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La Cina cresce, anche gastronomicamente. Lo dimostra una città come Shanghai, luogo in continua evoluzione e crocevia di mille lingue e culture. Basta fare un giro al Three on the Bund, lungo lo Huangpu: tre piani interamente dedicati al gusto, un simbolo della nuova Cina...


Che cosa rispondereste ad uno che vi incontra per l

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a strada e vi chiede se avete mangiato? Sono certo che molti di noi rimarrebbero indispettiti per una domanda così insolita. Attenzione, però: se questo strano siparietto dovesse capitarvi in Cina, vi converrà rispondere con un bel “Ciao!”, mettendo da parte i vostri possibili malumori. Eh già, perché se gli inglesi ti salutano con “How do you do?”, chiedendoti che cosa fai nella vita, i Cinesi se vogliono salutarti si preoccupano invece di sapere se la tua pancia è piena oppure no, tant’è che la traduzione letterale di “Hai mangiato?” è appunto “Ciao”. Alla luce di tale e tanta sensibilità gastronomica, non stupirà sapere che la futura potenza economica del pianeta, la Cina, sta crescendo anche “in cucina”. Sia a livello di chef, che di locali, che di attenzione a tutto quanto il mondo sa offrire agli amanti della buona tavola.

Tutto questo è perfettamente riscontrabile a Shanghai, la città che da almeno due secoli costituisce l’avamposto culturale della Cina. Grazie – si fa per dire! – alla guerra dell’oppio, che già nel 1800 portò un po’ di Francia, Inghilterra, Germania, America e Giappone all’interno delle cosiddette “concessioni estere” (i quartieri che ai tempi riproducevano in piccolo le rispettive nazioni d’origine) oggi questa metropoli può vantare una multiculturalità che si sta avviando a diventare pari a quella di New York e di Londra, anche da un punto di vista enogastronomico.

Per spiegare tutto il bisogno cinese di aprirsi agli stimoli che provengono dall’estero, senza peraltro rinnegare le proprie radici culturali, è sufficiente recarsi a Three on the Bund, un bellissimo palazzo a ridosso del lungofiume (lo Huangpu) di Shanghai.

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Ben tre dei cinque piani di questa modernissima costruzione, che come molte altre lungo il Bund costituisce un piccolo avamposto di sperimentazione in termini sia architettonici (sulla falsa riga di quello che sta capitando a Berlino, in Potsdamer platz), sia di design, sono infatti occupati da tre ristoranti le cui caratteristiche costituiscono una specie di summa culturale della Cina di oggi, divisa com’è fra il proprio passato da una parte, e l’Europa ed il resto del mondo dall’altra. Un po’ come dire che questa casa è la “casa” che in sé contiene tutti gli stimoli percepibili oggi a Shanghai. Per le strade, come a tavola.

Superati degli show-room ed un centro benessere, andiamo subito al terzo piano, dove si trova il Whampoa Club. Che sia solo un caso? eppure è interessante scoprire come proprio più in basso, cioè vicino alle fondamenta di questa casa simbolica, stia il ristorante maggiormente tradizionale, quello che unisce la cucina shanghainese con parte della cantonese. Dice infatti il suo chef, Jereme Leung, premiato nel 1999 dall’American Academy of Hospitality Science come uno dei migliori dell’anno: «Il mio profondo rispetto per l’eredità culturale cinese mi porta a imparare costantemente dai suoi 5.000 anni di storia».

Proprio grazie a questo voler riscoprire le origini, apportandovi delle ragionate varianti di modernità, al Whampoa Club possibile gustare uno dei migliori piatti mai mangiati, e cioè un maialino al cioccolato e nocciole che farebbe impallidire d’invidia il nostro bravissimo Antonello Colonna, che pure il maialino lo sa cucinare alla grande. Dimenticato per un attimo questo “fuoriclasse di prelibatezza”, tutti gli altri (buonissimi) piatti sono un excursus tra i sapori agrodolci d’oriente: sensuale il fegato d’oca con dattero ripieno, classica l’anatra in salsa di soia, interessante la zuppa d’orecchie di mare (delle specie di capesante locali), divertenti i dim sum (i classici bocconcini nati per “toccare il cuore” – questo è il loro significato letterale – dei viaggiatori affaticati sulla via della seta – bocconcini che, un po’ sulla falsa riga delle tapas spagnole, possono essere di mille generi e qualità) e tradizionalissimi i dumplings alle verdure e alla carne (quasi dei ravioloni ripieni la cui consistenza è simile a quella di un mush mellows).

