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Nell’Alto Casertano si produce un formaggio ovino antichissimo - il conciato romano (nella foto) - sopravvissuto all’estinzione grazie alla famiglia Lombardi, che continua a produrlo nel piccolo comune di Castel di Sasso.

 

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L’area della “Baronìa” a nord di Caserta è una fitta campagna immersa in uliveti, boschi e vigne che s’inerpicano fino alle montagne.  È  costituita dai comuni di Castel di Sasso, Formicola, Pontelatone e Liberi. Lontano dal turismo di massa, qui le tradizioni si tramandano attraverso saperi familiari rischiando l’oblio.

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La famosa mozzarella di bufala si produce nelle zone pianeggianti, dove si trovano gli allevamenti bovini e bufalini, e si fregia del marchio DOP La Baronìa.

L’area alto-collinare è anche il cuore del vitigno casavecchia, riscoperto solo nell’Ottocento, che ha dato vita all’omonimo vino IGT. A Castel di Sasso si custodisce e si tramanda la ricetta di un formaggio dalle origini incerte e dal gusto deciso: il conciato romano.

Il piccolo regno del conciato romano: “Le Campestre” – Il nucleo originario di Castel di Sasso è abbarbicato su uno sperone roccioso, a strapiombo sulla vallata. Le altre frazioni sono formate da gruppetti di case sparse. Nel sito di Buonomini, tra pascoli e orti, si trova l’azienda agrituristica “Le Campestre”, della famiglia Lombardi. Sulla piazzetta di questo piccolo borgo si affacciano il ristorante, il vialetto che porta alle tre camere dell’agriturismo, una terrazza panoramica dove godere lo spettacolo degli ulivi e delle vigne di casa e un piccolo laboratorio dedicato alla produzione del conciato romano.

Liliana Lombardi ha imparato a farlo dai suoceri che avevano un gregge di pecore, capre e qualche mucca bianca. La suocera lo preparava in casa e le ha passato il testimone. Anche lei e suo marito hanno un gregge: centocinquanta pecore che pascolano nella piccola vallata in fondo alla proprietà, dove comincia il bosco. 

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Liliana aveva trasmesso la sua passione per la tradizione anche a suo figlio Fabio; ma oggi questo giovane casaro non c’è più, vittima nell’ottobre del 2007 di un incidente sul trattore. L’impegno del fratello Manuel e di sua moglie Eulalia è stato fondamentale per aiutare la famiglia a superare quel momento e continuare a gestire al meglio l’azienda.
La preparazione del conciato – «Credo che se questo formaggio fosse fatto altrove non avrebbe lo stesso sapore – racconta Eulalia – perché il primo elemento che lo rende speciale è il pascolo. Le pecore mangiano solo il nostro fieno. Pascolano in libertà, brucando erbe aromatiche, timo selvatico; e ciò che sta nel latte lo ritroviamo nel formaggio».

Ogni fattore determina cambiamenti nel gusto del formaggio: il conciato prodotto a maggio, quando la vegetazione è nel pieno del suo rigoglio, ha un gusto diverso rispetto a quello estivo quando la natura è meno generosa a causa delle alte temperature.
Eulalia racconta le fasi della preparazione:

«La lavorazione del latte avviene a crudo, lasciandone inalterate caratteristiche nutritive e organolettiche. Il latte appena munto viene filtrato a circa 36 gradi, che è la temperatura corporea degli animali, e messo a bagnomaria con il caglio d’agnello o di capretto. Lo lasciamo rapprendere per un paio d’ore e poi rompiamo la cagliata. A questo punto lo mettiamo nelle fuscelle per far colare il primo siero. Nascono così le caciotte di formaggio. Le saliamo da una parte e dall’altra e le mettiamo ad asciugare nel casale, un mobile di legno di faggio completamente areato, protetto da zanzariere. L’essiccazione dura una o due settimane, secondo la stagione e il clima, e avviene all’aperto. Poi laviamo le forme con l’acqua di cottura della pasta. La nonna lo faceva per non sprecare l’acqua calda quando preparava le pettole, fusilli di acqua e farina attorcigliati col ferro. Noi abbiamo riscontrato che l’amido della pasta giova alle caciotte e le predispone alla fase successiva: la conciatura. Mettiamo le formette in anfore di terracotta con olio, aceto, peperoncino, timo selvatico o pimpinella – da queste parti si chiama piperna – e il vino Casavecchia. Questa è la fase che dà al formaggio il suo gusto caratteristico. L’affinamento va da un minimo di sei mesi, alla fine dei quali il formaggio si può definire conciato romano, a un massimo di due anni. Più sta e più diventa morbido e aumenta le sue caratteristiche di piccantezza».

