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Nella capitale francese sono sempre più i locali di successo targati Italia, ma molto lontani dagli stereotipi della classica gastronomia tricolore. Mini-bistrot gourmet, grandi ristoranti dove il vino è protagonista, gelati e olio extravergine che parlano francese, ma con un accento molto italiano. Anzi, talvolta in dialetto.

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 Come tradurre in italiano il termine bistronomie? Probabilmente in nessun modo, se è vero che prende origine dalla parola bistrot – così indissolubilmente legata alla tradizione francese – più gastronomia. Dunque, mirabile sintesi di ambiente informale e cucina di livello, prezzi popolari e chef di talento, materie prime povere per grandi piatti. Eppure, lasciando perdere la traduzione letterale, a Parigi c’è chi è riuscito a tradurre benissimo il concetto.

Locali che parlano italiano nel nome (dell’insegna e di chi è ai fornelli), spesso – ma non sempre, e non per forza – nei piatti e negli ingredienti usati e nello spirito di fondo, senza però nulla concedere agli stereotipi e ai cliché della cucina italiana d’esportazione.

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L’esempio più lampante è senz’altro quello di Rino. Dietro il nome all’apparenza banale – è il soprannome d’infanzia di Giovanni, ma c’entrano anche i rinoceronti disseminati quà e là – c’è un team tutto italiano trovatosi quasi per caso a condividere i pochi metri quadri del locale e soprattutto l’idea comune di un ristorante molto rock’n’roll, come lo definisce lo chef patron Giovanni Passerini.

Lui – economista mancato, cuoco per passione dal 2002 – ha lasciato qualche anno fa l’allora lanciatissimo Uno e Bino di Roma per girare l’Europa (Germania e Spagna) al seguito di cucine e fidanzate. Poi è approdato a Parigi, prima da Passard all’Arpege, poi allo Chateaubriand di Aizpitarte e alla Gazzetta di Peter Nilsson: esperienze brevi, ma intense prima di aprire il suo locale a due passi da Place de la Bastille (e dalla Gazzetta), meno di un anno fa. «Lo svedese mi ha insegnato la disciplina di cui avevo bisogno» racconta.

Lezione che gli è tornata utile, dovendo lavorare insieme a Simone Tondo – sardo, cresciuto alla scuola di Cristiano Andreini ad Alghero e passato da Cracco, ha rintracciato Giovanni dopo aver letto di Rino sul Gambero Rosso, ed eccolo a Parigi – in una minuscola cucina più che a vista, poco più di un angolo cottura. Completa il gruppo Pietro Russano, sommelier pugliese con belle esperienze a Roma, che aveva voglia di cambiare aria approdando pure lui sulla Senna. Tramite amicizie in comune è passato da Giovanni e lo conquistato con i suoi modi rilassati, dopo tanti sommelier troppo impettiti. Connazionali per caso, insomma, perchè Rino tutto è tranne che un “ristorante italiano”.

Dimensioni e prezzi da bistrot parigino, ambiente minimalista con pochi tavoli e pochi fronzoli, atmosfera scanzonata e cosmopolita, una carta dei vini che parla soprattutto francese (con preferenza per i vini nature e autoctoni) e propone tutte le etichette in mescita, una cucina nitida, povera ma elegante, che mescola senza complessi influenze italiane – soprattutto romane e partenopee, ispirate dalla nonna di Giovanni – e internazionali.

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E quindi nel menu (scritto sulla lavagna, 4 portate a 38 euro o 6 a 56, per pranzo formule tra i 20 e i 25) potrete trovare i ravioli di genovese con porcini broccoli e castagne, il merluzzo con patate e pastinaca in consommè di aringa affumicata o la crema di cassata ai fichi con Raifort e rafano. Grandi piatti – soprattutto di pesce – con materie prime spesso povere, raramente provenienti dall’Italia: «Preferisco prendere un prodotto fresco e buono, piuttosto che uno che arriva da lontano».

Filosofia completamente diversa – ma nessuna rivalità, anzi sono amici – al Caffè dei Cioppi, nascosto in un grazioso passage a pochi passi di distanza. Lo hanno aperto circa 2 anni fa Federica Mancioppi e Fabrizio Ferrara, lei milanese e lui siciliano, entrambi cuochi: si sono conosciuti lavorando al ristorante del Plaza Athénée firmato Ducasse, poi si sono sposati, hanno fatto due figli e aperto il locale, tutto nel giro di pochi anni.

Federica – soprattutto pasticcera – aveva inziato a dedicarsi ai catering per il mondo della moda e della fotografia, poi hanno deciso di lanciarsi insieme in quest’avventura con l’aiuto del padre di lei. Così hanno trasformato un minuscolo e buio ristorante etnico in un localino luminoso, a metà strada tra un dinner americano e un sushi bar (per il bancone in pietra lavica su cui si può mangiare letteralmente davanti ai fornelli, non per la proposta gastronomica) dove propongono una cucina italiana al 100%.

Ingredienti e vini in gran parte made in Italy, piatti della tradizione Nord-Sud: i formaggi di Degust, le zuppe, la mozzarella o la burrata, il risotto alla salsiccia, le lasagne al ragù siciliano e la richiestissima sbrisolona alla crema di mascarpone di Federica. Niente menu fisso, niente formule low cost per il pranzo, ché tanto i prezzi sono già bassi ed è difficile superare i 30 euro. Insomma, la via italiana alla bistronomie.

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di L.Squadrilli
dicembre 2010