Se al terzo piano impariamo a conoscere le origini dei piatti di “casa Cina”, al quarto entriamo in un’atmosfera da vecchio continente, grazie alle ricette occidentali – appena appena fusion – di “Jean George”, il cui chef (appunto Jean George, che di cognome fa Vongerichten) è stato definito “… l’enfant terribile della moderna cucina francese …”.

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Dopo aver ottenuto premi e successo a New York, Jean George Vongerichten ha integrato le sue esperienze culinarie con alcuni anni passati in Oriente che hanno delicatamente introdotto la componente speziata all’interno dei suoi piatti. Nonostante ciò, questo celebre chef transalpino dichiara che le sue più autentiche origini gastronomiche risiedono nella sua casa d’origine, visto che la madre e la nonna preparavano tutti i giorni da mangiare per i 50 dipendenti dell’impresa di famiglia: «Da ragazzino mi svegliavo respirando dei profumi meravigliosi fino a quando sono diventato il “palato” di casa, assaggiando salse, indicando le dosi del sale oppure qualche erba o spezia da aggiungere qua e là».

La visita fatta al suo locale di Shanghai lo conferma, visto che tutti i piatti da lui concepiti rivelano l’anima europea di Shanghai, appena contaminata da qualche traccia d’oriente. A cominciare dall’appetizer, una bolla di champagne con sopra un’ombra di tartufo: se i sapori ci portano direttamente in una terra a metà strada tra la Francia e l’Italia, la conformazione del piatto ricorda moltissimo la “Pearl of the East”, il grattacielo/antenna televisiva (alto quasi 500 metri, e sormontato da una grande sfera simile ad una perla) che è possibile vedere dall’altra parte del fiume, guardando fuori dalle finestre del locale. E allora: buona la frittura di verdure in salsa di ginger, ottimo il gazpacho con frutta, classico il foie gras con fragole, intrigante il branzino al cocco e tradizionalmente piacevole il tortino al cioccolato.

Per avere un quadro completo di Shanghai non poteva mancare – dopo la tradizione cinese ed un passato da vecchio continente – un salto deciso nello stile fusion, rinvenibile al sesto piano di “Three on the Bund” presso il ristorante “Laris”, il cui executive chef – appunto David Laris – ha infatti delle origini “fusion”, fra l’Australia e la Grecia. Basterebbe guardare la carta delle ostriche per comprendere subito il fulcro di tanta contaminazione, perché ne troverete di cinesi, neozelandesi, statunitensi, turche e francesi. Venendo invece ai piatti, dopo l’immancabile foie gras ai mille sapori agrodolci, intelligente è il sushi destrutturato con sotto un letto di tonno e sopra della spuma di wasabi, ottimo il gambero reale con yogurt-cetriolo-bacon e cous-cous, intrigante il merluzzo in salsa di soia e corretto il manzo in spuma di aglio. A differenza che negli altri due ristoranti, Laris dà largo spazio ai dolci, con un poker di assaggini chiamato “le quattro facce di Shanghai”, ancora a rimarcare le varie anime gastronomiche di questa città.

Non s’è parlato di vini… perché le carte sono tutte perlopiù divise tra Francia, Australia, Italia e Cile. Poche connotazioni, insomma, rispetto alle diverse cucine dei tre ristoranti citati… ma qui bisogna tener conto del più puro commercio, che porta a Shanghai solo certe etichette e non altre (anche la selezione italiana è generalmente incompleta, oltreché facile e commerciale).

Da questo punto di vista dovremo attendere che la Cina enologica trovi una sua identità, visto che lo Chardonnay ed il Merlot autoctoni che ho assaggiato (solo la carta di “Jean George” presentava qualche sparuta cantina locale) hanno dei sentori floreali e dei sapori aromatici di fondo la cui pudica eleganza richiama qualcosa di nuovo rispetto al già conosciuto.

Tornando invece ai ristoranti … l’esperienza di “Three on the Bund” è davvero consigliabile: entrando lì dentro (col portafoglio piuttosto pieno, visto che i prezzi – soprattutto da “Laris” e “Jean George” – sono molto “occidentali”) c’è davvero la possibilità di entrare in un microcosmo gastronomico che in poco tempo riesce a comunicarti gran parte dello scibile culturale che millenni di storia della cucina hanno saputo creare in parti opposte del mondo. A proposito … avete notata che il sostantivo “cucina” contiene al suo interno la parola “Cina”?

Laris – Jean George – Whampoa Club Three on the Bund N° 3 The Bund 3 Zhong Shan Dong Yi Road (entrata da 17, Guang Dong Road) Shanghai +86 (0)2163 233 355 www.threeonthebund.com