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In tutto il mondo, domenica 17 gennaio, si è celebrata la giornata della vera tagliatella al ragù alla bolognese. Ma le tagliatelle si fanno ancora come una volta? Ovvero, esistono ancora le sfogline e il ragù ha una ricetta vera e intoccabile? E i grandi chef che ne dicono? Ecco le nostre interviste con le mani in pasta...

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Caccia all’ultima sfoglina

Si chiama “La Vecchia scuola bolognese” ed è l’unica scuola al mondo che forma sfogline professioniste al ritmo di 12 l’anno. Il 30% sono stranieri. La scuola, aperta dal ’93, è diretta da un personaggio noto, Alessandra Spisni, la sfoglina de La Prova del cuoco.

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Nel mondo, da Los Angeles a Tokyo, ci sono oggi ristoranti di cucina italiana con proprie sfogline, ma molti sono anche i ristoranti che utilizzano le paste all’uovo secche italiane. Le tagliatelle più glamour, apprezzatissime soprattutto dal pubblico americano, sono quelle di Cipriani, lisce, sottilissime e delicate che all’Harrys Bar di Venezia preparano gratinate.

Qualcosa però è cambiato, negli ultimi anni i palati gourmet internazionali hanno iniziato a trovare interessante la ruvidità e la porosità della pasta. Come quella per esempio delle tagliatelle all’uovo di Latini. Le “Indomabili”, grazie a una particolare trafilatura, sono tenaci, saporite e incontrano il favore dei ristoratori proprio per la loro tenuta in cottura. Anche i Maccheroncini di Campofilone, tagliatelle sottilissime (uno, al massimo due minuti di cottura, se no si spaccano) tipiche di Campofilone (a produrle diverse aziende, tra cui Spinosi, il produttore storico che le ha fatte conoscere nel mondo) da una ventina d’anni sono un classico presente in tanti negozi di gourmandise.

Le tagliatelle secche all’uovo hanno grande successo negli Stati Uniti nonostante le campagne salutiste anticolesterolo, piacciono in Austria ma non sono invece molto amate in Germania e neppure in Giappone dove le considerano troppo gialle per i loro gusti orientati al bianco della pasta di riso. Gli inglesi invece ne vanno ghiotti mentre gli spagnoli, nonostante una cultura ben radicata sull’uovo (vedi la mania per le tortillas) non hanno mai preso in considerazione la possibilità di mescolare uova e farina per la pasta.

Intanto si va estendendo la moda contagiosa della pasta fresca da fare in casa. Peccato che in Italia la tradizione delle sfogline si vada perdendo.
Resiste naturalmente la roccaforte Bologna, gli indirizzi affidabili non mancano:
Nonna Cesira (via Dagnini 30F tel. 051440614)
il pastificio Simoni (via Malvolta, 8 – tel.0 51440158) con le sfogline che lavorano a vista: tagliatelle con la grana che devono avere, della larghezza canonica e, volendo, il ragù in vaschetta da portarsi a casa.
Nel laboratorio Le Sfogline (via Belvedere, 7/b – tel. 051220558) le tagliatelle si fanno solo su ordinazione perché, come dice Monica, la “piccola” della famiglia Zappoli (tutte donne che tirano a mano la sfoglia), «le tagliatelle sono buone solo se sono fresche. Quelle da fare con il ragù sono di sette millimetri. Il ragù con la R maiuscola è come un’impronta digitale: ogni famiglia ha il suo. Noi lo prepariamo così: il Reale di manzo macinato si rosola nel soffritto con burro e verdure, si bagna con il vino rosso e quando questo evapora si aggiunge il doppio concentrato di pomodoro Mutti. A noi non piace brodoso. L’essenziale è che cuocia per ore piano piano».
Se ogni famiglia ha il suo ragù anche ogni ristorante ha la sua formula.

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Come qualcuno fa notare ironicamente, non essendoci il dop, ognuno lo fa ancora come gli pare, chi con la salsiccia, chi con la pancetta, chi con il latte, chi più rosso, chi meno rosso…
A Bologna ottime tagliatelle al ragù si mangiano da Serghei (in via Piella,12 – tel. 051233533), dove la signora Ida tira la sfoglia a mano ogni mattina. Anche alla Trattoria della Santa (via Urbana, 7 tel.:051 330415) si cucinano le tagliatelle. Squisite quelle bianche alla romagnola con il prosciutto.
Alla Trattoria Anna Maria (in via Belle Arti 17a – tel. 051266894) hanno il loro proprio laboratorio poco distante dove le donne di famiglia tirano la sfoglia. Rigorosamente a mano.


Tagliatelle da chef

Un ritorno all’antico in chiave tecnologica.
I cuochi riprendono in mano il mattarello e lo usano come una “clava” per mostrare al mondo le possibilità e le potenzialità della nostra cucina. Lo ha fatto nei meeting internazionali Massimo Bottura. Lo ha fatto anche Mauro Uliassi nella cui cucina tutti i ragazzi sanno fare la sfoglia a cominciare dal simpatico Bunny che ne ha dato dimostrazione in diversi congressi internazionali. Uliassi ha le “sue” tagliatelle al ragù che sono il piatto della memoria. Non compaiono nel menu del ristorante ma “frullano” nella sua testa. Erano quelle della …Jole, la sua amata nonna, con trattoria a Fano negli anni ’50 e ’60.
«Il sugo, racconta, era fatto con un pezzo di carne vaccina e con gli scarti di pollame, tutte le interiora: budelloni, rognoni, cuori, maghetti, fegato, e poi le creste, le zampe, i colli e le uova non fecondate. Lei preparava un fondo con sedano e cipolla dove rosolava le carni che poi venivano bagnate con il vino rosso. Aggiungeva poi una salsa di pomodoro leggera e preparata a parte. A metà cottura aggiungeva una manciata di funghi secchi ammollati e alla fine il prezzemolo tritato. Condiva le tagliatelle con pecorino e parmigiano. Chiaramente era un piatto importato dalla Romagna ma molto diffuso in campagna».
È un piatto semplice che nelle mani di un professionista che sa quali tecniche usare può diventare una cosa strepitosa. Per ora Uliassi ha preso in consegna nelle sue mani solo le tagliatelle con garusoli e quaglie, in carta al ristorante… Auguriamoci si prenda a cuore anche le tagliatelle della Jole.

Da Senigallia a Milano, al Caffè Trussardi Andrea Berton prepara le sue tagliatelle al ragù in una maniera del tutto personale. La sfoglia, innanzitutto. Berton non segue i canoni classici ma la prepara solo con i tuorli, farina 00 e un po’ di acqua. Il ragù è solo di vitello. La carne, battuta a coltello finemente, viene rosolata in padella con un filo di olio. A parte si rosola a fuoco tenue una brunoise (sedano, carote cipolle) con qualche ago di rosmarino, cui si unisce una salsa di pomodori datterini frullati. Dopo una breve cottura si aggiunge anche la carne. Si fa cuocere per una ventina di minuti insaporendo con scorza di lime grattugiata. Le tagliatelle vengono adagiate su una fonduta di parmigiano e finite con una seconda grattugiata di lime.

Raffaella Prandi
15/01/2010