Salvatore Tassa: «Ma che abbacchietti!
È l’agnellone la vera carne gourmet»

«L’agnello da latte ha un senso quando c’è il latte! In estate, per esempio, o in autunno non esiste. Inoltre, quello da latte, da sei-sette chili, non è una carne gourmet&hel

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lip; Noi abbiamo questo mito, ma il sapore è altra cosa: l’agnellone, quando è cresciuto su pascoli seri, è figlio di una cultura che punta più alla cucina lavorata che non all’infornata di una bestiolina intera che ti spolpi a casa tua…»

Parla Salvatore Tassa, cuoco tra i migliori del Lazio e grande interprete del territorio terragno del centro-sud… E come lui sa ben fare, innesca una polemica sul mito dell’agnello da latte.

L’agnello da latte, legato alla cultura contadina e alla sua cucina, ma anche al livello simbolico dell’agnello sacrificale, è un mito che va sfatato. A costo di polemiche. Ma io so bene cosa siano le pecore, conosco i pastori… E non ho dubbi sulla superiorità in cucina dell’agnellone.

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Guarda i francesi: loro hanno una grande cultura e preferiscono gli agnelloni. Così da noi, casomai, ci sarebbe da fare un discorso approfondito sulla pecora o sul castrato, non sull’agnellino…!»

E lui, nel suo ristorante, lavora a spron battente sull’agnellone delle sue terre, allevato dai pastori locali e nutrito dai pascoli di montagna ciociare, terra di pecore e di bei formaggi.