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Le vie della cucina giapponese sono infinite. Questa era la tesi da dimostrare in questa seconda giornata del congresso, tutta dedicata al paese del Sol Levante. Una tradizione millenaria alla base di un repertorio gastronomico molto più ampio di quello noto e tanto amato dal mondo occidentale,  ma anche un mondo in continua evoluzio

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ne grazie alla meticolosa ricerca e all’apertura agli scambi con diverse culture. 

 

Setsuko Yuki, food coordinator di Mandarin KoKo, ha introdotto l’universo culinario nipponico, fatto di antichi rituali ma anche di tecniche all’avanguardia come lo Shockwave, un sistema di cottura sottovuoto in acqua per estrarre i succhi, o il reattore ad alta pressione, capace di “sciogliere” le sardine sottovuoto con tutta la lisca trasformandole in una essenza liquida, dal sapore super concentrato.

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Yoshikazu Ono ha svelato tutti i segreti del sushi, appresi a sua volta dal padre Jiro, titolare del Sukiyabashi Jiro di Tokio: a 84 anni è il più grande maestro del sushi del mondo e quando esce non leva mai i guanti per  proteggere le mani dal sole. Pulizia, rapidità e freschezza (a cominciare da quella della materia prima naturalmente) sono alla base di un sushi perfetto.

 

Ono ha dettato anche qualche regola del galateo del sushi: va mangiato tutto in un boccone – ma sta allo chef calcolare la grandezza della bocca del commensale –  e non va mai intinto nella salsa di soia dalla parte del riso.

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Yoshihiro Murata – sette stelle per tre ristoranti tra Tokio e Kyoto – ha mostrato la sua personale versione della tempura. Una farina per ogni effetto desiderato, da quella di soia tostata a quella di kudzu (una radice) o a quella di mochi (riso glutinoso).

 

Ma grazie all’obulato lo chef dimostra che si può friggere anche una polpetta di sushi o dei germogli racchiusi tra i due fogli.

 

Ma la cucina giapponese non è solo sushi e tempura. Sul palco alcuni grandi chef giapponesi hanno illustrato la cucina del sake e l’uso delle interiora e della carne Kobe, mentre Yukio Hattori della prestigiosa scuola di cucina di Tokio, ha parlato di umami e dashi svelandone il segreto: l’acqua giapponese, la sola che riesce esaltare il quinto gusto alla sua massima potenza.

 

Alle reciproche influenze tra Spagna e Giappone, erano dedicate le ponencias dei due maggiori esponenti dell’avanguardia gastronomica dei rispettivi paesi: Yoshihiro Narisawa e Andoni Luis Aduritz. Il primo che ha studiato e lavorato in Francia e in Italia, lavora sui concetti tradizionali della cucina giapponese come la stagionalità,  applicando tecniche e influenze d’oltre frontiera.  Aduritz, allievo di Adrià e Berasategui, è autore di una cucina sorprendente che mantiene forti radici basche ma che è molto influenzata da tecniche e suggestioni orientali.

 

Una visita al suo Mugartiz è come fare un viaggio verso le nuove frontiere della cucina contemporanea.

Infine gli spagnoli – Subijana, Arzak e tre giornalisti gastronomici – si sono seduti alla tavola di Hiroyoshi Ishida, proprietario del mitico ristorante Mibu, per una rappresentazione dal vivo della leggendaria arte del kaiseki , il tipico pasto giapponese ispirato alla cerimonia del tè, completo in tutti i suoi aspetti concreti e simbolici.

 

Ai cinque fortunati commensali è stato servito un menu ispirato al solstizio d’inverno. Tutti piatti fortemente tradizionali ma contemporanei al tempo stesso, risultato di una collaborazione con Ferran Adrà che ha dato luogo a scambi culturali preziosi.

 

Un esempio? Il tè verde tradizionalmente offerto a fine pasto diventa una gelatina servita  con un cucchiaio direttamente in bocca dalla moglie di Ishida.

 

di Luciana Squadrilli e Sara Bonamini

25/11/2009