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Dall'ironia di Takazawa all'impegno concettuale di Bottura, la  cucina contemporanea mostra un caleidoscopio di tecniche ormai ampiamente assimilate e naturalizzate. Ora non resta che scegliere la propria strada. E i giapponesi sembrano averla molto chiara.

 

La cerimonia della cu

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Quando si dice l’ispirazione: Yoshiaki Takazawa l’ha trovata anche in uno zampirone. Il geniale e spritosissimo chef di Tokyo, che nel suo ristorante Aronia non ospita mai più di dieci persone per servirle secondo lo spirito e l’intimità della cerimonia del the, ha divertito la platea dell’ultima  giornata dell’XI Congresso lomejordelagastronomia con un video di soave leggerezza e ironia.

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Takazawa ha spiegato come si compie la sua ricerca dell’umami, uno dei sapori più apprezzati in Giappone. Ha mostrato, per esempio, come estrarre tutta l’essenza possibile da un the verde coprendolo di ghiaccio e lasciandolo gocciolare tutta la notte in frigorifero.

Altro dettaglio sulla via dell’umami: la carne di bue viene fatta marinare per una settimana in una combinazione di tre tipi di miso, sake e miele. Takazawa ha concluso la sua ponencia fra fragorosi applausi prendendo bonariamente in giro l’organizzazione del Congresso che non è riuscita a risolvere in tutti questi giorni i problemi di acustica: “Il prossimo anno, ha detto, vengo una settimana prima per parlare con il tecnico”.
Video e ponencia di Massimo Bottura hanno invece riportato la sala all’impegno: “Presento un video molto profondo e concettuale, ha detto Massimo,  ispirato a una delle mie passioni, l’arte”. Il video, realizzato con la moglie Lara Gilmoré, storica dell’arte, è ispirato ai famosi “tagli” di Lucio Fontana accostandone il lavoro dell’artista al modo di intendere e esplorare la materia del cuoco modenese.

Piatto presentato: “Tutte le lingue del mondo”, un cubo di  lingua di bue cotto in  una crosta di carbone e sale come un meteorite. Tolto poi dalla sfera, il cubo viene messo nel piatto e circondato da “tutte le lingue del mondo”, ovvero servito con cinque salse  che traducono i sapori delle cucine di diversi Paesi: la mostarda di mele campanine, la salsa verde al coriandolo, la crema di frutto della passione, la ceviche, le lenticchie al curry.

Ma per scendere  dai piani alti dell’arte al commestibile, nei tortelli con ripieno di cotechino e lenticchie (altro piatto presentato da Bottura), il cotechino viene cotto al vapore sul Lambrusco. La gelatina che si ricava dal liquido raffreddato e sgrassato viene poi reintegrata nel cotechino. Processo laboriosetto, ma tant’è, l’alta cucina è questo.  
Nella slot machine di ingredienti e di tecniche passate in rassegna nelle giornate di Alicante, ogni chef ha cercato la sua combinazione vincente.

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Alcuni dominano il vortice di possibilità avendo chiara la direzione di marcia, altri sembrano solo pasticciare. Colpisce comunque la disinvoltura  con cui tante tecniche sono ormai assimilate, dalla distillazione all’essicazione, con maniersi più o meno accentuati.

Caso emblematico Susi Diaz, una delle poche donne  chef del Congresso, con ristorante La Finca a Elche,  che  ha mostrato un flusso quasi inesauribile di piatti trasformati in snack e in affascinanti architetture di gallette e croccanti.
La ricerca di un concetto a tutti i costi, di un’idea su cui costruire un piatto, ha  tormentato più di uno chef e tra uno sforzo intellettuale e l’altro qualche volta ne sono scaturiti spunti più facilmente percorribili. 

Ilario Vinciguerra per esempio nel suo piatto Liberty lega un’alice cruda a un parallelepipedo di pane con fettine  sottili di pancetta. Il pane, a lievitazione naturale, viene impregnato d’olio grazie al fatto di riposare per una ventina di minuti in sottovuoto. Viene quindi dorato in padella senza l’aggiunta di altro olio. Sulla mattonella di pane viene sistemato un sorbetto di cipolla rossa di Tropea. “Questo, ha detto Ilario, non è un periodo di provocazioni. Dobbiamo concentrarci sulla sostanza , sulle sensazioni e sulla certezza del piatto. Chi viene al ristorante ne deve uscire con dei ricordi“. Ecco, questo boccone, almeno sulla carta, ci sembra da ricordare.

 

Achatz, Berasategui e Veyrat, i premiati dal mejor

Gli chef Gran Achatz, Martin Berasategui e Marc Veyrat hanno ricevuto ieri i premi della XI edizione de lomejordelagastronomia 2010. Gran Achatz, un ragazzo di 33 anni di Chicago, operato di un cancro alla lingua, è stato considerato il miglior chef degli Stati Uniti.

Il giovane talento americano ha mostrato nella ponencia che ha preceduto la premiazione come si crea un’esperienza unica al ristorante a partire dall’impatto estetico di molte soluzioni create grazie alla collaborazione di designers. 

Una su tutte: portare la preparazione del piatto davanti agli occhi del cliente che vede sistemati gli ingredienti di un dessert su una tovaglia di silpat: un piatto in scala gigante che occupa tutto il tavolo.
Marc Veyrat ha annunciato invece la prossima apertura di un suo ristorante ecologico biologico e soprattutto….completamente  autarchico.

 

di Raffaella Prandi

12/11/2009