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L'avanguardia gastronomica mette da parte sperimentazioni estreme e strizza l'occhio ai piatti più tradizionali. Anche questa si chiama crisi.

Anche sulla cucina d'avanguardia soffia il vento della crisi.

Quanto a novità infatti le prime giornate di Congresso

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ngreso/” target=”_blank”>lomejordelagastronomia 2010 non hanno brillato.

Ieri più di 10.000 persone  hanno affollato la Institution Feria Alicantina. L’interesse del pubblico e degli organizzatori sembra a tutto vantaggio della  grande fiera enogastronomica che si sviluppa nella spazio fieristico mentre il congresso professionale di cuochi dà l’impressione di essere un’appendice marginale.

Tutti pieni comunque i laboratori a pagamento, i tallers, dove le grandi star, a cominciare da  Ferran Adrià incontrano il pubblico spiegando piatti e tecniche.

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Finita l’epoca delle tecniche funamboliche e spettacolari si procede con molte cose già note  che qualcuno può scambiare per novità, e comunque con tanti spunti e trovate che potranno con ogni probabilità essere ben metabolizzati in tante cucine. Lo ha dimostrato ampiamente il giro di ponencias dove hanno sbancato  le reinterpretazioni, indovinate un po’, di pasta e pizza.

La pizza soufflé  è stata presentata da Jean Francois Piège, chef parigino de “Les Ambassadeurs” che  ha aperto il suo nuovo ristorante  gastronomico di soli 20 posti  con annessa una più popolare brasserie. La pizza soufflé a dieci euro è stata pensata per questo pubblico. 

E’ ricavata  da un impasto di farina acqua e olio  steso con la macchinetta per la pasta. La sfoglia viene  poi ripiegata su se stessa e quindi tagliata a disco.

Passata in forno per pochi minuti  si gonfia come uno gnocco fritto. Piège l’ha sormontata di rucola, tonno crudo marinato, burrata ma lo chef francese – bontà sua- suggeriva che sul condimento ci si può sbizzarrire con la fantasia…

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Già ampiamente vista la carbonara di calamari sempre di Piège ( ma non è del ’94 la carbonara di mango di Ferran Adrià?).

Più intrigante  l’interpretazione della pasta fatta invece da Josean Martinez Alija , il cuoco del Guggenheim di Bilbao. 

“La cucina popolare, affermava Josean, “è saporita ma ha sempre la stessa tonalità. Io non voglio piatti noiosi, mi diverte giocare con lo stesso ingrediente  però dando diverse sfumature”. 

Ecco dunque la sua pasta tutt’altro che noiosa, una pasta, si potrebbe dire, e il suo triplo. Le caserecce sono state cotte molto al dente in tre brodi diversi, uno al rosmarino, uno al basilico, e uno al peperoncino.

Poi ogni pasta è stata  tirata nuovamente in tre differenti ristretti  tra cui un brodo di pelli di baccalà. 

Conclusione: un solo ingrediente ma tre consistenze e tre sapori diversi..

Di pasta ha parlato anche Alfredo Russo del Dolce Stil Novo che sulla pasta secca fatta in casa lavora da tempo. Gli spaghetti di farina affumicata (farina di semola e legno di melo umidificato) sono cotti in acqua  infusa di carbone tanto per rinforzare l’aroma di affumicato. Spaghetti Laphroig insomma.

Il succulento è un’altra categoria rispolverata a più riprese da questo Congresso anche a giudicare dai molti piatti che hanno fatto uso di lardo, pancetta e maialini.

Divertente l’uovo con brodo di gallina di Pedro Subjana di Akelare: il guscio viene trasformato in una pellicola morbida dopo aver passato due giorni immerso nell’aceto, due giorni nell’acqua e due giorni nel brodo di gallina. Poi viene adagiato su funghi e pancetta . Un piatto popolare..!

di Raffaella Prandi

10/11/2009