LA CERAMICA
Terra rossa e fuoco di palma

Il villaggio di Guellala, a Djerba, è famoso per le sue ceramiche. Ormai sono tantissimi i negozietti che vendono ogni genere di souvenir in ceramica, ma in realtà l’originale lavorazione locale ha caratteristiche specifiche, che solo alcuni artigiani come

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Ben Amor si tramandano ancora da generazioni. La terra ricca di minerali – ricavata scavando fino a 150 metri di profondità nelle cave isolane – garantisce la resistenza e la qualità dei prodotti lavorati artigianalmente, soprattutto grandi vasi e gargoulette ma anche begli oggetti decorati. Aggiungendo acqua di mare, la creta tenderà a diventare rossa, mentre con l’acqua dolce si ottiene la creta bianca. Lavorati manualmente al tornio, gli oggetti vengono poi cotti tradizionalmente nel grande forno scavato sotto terra: in realtà oggi i forni tradizionali – che richiedono tre giorni per raggiungere la temperatura di 1200°, facendo bruciare prima legno d’olivo e poi di palma da dattero – vengono accesi raramente: per riempirli ci vorrebbero migliaia di pezzi tra piatti, tajine e “cammelli magici”, souvenir terribilmente kitsch ma molto apprezzato dai turisti!
Ben Amor | Fabrication et vente de poterie traditionelle | Guellala | Djerba | tel. +216 75 760 777

 

IL FESTIVAL
La pesca al polpo (e ai suoi fratelli)

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Al polpo, simbolo delle Kerkenna, è dedicato anche un Festival che anima le placide isole a fine marzo, celebrandone i riti della pesca e della lavorazione tradizionale. Oggi come ieri, le colorate feluche solcano le basse acquedelle isole per andare a raccogliere i polpi intrappolati negli anfratti dei blocchi di pietra cavi usati come “trappole”, sostituiti in tempi più recenti dalle gargoulette – anfore di creta – sull’esempio della vicina Djerba (ma pare che gli ispiratori siano stati i più lontani pescatori giapponesi!). Una volta pescati, vanno battuti per bene con i rami delle palme fino a renderne tenere le carni, poi strofinati con il sale e fatti seccare al sole con i tentacoli intrecciati: un lavoro laborioso, per far sì che i polpi si conservino tutto l’anno, per essere usati nelle ricette locali come l’insalata à la kerkennaise (con il pomodoro), la tchich (zuppa), la charmoula (salsa agrodolce a base di cipolla e sciroppo di zibibbo) o la kammounia: polpo in umido speziato al cumino. Un tempo (ora è vietato) le belle spugne che popolano i bassi fondali venivano raccolte con i piedi, mentre i pesci sono pescati con le nasse o con il metodo della sautade: i pesci, spaventati dalle foglie di palma battute sulla superficie dell’acqua, si rifugiano nelle trappole.

Octopus Day | Festival des Poulpes | Société Tunisienne de Promotion et d’Antimation Touristique | www.st-pat.com

LA PASTICCERIA
Quando il digiuno si fa dolce

I tunisini sono grandi amanti dei dolci, che consumano in gran quantità soprattutto nel periodo di Ramadan quando, dopo una giornata di astinenza e preghiera, si rompe di digiuno con il tradizionale rito a base datteri e latte o crema, per poi sbizzarrirsi con l’ampia scelta di dolci tipici. Se a Tunisi sono diffuse soprattutto le Oudnin El Kadhi (orecchie del giudice) frittelle simili alle nostre frappe preparate immergendo nell’olio bollente delle sottili strisce di sfoglia fatte ruotare su sé stesse con un bastoncino o una pinza, ogni regione ha la sua specialità: i Kaaber di Cartagine (paste di mandorla), i makroudh di Karouan (biscottini ai datteri), le corna di gazzella di Tataouine, le ftaier delle Kerkenna, ciambelle fritte da mangiare a colazione con marmellata o frutta fresca. Tutti dolcetti ideali per accompagnare un buon caffè turco o un tè alla menta o al rosmarino (tipico del Sud). Poi ci sono i dolci al cucchiaio, come la zriga, crema pasticcera aromatizzata all’acqua di fiori d’arancio e farcita con pistacchi o pinoli, o l’assida de zgougou, tradizionale dolce della festa del Mouled (l’equivalente del nostro Natale) composta da una crema scura a base di pinoli del Pino d’Aleppo – qualcuno potrebbe rimanerci male scoprendo che non si tratta di cioccolato! – ricoperta da uno strato di crema bianca e polvere di mandorle.

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GLI KSOUR
Castelli di sabbia nel deserto

Lo Ksar, il tradizionale granaio fortificato, è una delle strutture più tipiche dell’architettura berbera. Aveva una precisa funzione sociale: era infatti una specie di “banca” del cibo. Formato da camere lunghe e strette, con copertura a volta (ghorfa), è costruito in pietra e gesso e rifinito con intonaco di fango. Sono ambienti semibui, con un’unica piccola porta affacciata su un cortile interno e la sua gestione era affidata ad un custode, spesso un religioso, che decideva la quantità di cereali prelevabile nei periodi di scarsità, evitando sprechi di risorse. I cereali erano immagazzinati in stanze sopraelevate, mentre l’olio d’oliva veniva conservato negli ambienti sotterranei. I più antichi Ksour si trovano sui picchi delle colline a ovest di Tataouine. La maggior parte dei complessi originali è in rovina. Quelli oggi visitabili sono ricostruzioni più recenti, del XV e XVI sec., realizzati da coloni arabi uniformatisi alle usanze berbere. Lo Ksar Ouled Soltane, 22 km a sud-est di Tataouine, ha le ghorfa più belle di tutto il sud, con ambienti che raggiungono i 4 piani e un piccolo bar dove è possibile prendere un caffè arabo o un dolcissimo tè alla menta.