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A Teramo quattro ricette totem interpretate secondo tradizione e da quattro grandi creativi. Uno showcooking inedito.


Mancava solo (chi ricorda Carosello?) il mai pervenuto Lancillotto. Ma i “magnifici 8” a GusT

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è c’erano invece tutti. E s’è visto e sentito. Quattro “visitors” extralusso, del calibro di Salvatore Tassa, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi e Niko Romito. E quattro cuochi “resident”, i top in città – Francesco Auricchiella del Duomo, Alessandro De Antoniis di Cipria di Mare, Marcello Schillaci della Cantina di Porta Romana, Alessandro Tribuna del Cantinone – uniti sotto la bandiera (e la giubba ricamata) del Team Teramo, varato per l’occasione.

Quale? Operare, in parallelo con gli ospiti, davanti a un pubblico (platea stracolma e… bagarini per i biglietti) variegatissimo, curiosissimo (e alla fine conquistato, sazio, entusiasta), sul tema della cucina teramana in uno show cooking dalle regole inedite: uno slalom duale tra interpretazione creativa e free (dei visitors) ed esecuzione “ortodossa” (dei resident) di 4 ricette cardine della cultura gastronomica locale, che è “fusion” ante litteram, mix “naturale” di materie prime d’altura e di coffa (tra Gran Sasso e mare qui c’è mezz’ora di strada) con dentro nuances francesi e spagnole, palatabili eredità di antiche vicende storiche.
 
Quattro piatti totem dunque, scelti liberamente e secondo affinità personale dagli ospiti nel repertorio codificato in “Teramo. Il Linguaggio dei Sapori”, libro uscito da pochi mesi.

Nell’ordine, allora, ecco:

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la tiella (solo verdure ed erbe) per Tassa, “cuciniere” con orto proprio ad Acuto, accanto al suo Colline Ciociare: scomposta nel piatto, nella sua versione, in sandwich di melanzana farcito di peperone, purea di patate, tartare di pomodoro, fili di pecorino teramano e salsa d’erbe; “gateau” di ortaggi e aromi montato a strati e “finito” in forno, secondo regola locale, per il baby (28 anni) Auricchiella;

 

la porchetta per Uliassi, che a Senigallia shakera mare e caccia, e qui ha dialetticamente affiancato alla porchetta canonica teramana (80 kg di maiala involta e farcita di sé, e servita su doverosa fetta di pane) che è top d’Italia, a prova di sfide, e fatta alla grande da Tribuna, il suo maialino stile ispanico: under 5 kg, cotto come simbolica rivolta al sottovuoto lungo in busta (che, dice Mauro, salva umidità e libera tempo, ma livella la texture di tutte le carni) con doppia scossa a 160° e poi 250° per far letteralmente schizzar via il grasso, passaggio in salamandra, salsa di alici cantabriche e capperi, erbe amare e… accanto mini panino di porchetta con porchetta (anche il pane sa di lei ed è crostato con gli odori di prammatica….);

la “mazzarella”, interiora e ritagli di agnello involti in foglia d’indivia (o “lussuosa” lattuga romana) degli orti del Vomano, legata con budellino da latte e cotta in tegame “umido”, che il teramano Schillaci ha slegato, svolto, reinvolto per il pubblico, prima di farla davvero alla grande, e Sultano invece ha trasfigurato in raviolo ripieno di “mazzarella”, costina d’agnello, letto-salsa di cacio siculo piccante e “patrinnostri”, mezzo pacchero in piedi dell’isola, omaggio alla Santa Pasqua, festa eponima dell’agnello;

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gran finale, la “pizza dogge”: la torta di ogni festa e senza cui festa qui non è, ricamata dal genio tranquillo di Romito in disco monoporzione di pan di Spagna infuso di sciroppo, gelato di cioccolato (con acqua, non latte, perché il grasso darebbe poteri schiaccianti di persistenza al gusto “nero”), cacao in polvere, cialda di zucchero croccante, crema e nuvola all’alkermes (di Santa Maria Novella); e tagliata invece trionfalmente in scena, alta come la pedana di un vigile, larga come una ruota di Suv, quattro diverse bagne liquorose dentro e altrettante diverse farce cremose, tre giorni di “riposo” dopo fatta per vaporare l’alcol e assemblare tutto, da De Antoniis supportato dal maestro pasticcere Ezio Centini, re del pan di Spagna.

Il tutto tradotto in 4 ore di show, 1.400 piatti serviti (8 assaggi per spettatore) cucinati in back stage e recapitati (due in parallelo per ogni ricetta) dai ragazzi dell’Istituto Di Poppa guidati dai cuochi attori e dai loro insegnanti (una lezione per chi, noi in primis, parla tendenzialmente male di queste scuole: sono stati mitici!).

In abbinamento 5 vini per ognuno dei primi tre servizi, 5 bianchi sulla tiella, 10 rossi tra mazzarelle e porchetta, e un liquoroso (passito da uve Montepulciano) sul dolce, tutti dal forziere generoso e straqualitativo dei produttori aderenti al Consorzio Colline Teramane, ricco di tre Doc e una Docg (a parte la lista, per gli eno-curiosi).

Dispiaciuti di non aver saputo in tempo? Addolorati di non aver preso parte? No problema. Si rifà. A ottobre 2011, pronti per un’altra GusTE’. La kermesse che, giustamente gongolanti, il sindaco di Teramo Maurizio Brucchi e l’assessore preposto (una macchina da guerra) Mario Cozzi hanno ufficialmente consacrata per il bis, a chiusura dei giochi dell’edizione di debutto. Che ha incluso, tra l’altro, anche una “Città dei Sapori”, mostra-mercato con i migliori artigiani del gusto dell’area che va dai 2000 e passa della montagna (marchigiana bianca allevata nel Parco e, scendendo, salumi, tartufi, funghi, erbe, genziana, formaggi come il pecorino di Farindola) all’Adriatico delle agostinelle e delle vongole “poveracce”, passando per i colli della tacchinella di Canzano, dell’olivo “dritta”, delle vigne e i vini di cui sopra.

Si rifà, e con un’ulteriore tocco a sorpresa. Per i foodies di passo e di caccia, oltre ai cuochi “visitors” stellari e ai migliori “resident”, ci sarà anche l’apporto (e l’occasione d’assaggio) di alcune/i “custodi” di ricette originali di famiglia. Antiche, profonde, veraci, territoriali. Da risentire per capire dove stiamo andando, e a cosa cucinare.

di An. Pa.

20 ottobre 2010


I VINI:

BIANCHI

Emidio Pepe – Trebbiano Doc 2008
Centorame – Trebbiano Doc Castellum Vetus 2008
Faraone – Trebbiano Doc Le Vigne 2009
Strappelli – Trebbiano Doc 2009
San Lorenzo – Igt Biancoluce 2009

ROSSI

Barba – Montepulciano d’Ab. Doc Vignafranca 2007
Anfra – Colline Teramane Docg Reilla 2007
Cornacchia – Colline Teramane Docg Vizzarro 2007
Cerulli – Colline Teramane Docg Torre Migliori 2005
La Quercia – Colline Teramane Docg Riserva Mastrobono 2006
Lepore – Colline Teramane Docg Luigi Lepore Riserva 2004
Nicodemi – Colline Teramane Docg Notari 2007
Monti – Montepulciano d’Abruzzo Doc Senior 2004
Orlandi Contucci Ponno – Colline Teramane Docg Riserva 2006

DESSERT

Faraone – Rosso della Cattedrale