di Daniele Cernilli

Sono sicuro che molti di voi ricorderanno quanto sosteneva Pierpaolo Pasolini sulla differenza fra sviluppo e progresso. E cioè che il primo era un fenomeno economico e tecnico, mentre il secondo comprendeva anche un’evoluzione culturale ed etica, riprendendo un po’ il dantesco “fa

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tti non foste a viver come bruti”.

Riportando questo ragionamento negli ambiti molto più terra terra dei quali ci occupiamo noi, e in considerazione di tutte le polemiche che stanno imperversando su cucine più o meno molecolari, vini dallo stile internazionale e quant’altro, forse uno straccio di analisi si potrebbe tentare.

E qui entra in gioco il valore che il concetto di tradizione ha per molti in Italia. Insomma, è possibile coniugare progresso con tradizione? Almeno dietro i fornelli o fra le vigne? A questo proposito vorrei raccontarvi due episodi.

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Il primo è stato l’incontro avuto recentemente con Tony May, famoso ristoratore italo-americano, proprietario del San Domenico di New York, che ha chiuso la sua vecchia “location” davanti a Central Park, per riaprire fra qualche mese nei pressi di Madison Square. Parlando di cucina italiana, lui ha sostenuto che si tratta di una “cucina di prodotti”, dove, più che in qualunque altra nel mondo, le materie prime hanno un ruolo essenziale e determinante. Una definizione lucida e condivisibile, che pone un principio di base a tutti i discorsi che si fanno sui limiti della creatività e sulla tradizione. Prodotti che magari sono divenuti italiani da un secolo o poco più, come pomodoro, patate o mozzarella di bufala, ma che oggi fanno parte di diritto della cucina nazionale. Quindi tecniche moderne, creatività, accostamenti originali e nuovi, dovrebbero tenere conto di tutto questo, determinando una sintesi ideale fra progresso e tradizione.

Il secondo episodio riguarda un libro appena uscito, scritto dal professor Zeffiro Ciuffoletti e dedicato a Bettino Ricasoli ed alla sua ricerca del “vino perfetto” fra il 1850 ed il 1880. E’ il racconto delle sperimentazioni, delle innovazioni, che Ricasoli,  nel carteggio con Studiati, racconta e commenta. Si evince un grande rispetto per il sangioveto, che però doveva essere “domato” dalla morbidezza del canaiolo, ma anche una grande laicità nella considerazione di vitigni diversi, che vengono suggeriti dall’amico Vittorio Albizi, e che sono dati per presenti in diverse zone della Toscana fin dal ‘600, come merlot e cabernet. Non andranno a finire nella “ricetta del Chianti”, ma vengono comunque vinificati e sperimentati.

Una lezione di concretezza e di buon senso che viene dal passato, quando agli scontri ideologici si preferiva il lume della ragione.

 

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