«Prima le caciotte erano messe nell’anfora, u zire, con un semplice tappo a chiusura, ma a contatto diretto con l’aria il formaggio tendeva a ossidarsi, e formava il vermetto, u zumpariello. Per molti voleva dire che il formaggio era buono. Oggi non succede più. Mia suocera ci ha lavorato molto, con l’aiuto di Leandro La Manna, maestro assaggiatore Onaf, che circa dieci anni fa fu incaricato dalla Regione Campania di scoprire un formaggio tipico del Casertano. Lui fece ricerche, arrivò qui e conobbe mia suocera. Insieme cominciarono a lavorare per migliorare le fasi della lavorazione del formaggio. La Manna è stato il primo ad attivarsi per valorizzare il conciato».

Un prodotto a rischio estinzione – Nella zona tutti conoscono questo formaggio.

«Il conciato è una tradizione del posto, dalle origini incerte. Alcuni lo fanno risalire ai Sanniti, antica civiltà italica. Il procedimento si è sempre tramandato da genitori a figli – sorride Eulalia – Chi aveva le pecore lo faceva per regalarlo, magari a Natale, ma nessuno lo vendeva».

L’interesse intorno al conciato nacque circa una decina d’anni fa e appassionò anche Slow Food al punto che nel 2000 il formaggio divenne presidio. Fabio Lombardi stava appunto lavorando per invogliare altri produttori della zona a uscire dall’ambito familiare, dotarsi di strutture igienicamente idonee, darsi delle regole e associarsi per continuare a fare un prodotto di qualità. Il risultato era stato la nascita della “Associazione amici del conciato”. 

«Ma è difficile – spiega oggi Eulalia – perché proprio quando si cerca di salvare questo formaggio dall’oblio e valorizzarlo, molti si sono improvvisati casari senza rispettare il laborioso procedimento di preparazione o lavorando latte che non viene dalle nostre pecore. Senza sapere cosa mangiano come facciamo a garantire sulla qualità del latte e sulle caratteristiche organolettiche del formaggio? Rischiamo di fare un altro prodotto».

Oggi il conciato è incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. «Dobbiamo continuare il lavoro di comunicazione e valorizzazione del prodotto che con tanto entusiasmo aveva intrapreso Fabio» dice Eulalia.

L’abbinamento – Il conciato, definito il formaggio “estremo”, ha un sapore intenso, deciso, piccante, e non si presta a facili abbinamenti.

«Noi lo proponiamo sulle nostre orecchiette con i friarielli – i broccoletti da cime di rapa dal gusto amarognolo – oppure a fine pasto, accompagnato da un passito. Molti chiedono l’abbinamento con marmellate o miele. Io non sono molto d’accordo. Trovo che in questo modo si perda un po’ l’essenza di questo formaggio: i suoi sentori erbacei di fieno, il timo selvatico. Qui dentro c’è la campagna con la sua vegetazione spontanea, il robusto vino rosso, le erbette aromatiche».

«È estremo perché spesso non ammette vie di mezzo – prosegue – C’è chi lo ama e chi invece trova il suo piglio troppo deciso. Ma il palato evolve. La prima volta che l’ho assaggiato non mi piaceva. Poi ho cominciato ad apprezzarlo. Il palato, se allenato, si apre e abbraccia una gamma sempre più vasta di sapori».

 

Agriturismo le Campestre
via Strangolagalli, 4 Castel di Sasso (CE)
www.lecampestre.it
[email protected]

Silvia Cittadini
(studentessa del Master del Gambero Rosso ed. 2008/2009)