo ha sede l'Ambasciata d'Italia. “Lo chef era un mio grande amico”racconta Danilo “e mi consigliò all'allora ambasciatore Alain Economides: assieme ad altri 4-5 ragazzi, mi invitò al colloquio chiedendomi di presentare un esempio di colazione di lavoro con un ministro”. Dopo avere chiesto il permesso a Valentino Marcattilii e a Massimiliano Mascia del San Domenico, il giovane chef decide di andare sul sicuro: l'uovo in raviolo e la torta fiorentina, entrambe creazioni del noto ristorante imolese. “Sono piatti goduriosi”spiega “Il primo è un raviolone con tuorlo d'uovo crudo all'interno e farcia di spinaci. Lo servo con parmigiano, burro nocciola e tartufo a piovere. Il dolce è una torta supercioccolatosa, con pasta frolla al cioccolato e ganache sempre al cioccolato: è il paradiso dei lussuriosi”. Nel giro di qualche settimana, Danilo viene ricontattato: inizia una nuova avventura.

Il lavoro nell'Ambasciata

Cosa cambia rispetto la cucina da ristorante? Si lavora come private chef presso la famiglia dell'ambasciatore (scaduto il mandato di Economides, a maggio 2013 arriva Pasquale Terracciano), ma si organizzano anche i menu per ricevimenti di gala con 300 persone o per gli incontri con ministri, diplomatici, leader politici e celebrità. È un tipo di lavoro molto diverso da quello del ristorante e, soprattutto per chi è abituato all'adrenalina del servizio, la monotonia è dietro l'angolo, ma un vero professionista deve essere capace di reinventarsi costantemente: “Ho sempre lo stesso cliente principale”spiega “è bene capirne i gusti: quando si instaura un rapporto di fiducia, si ha il campo libero su come scrivere il menu per gli appuntamenti più importanti”. L'attività di Danilo è regolata in base al calendario degli impegni del corpo diplomatico, ma può sempre verificarsi qualche imprevisto. La scorsa primavera, infatti, capitò di ricevere con scarso preavviso degli ospiti di prestigio: “Fui avvisato sei ore prima dell'arrivo del presidente del consiglio Matteo Renzi, Tony Blair e tre ambasciatori. Fortunatamente, sapevo già della loro presenza in città e mi ero preparato comprando gli ingredienti giusti. Blair apprezzò molto il filetto di rombo agli asparagi” .

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Le materie prime

In una città come Londra, i fornitori non sono un problema: “Per la mia cucina, mi approvvigiono da grossisti che acquistano dai mercati di tutta Europa” racconta Danilo “al sabato mattina, è bellissimo andare al Borough Market, nei pressi del London Bridge: macellai, produttori di formaggi, verdure fresche, specialità tipiche inglesi: qui c'è ogni ben di Dio. Paradossalmente, a Londra riesco a reperire con più facilità i miei prodotti italiani preferiti rispetto a quando mi trovavo a pochi chilometri dal luogo di origine. Certo, i prezzi sono quello che sono”.

Londra

Un locale in cui cenare? “Sushi-say in Walm Lane: fa cucina tradizionale giapponese ed è sempre più apprezzato dai professionisti del settore”. L'accento inglese di Danilo torna a farsi percepire quando si parla di Londra in un modo più intimo: “È una città che mi ha dato tanto”spiega “ma che mi ha anche chiesto tanto, è meritocratica, ma è molto impegnativa. Alla lunga professionalità e serietà vengono ripagate, bisogna essere onesti e avere anche fortuna”. Tanta gratitudine verso gli chef che gli hanno insegnato il mestiere, stima per stelle come Gordon Ramsay: “Ha basi solide, non è solo uno showman” e, soprattutto, Massimo Bottura: “Grazie al suo lavoro, stiamo riguadagnando stima nel mondo. Se non fosse lui, tutti quelli che come me provano a seguirne le tracce non ce la farebbero”.

Progetti futuri

Per il futuro, lo chef ha come orizzonte temporale il 2017, anno di scadenza del mandato dell'ambasciatore. Le richieste non mancano: cooking class, showcooking, progetti di catering e così via. “Mi piacerebbe condurre un progetto di temporary restaurant come Danilo lo chef dell'ambasciata”racconta “Sarebbe un importante discorso di ritorno di immagine per me, l'ambasciata e la cucina del nostro Paese”. C'è l'Italia dopo l'esperienza al 4 di Grosvenor Square? “Non ho preconcetti”risponde“Sicuro, mi piacerebbe tornare alla ristorazione per avere la mia brigata. Un po' mi manca, è una cosa un po' stressante, ma mi manca”.

La ricetta

Ci salutiamo con una ricetta

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Ravioli di mozzarella di bufala, gamberi rossi e brodo di carciofi affumicato

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi spinosi
1 limone non trattato
Odori e verdure da brodo vegetale
Erbe fresche (timo e basilico)
12 gamberi rossi siciliani di piccola-media misura freschissimi
1 dl di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
5 g di tè nero affumicato Lapsang Souchong sfuso
Sale pepe e Olio EVO q.b.

Per la pasta
300 g di uova intere per pasta fresca
600 g di farina di grano tenero “00”

Per il ripieno
250 g di mozzarella di bufala campana
2 g di agar agar
100 g di panna fresca da cucina
Sale e pepe q.b.

Preparare la pasta
Impastando energicamente le uova e la farina per un paio di minuti ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.

Preparare la farcia
Portare a lieve ebollizione metà della panna con l’agar agar e una volta stemperata con la restante panna, frullarla con l’aiuto di un cutter con la mozzarella di bufala aggiustandola di sale e pepe. Riporre in una sacca da pasticceria.

Preparare i ravioli
Lavorare la pasta fresca con la stendi pasta fino ad ottenere dei fogli molto sottili ed elastici. Formare dei raviolini piccoli (devono stare su un cucchiaio da zuppa) e richiudere con molta attenzione con un altro foglio di pasta, aiutandosi a necessità spennellando con poca acqua i bordi della pasta per farla aderire bene. Tagliare con un coppa pasta e tenere da parte.

Preparare il condimento
Pulire i carciofi dai gambi, foglie esterne, punte spinose ed eventuali parti setose al loro interno. Lasciarli a bagno in acqua fredda acidulata con limone fino al momento di cucinarli. Cuocerli per 5 minuti in acqua salata con uno goccio d’aceto e lasciarli raffreddare. Rifinire i cuori di carciofi con uno spelucchino e utilizzare gli scarti ottenuti per la preparazione del brodo con le erbe e le verdure già pulite. Far sobbollire dolcemente per 45 minuti, filtrare ed aggiungere il tè nero. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare nuovamente, tenere in caldo e aggiustare di sale e pepe.
Arrostire i cuori di carciofi in padella bollente per 2 minuti ogni lato con olio extra vergine, mezzo spicchio d'aglio e 1 rametto di timo. Aglio e timo vanno eliminati ed i carciofi dovranno essere dorati.

Cuocere i raviolini in acqua salata e scolarli al dente, ungerli con un filo d’olio e prepararsi ad impiattare.

In delle fondine disporre i ravioli, i gamberi leggermente salati, i cuori di carciofi arrostiti e irrorare il tutto con il brodo di carciofi affumicato ben caldo. Ultimare con un filo d’olio extra vergine d’oliva e foglioline di basilico e timo.

a cura di Gabriele Casagrande
prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso

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