Un viaggio alla scoperta del macellaio che si trasforma in oste

Puglia, e la mente corre subito al sole, al calore della gente, ai ritmi frenetici della pizzica e alle tipiche orecchiette... Ma c'è molto di più da scoprire in questa antica regione, dove le tradizioni sono ancora vive e il legame con la terra

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non si è mai perso.

Qui le diverse culture e tradizioni sono legate dal filo conduttore di un passato povero, fatto di sapori semplici e forti, frutto del lavoro della terra, di animali allevati all’aria aperta e del pescato ricco del profumo del mare che per più di 400 chilometri circonda la penisola.

Quando si arriva in Puglia, seguendo l’autostrada, quello che colpisce sono le distese di ulivi e vigneti a perdita d’occhio e si capisce subito che qui la tradizione contadina non solo è ancora presente ma è anche una delle principali risorse dell’economia pugliese. I paesini tinteggiati di bianco, la terra scura e ricca, i muretti a secco a delimitare i campi, fanno da cornice agli allevamenti. Gli animali allevati sono principalmente mucche e maiali ma passeggiando per le strade di campagna non è raro vedere anche capre e cavalli. 

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Base della gastronomia pugliese sono sicuramente le verdure ed i legumi; non a caso uno dei piatti simbolo è il purè di fave e cicoria, ma altrettanto importante anche se meno conosciuta è la tradizione dei fornelli.

Se passeggiando per i paesini della Murgia dovesse capitare di trovare una macelleria aperta anche dopo l’orario di chiusura, vuol dire che lì c’è un fornello. Uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese è appunto quella della carne cotta nel forno a legna.
Questa tradizione è diffusa in diverse aree delle province di Taranto, Brindisi e Bari e il suo fulcro è rintracciabile nelle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi nelle colline murgesi.

Diverse sono le storie che racconta la gente del posto in merito alla nascita di questo particolare tipo di cottura alla brace. Alcuni sostengono che sia nato in epoche antiche come preparazione della carne, che i macellai della Murgia proponevano inizialmente solo in occasione delle feste patronali, dove frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale servivano per elaborare bocconi gustosi e succulenti.

 

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Altri sostengono che sia nata da un’esigenza dei contadini che anticamente venivano pagati alla giornata e rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con  i soldi guadagnati. I macellai si trasformavano allora  in osti, cuocendone una parte al momento, in forni posti all’interno della macelleria, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di street food pugliese.

Qualunque sia l’origine di questa tradizione, sta di fatto che oggi i fornelli si sono moltiplicati e trasformati, pur mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria e trattoria.

I pezzi di carne destinati “a u furnidd” (al fornello) vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°. Questa cottura sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

 

La cottura è a fuoco indiretto: questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Ogni macellaio ha le proprie ricette (alcuni hanno anche i propri allevamenti) che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione. Diversi sono infatti le preparazioni, l’aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è indiscutibile.

Anche le ricette hanno subìto un’ovvia evoluzione: oggi al fornello non si cuociono più solo i tagli meno nobili e le frattaglie  come i classici gnummareddi (bocconcini di frattaglie o fegato di agnello e legati con un pezzo di budellino dello stesso animale accuratamente pulito), i turcinieddhi (involtini di fegato e cuore di agnello e capretto legati con interiora) o i fegatini (involtini fatti solo di fegato e aromi). 

Nel fornello moderno troviamo anche ricette più ricche come la salsiccia a punta di coltello (macinato di maiale e vitello insaccato nel budello) e le imperdibili bombette (involtini di capocollo di maiale contenenti un impasto di carne macinata oppure caciocavallo, prezzemolo, sale, pepe e avvolti da pancetta o impanate) e ancora agnello, capretto e pecora.

La maggior parte dei fornelli sono spartani: i tavoli con tovaglie di carta si trovano nel retrobottega della macelleria e d’estate si cena direttamente nelle stradine dei borghi. Al bancone si scelgono i tagli di carne da farsi preparare e poi ci si siede al tavolo. Nell’attesa arrivano affettati di vario tipo, tra cui il capocollo di maiale, formaggi, sottoli, olive, tarallini e friselle al pomodoro.

 

Niente di meglio allora che correre a preparare la valigia e una volta arrivati lasciarsi tentare dalle innumerevoli prelibatezze guidati dai maestri macellai alla scoperta di sapori genuini, frutto di una tradizione che non si è mai persa.

Tra i fornelli di tipo classico rientrano sicuramente: la Macelleria Margherita di Adamo Vittorio e la Macelleria La taverna del Cavaliere a Crispiano (TA), paesino che ogni anno a metà luglio ospita le sagra del fegatino  e della bombetta, durante la quale tutti i fornelli offrono ai passanti le loro specialità. A Cisternino (BR) troviamo la Macelleria Salumeria Pietro De Mola, col suo soffitto stracolmo di copocolli e vari tipi di salumi, e la Macelleria Al Vecchio Fornello di Santino.

 

Per provare l’esperienza del fornello nella sua nuova veste basta andare nel cuore del centro storico di Cisternino (BR), paese che ha ricevuto il titolo “Borghi più belli d’Italia” e recentemente ha ottenuto anche quello di “Città Slow”, alla Taverna della Torre o anche a Crispiano (TA) a La Cuccagna-Giro di Vite, vero tempio del gusto, regno della famiglia Marsella; e ancora a Ceglie Messapica (BR) da Cibus, trattoria premiata nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2009 con i tre gamberi.

Iolanda Maggio
(studentessa del Master del Gambero Rosso ed. 2008/2009)